第一次發(fā)酵——攪拌

1-2天后，酒開始發(fā)酵，大約會持續(xù)1周時間。發(fā)酵開始之后，葡萄皮會浮到上面，發(fā)酵進行得非?；钴S。所以每天要攪動1-2次，使浮起的葡萄皮沉下去，這樣才可以防止部分材料與空氣長期接觸而腐壞，也可以充分浸泡出葡萄皮和葡萄籽的有效成分。

只要觀察氣塞是否形成氣泡就可以確認(rèn)酒是否在發(fā)酵。假如是用布遮住封口，可以通過聽酒發(fā)酵的聲音來確認(rèn)。發(fā)酵的適宜溫度是20℃-25℃，如果溫度達(dá)到30℃以上，就會殺死酵母，影響發(fā)酵，所以溫度過高時需要及時把發(fā)酵桶移到陰涼的地方。

第二次發(fā)酵

發(fā)酵持續(xù)1周左右，活躍的發(fā)酵過程就幾乎結(jié)束了。也就是說，被酵母當(dāng)成能源來使用的葡萄中的糖分和添加的糖分已經(jīng)消耗殆盡了。此時利用過濾網(wǎng)過濾葡萄殘渣，為了減少酒與空氣的接觸時間，要以最快的速度進行過濾。過濾結(jié)束之后，如最初一樣安裝氣塞或者用布遮口進行第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵不會像第一次那樣活躍，不過還有些剩余糖分，所以還會慢慢地繼續(xù)發(fā)酵。安裝氣塞的話，即使發(fā)酵停止，酒也不會與外部空氣接觸，但是用布遮口就需要在發(fā)酵停止之后進行密封，以阻止外部空氣進入發(fā)酵桶內(nèi)。如果酒與空氣接觸，會發(fā)生醋酸發(fā)酵，酒味就會變酸。聽不到發(fā)酵的聲音時，就要馬上密封發(fā)酵桶，然后每天開蓋一次排放氣體。所以最好安裝氣塞，這樣不僅釀造起來方便，也會降低釀酒失敗的幾率。在過濾的葡萄殘渣中倒入燒酒，再制成利口酒，還可以釋放出濃郁的葡萄的味道和香氣，物盡其用才不會造成浪費。

熟化及保存

經(jīng)過1個月左右，酵母和葡萄殘渣會沉淀，酒液逐漸變得澄清。如果酒液還很渾濁，就多放置幾天。等酒液變得完全清澈之后，用軟管把澄清的酒液導(dǎo)入到其他的酒瓶中。這時要注意把酒灌到瓶口高度，減少酒瓶內(nèi)的空氣，防止酒變質(zhì)。

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