小牛肉白色高湯

Blond de Veau

伏爾泰浪跡天涯，但隨時(shí)跟一個(gè)人保持著聯(lián)系，走到哪兒都會(huì)給他寫信以備日后發(fā)表。他從錫萊給朋友圣朗伯特寄了一封信，信中寫道：

“你一定要來(lái)錫萊，杜查特萊夫人不會(huì)讓你中毒而亡的。她的廚房里連鹵汁都找不出一滴，任何菜都用小牛肉白色高湯烹煮。像這樣下去我們都將長(zhǎng)命百歲，再也沒(méi)人會(huì)死掉?！?/p>

為杜查特萊夫人提供小牛肉白色高湯熬制方法的是著名的特朗欽，此人曾用三句話概括了養(yǎng)生秘訣：“腦袋要冷，腳底要熱，肚子要飽?！毕旅婢褪谴藴闹谱鞣椒ǎ?/p>

□ 杜查特萊夫人家的小牛肉白色高湯

小牛肉片放鍋底。加一些雞雜、少許黃油或咸肉油、洋蔥、胡蘿卜和香料袋。摻一勺高湯，略微收濃，再加高湯將鍋里的所有東西淹沒(méi)，燒開(kāi)去沫，然后中火烹煮兩小時(shí)。

調(diào)一些乳酪面糊，面糊里加入蘑菇，用肉湯調(diào)勻。湯鍋再用小火煮一小時(shí)后用面糊收濃，撇去浮油即成。