在現代食品工業(yè)里，壓榨已經屬于淘汰工藝，現在一般使用溶劑浸取。不管是壓榨還是浸取，得到的油都要進行精煉，除去雜質，并且脫色、除味之后才進行銷售。精煉后的油顏色淺、味道淡、穩(wěn)定性更好。因為粗油有精新聞中的"毒"食煉油所不具有的風味，于是許多人相信：粗油更有營養(yǎng)、更安全。我們知道，油燒到一定溫度都會冒煙。冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質。油開始冒煙的溫度叫做"煙點"。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110攝氏度，而芝麻粗油則接近180攝氏度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160攝氏度左右，而精煉之后能夠達到230攝氏度以上。從安全的角度說， "自家榨的油 "不如精煉的油好。

不過，植物油中有一些對健康有益的成分--比如維生素E和植物甾醇等--也會隨著精煉而被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養(yǎng)角度說，"自家榨的油"比起精煉油又有一定的優(yōu)勢。對于食品，我們應該是在安全的前提下考慮營養(yǎng)。精煉所損失的營養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來的危害，則無法消除。雖然它的危害不見得立竿見影，但即便是小的風險，只要能避免也就沒必要去承擔。尤其是對于爆炒或煎炸，精煉油應該是更好的選擇。當然，不管是粗油還是精煉油，關鍵都是避免加熱到冒煙的溫度。

煉油所不具有的風味，于是許多人相信：粗油更有營養(yǎng)、更安全。我們知道，油燒到一定溫度都會冒煙。冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質。油開始冒煙的溫度叫做"煙點"。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110攝氏度，而芝麻粗油則接近180攝氏度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160攝氏度左右，而精煉之后能夠達到230攝氏度以上。從安全的角度說， "自家榨的油 "不如精煉的油好。