專家解讀

要想對菜品、食品進行合理定價，首先要了解什么因素會影響餐飲行業(yè)的定價。一般來講，餐飲行業(yè)提供的主要是兩種產品：實體飯菜和人工服務。實體飯菜不必解釋，人工服務是顧客在就餐過程中享受到的餐廳各種服務的總稱。所以，餐飲行業(yè)的成本、價格、利潤也主要受這兩種因素的影響。

實體飯菜是餐廳定價的基礎。柴米油鹽、飯菜原料的成本對定價具有巨大影響。近年來，各種食品原材料價格不斷上漲，導致我國多數(shù)餐飲企業(yè)的飯菜價格也隨之上漲。不過，漲價幅度是需要仔細斟酌的：漲得太多，顧客就不愿意來了；漲得太少，相當于做賠本買賣。一般來講，與周圍同行業(yè)的漲價幅度相似就可以了。

人工服務是一個“因企業(yè)而異”的因素。有的大型餐飲企業(yè)服務非常好，雖然飯菜價格定得高，也會有很多顧客光顧。有的小型餐飲公司服務很差，顧客來了一次就不愿再來第二次。小微企業(yè)需要盡最大努力提高服務水平。在當今社會，多數(shù)消費者除了吃飯之外，就是來享受服務的。有人給倒水、有人給上菜、有人給服務，這些都會影響到一家餐廳的顧客人數(shù)和價格水平。優(yōu)質服務不僅能夠增加顧客量及認可度，還可以降低顧客對飯菜價格的要求，方便進行較高的菜品定價。

對于實體經(jīng)營的餐廳，定價就更加靈活了。如果餐廳主打的是別具一格的風格和氛圍，如案例中的“情侶”主題，那么價格可以適當高一些，因為來店就餐的人主要看重這種氛圍和服務，而不是飯菜本身。一些格調雅致的餐廳同樣適合這種方法，因為人們多是奔著安靜、舒適的用餐環(huán)境來的。

此外，餐飲行業(yè)定價還有一些小技巧，這些技巧也適用于其他行業(yè)。比如，餐廳可以推出“每日一道特價菜”策略。顧客可能為了那道特價菜而來，而一般顧客通常不會只點那一道菜。小微企業(yè)還可以在定價的時候采用“尾數(shù)定價”技巧，多運用“9”“8”這樣的數(shù)字，將原本30元的價格調整為29 元，就會引起顧客的錯覺，讓他們第一感覺29 元要比30 元便宜很多。