旅德多年的朋友回南京探親，自述“近鄉(xiāng)情更怯”的感受是：怕從前濃陰匝地的寧?kù)o馬路，變成了一棵樹(shù)也沒(méi)有的通衢大道；怕童年時(shí)代住過(guò)的宿舍大院，拆平了成了臨時(shí)停車(chē)場(chǎng)。更怕從前熱愛(ài)的美味小吃，不是因?yàn)槌鞘胁疬w變得了無(wú)蹤影，就是因?yàn)槔^承人的不用心，變得面目全非。

我深深理解她的擔(dān)憂?？催^(guò)《萬(wàn)象》上一位臺(tái)灣老人回蘇州訪親的文章。老先生79歲，可能是最后一次回故鄉(xiāng)搜尋他最愛(ài)的蘇州燜肉面，他待了十來(lái)天，謝絕親友的宴請(qǐng)，幻想著過(guò)回老蘇州吃“頭湯面”的愜意生活。可從赫赫有名的朱鴻興、同得興、松鶴樓一直吃到小巷子里的面館，竟沒(méi)有一家有他小時(shí)候嘗過(guò)的那個(gè)味了，那種“歸去不知身何處”的惘然，一定是浸透了游子的心吧。所以，在旅德的朋友動(dòng)身回寧之前，我先替她把南京小吃嘗了個(gè)遍。還好，雖然“啊要辣油”的小餛飩攤們?cè)缇碗y見(jiàn)蹤影，煮回鹵干的大鍋里早也聞不到雞湯香，但好歹，馬臺(tái)街的梅花糕還在，而且做糕人的手藝，比我們小時(shí)候，有過(guò)之而無(wú)不及。

做梅花糕的那戶人家姓蔡，已經(jīng)傳了三代，只要天好，馬臺(tái)街上排得最長(zhǎng)的隊(duì)，就是等他家新做的梅花糕的。蔡師傅健談，排隊(duì)的人可以聽(tīng)他把做糕的秘訣都說(shuō)一遍，以解等候的焦躁。蔡師傅根本不怕人偷藝，因?yàn)椤白龈獾男量嗄銈兡睦锍缘孟?。也是，蔡師傅一天要做上百鍋糕，每?9只，有時(shí)一名顧客就包圓了。夏天大火爐烤著，臉黑牙白；冬天大北風(fēng)吹著，一雙手伸出來(lái)都是裂的。最關(guān)鍵的是，制作時(shí)所需的特制模具，內(nèi)有19個(gè)梅花狀孔。待爐火燒得通紅，先用刷子將銅模具孔刷上油，把稀面漿注進(jìn)?？桌锖?，蔡師傅要使出滿膀子的力氣，將十幾斤重的大銅模具拖起來(lái)掄圓了，順時(shí)針旋一下，逆時(shí)針再旋一下。這個(gè)動(dòng)作非常之重要，目的是讓注滿模孔三分之一的面漿獲得一種離心力，牢牢地糊滿模具孔壁，這樣一來(lái)，里面不管是注滿豆沙還是果醬，成糕后都不會(huì)從糕壁里溢出來(lái)?！皠e說(shuō)現(xiàn)吃了，就算你帶到國(guó)外，用微波爐熱30秒，保準(zhǔn)一絲餡也不漏，糕皮還和剛出爐一樣勁道。”

敢打此包票的才是手藝人。蔡師傅說(shuō)他剛從他父親那里接過(guò)這手藝時(shí)，掄模具掄得兩臂酸軟，喝水拿不穩(wěn)大茶瓶，吃飯拿筷子都打哆嗦，過(guò)好久才不覺(jué)兩臂發(fā)沉；再過(guò)了好久，才覺(jué)得每天不掄這么幾百下，就好像一個(gè)總打太極拳的人荒廢了練功一樣，渾身不舒坦。

好了，填上餡，再澆滿面漿，蔡師傅開(kāi)始在糕面上撒滿小元宵，他得意地說(shuō)：“這是我們南京梅花糕特有的‘加料’，在梅花糕的發(fā)源地，蘇州無(wú)錫都沒(méi)有的。”一面說(shuō)，一面使出無(wú)影手，飛快地在糕面上撒上青紅絲、松子仁、葡萄干、糖桂花，蓋上鐵蓋烘烤，等上幾分鐘，鐵蓋一掀開(kāi)，一股濃郁的甜香，帶著桂花香撲面而來(lái)。蔡師傅用竹簽把梅花糕從?？字刑舫?，放進(jìn)一只紙杯里遞給你，這樣就不會(huì)燙得客人不停地倒手了。最精彩的是，從一只糕到最后一只糕出鍋，面皮的熟度是一樣的，先起的不見(jiàn)生，后起的不見(jiàn)焦。我忍不住贊了一聲，蔡師傅得意說(shuō)：“啥事都左不過(guò)一個(gè)用心，你別看我手快，我可記得注面漿是從哪個(gè)孔開(kāi)始的，起糕當(dāng)然也從哪個(gè)孔開(kāi)始。”要知道，這可是在他眼花繚亂地掄過(guò)模具之后。

有外地客圍爐吃糕，傻呵呵地問(wèn)，為啥要加小元宵，蔡師傅反問(wèn)：“你有到梅花山上看到過(guò)梅花嗎？這小元宵，是花蕊啊?！?/p>

答得甚妙。