小時(shí)候家里不富裕，對(duì)于肉食有著崇高的渴望。那是一個(gè)有錢(qián)也不一定能夠買(mǎi)來(lái)東西的年代，倒是有不少小人書(shū)，里面總是有所謂好壞人的區(qū)別。好人當(dāng)然是心向往之，但惡人的圖片當(dāng)中，卻總有大吃大喝的景象。做好人是很難的，但做惡人總是可以手持一個(gè)大肘子啃來(lái)啃去，這讓我等情何以堪嘛。長(zhǎng)大以后我懷疑，那時(shí)候的“胃虧肉”癥狀其實(shí)也潛移默化到了繪畫(huà)者的筆下，但因?yàn)檎尾徽_的緣故，只好把肉放在了惡人的手中。

年歲稍長(zhǎng)之后，對(duì)于肉食的生理欲望總算是能夠得到滿(mǎn)足了。在越吃越是精細(xì)的今天，對(duì)于那種大肉的渴望變成了一種潛意識(shí)當(dāng)中的想法，很多時(shí)候我們都還能看到桌子上有一盤(pán)大肉，這道菜往往是肘子。

肘子之好，根據(jù)考證是可以美容的。但某位著名的科普人士則說(shuō)，其實(shí)被視為美容圣品的膠原蛋白其實(shí)無(wú)論是吃下去還是抹上去，基本都不會(huì)直接作用在人體的皮膚上。但這并不妨礙總能見(jiàn)到某位花枝招展的女士，用優(yōu)雅的方式弄下肘子上的皮放在嘴里，更有甚者，捧著一只豬蹄吃得喜笑顏開(kāi)。

肘子的做法在國(guó)內(nèi)以“東坡肘子”最為著名。東坡先生詩(shī)文俱佳，據(jù)說(shuō)烹飪也是有一手的，而且作為一個(gè)文人，他并不避諱自己最俗的那一面：喜歡吃肉。當(dāng)然，與此同時(shí)他還比較喜歡美色。在前后輩的詩(shī)人以及文豪們都標(biāo)榜“梅妻鶴子”之時(shí)，他就在說(shuō)自己是雅俗兼?zhèn)洌簾o(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦。

而“東坡肘子”大致是“東坡肉”的一種變體，其標(biāo)準(zhǔn)為肥而不膩、瘦而不柴，鑒定其是否已經(jīng)到了火候的標(biāo)準(zhǔn)之一，是用筷子一挑骨肉即可分離。但實(shí)際上所謂肥而不膩其實(shí)已經(jīng)是一種說(shuō)出來(lái)的口號(hào)而已。當(dāng)年那是沒(méi)有肉吃，燉得稀爛的肘子還能算是肥而不膩，現(xiàn)在要說(shuō)這個(gè)，恐怕多少都有一點(diǎn)名不副實(shí)了。而原本用柴鍋燉煮的東西，用了高壓鍋之后，自然也是風(fēng)味減少了很多。大部分餐館對(duì)于這種做法都是放上一堆醬油，看上去既不鮮亮，又讓人少了胃口。

“東坡肘子”的至高境界應(yīng)該是那種在盤(pán)中完整而鮮亮，表面上紅艷放光、襯著皮下面的那一層白色的肥肉以及暗紅色的瘦肉，整體形態(tài)不失。當(dāng)你伸出筷子輕挑慢捻的時(shí)候，整個(gè)結(jié)構(gòu)隨著筷子的運(yùn)動(dòng)而崩解，絕對(duì)沒(méi)有把筷子當(dāng)做錐子用的時(shí)候。這就是以“東坡”為名的肉食最可珍貴處：火候與功夫，讓肉質(zhì)成為一種嫩如豆腐的物質(zhì)。

而水晶肘子則是另外一路功夫。如果做得夠好、膠質(zhì)析出足夠多的話(huà)，其晶瑩剔透之處還是頗有可觀的。但現(xiàn)在很多地方已經(jīng)不下這樣的功夫了，以化學(xué)制劑或者芡粉充數(shù)而達(dá)到半透明的效果。水晶肘子是不能單吃的，而是要配上料汁才能體現(xiàn)其香氣。最好的料汁其中必然有蒜。

至于國(guó)外做肘子的功夫與我天朝上國(guó)的做法有異，最有名的自然是德式烤豬膝。其實(shí)對(duì)于國(guó)人來(lái)說(shuō)，德式烤豬膝雖然有外焦里嫩的特點(diǎn)，尤其是那層脆皮最易下酒，但實(shí)際上肉質(zhì)發(fā)死、油膩，那層皮如果烤得不好，幾乎堪比橡皮。德國(guó)的啤酒當(dāng)然是好的，但德國(guó)的菜式當(dāng)中，烤豬膝名聲很大而不覺(jué)得如何，倒是香腸以及酸菜確實(shí)是不錯(cuò)。

北京有一家以德式美食著稱(chēng)的餐廳，在凱賓斯基飯店中，叫普拉納啤酒屋。啤酒可稱(chēng)為全國(guó)第一，主要是自釀的黑啤實(shí)在是太有滋味了。世界杯期間經(jīng)常沒(méi)有位子，而逢到德國(guó)隊(duì)比賽之時(shí)，足能把人擠成照片。如果是德國(guó)隊(duì)勝了，一般比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡聡?guó)人之熱情，能夠把人從照片狀態(tài)直接烤成德式烤豬膝的那層外皮。

當(dāng)然，現(xiàn)在德國(guó)隊(duì)算是沒(méi)有爭(zhēng)奪冠軍的可能了。其實(shí)我還是挺喜歡德國(guó)隊(duì)的，并且認(rèn)為他們這個(gè)民族著實(shí)可怕，具有極強(qiáng)的戰(zhàn)斗力與意志。但其食物實(shí)在是乏善可陳。這個(gè)地方之所以讓人懷念，是因?yàn)槟鞘俏业谝淮握嬲嶅X(qián)之后，帶著太太、借著她過(guò)生日的由頭浪費(fèi)一把的地方。與當(dāng)年胃虧肉而愛(ài)上肘子的情節(jié)相似，這也算是始終對(duì)它有好感的原因之一吧。