方舟子

最近一部介紹中國傳統(tǒng)美食的紀錄片《舌尖上的中國》很火。很顯然，主創(chuàng)人員之所以取這么個名字，是因為他們認為人們品嘗美食主要是通過舌頭，尤其是舌尖。這個想法大錯特錯。

一種食物的滋味，是由氣味、味道、口感、溫度等多方面綜合而成的，其中最重要的不是味道，而是氣味。被我們說成“味道”的東西其實百分之八九十來自香味。這些香味是揮發(fā)性的氣體，它們從鼻孔或嘴巴飄進鼻腔，一直飄到鼻子根部、眼睛下面，和那里的嗅覺受體結(jié)合，產(chǎn)生了嗅覺。如果沒有香味的話，你將無法分辨很多食物，更不要說品嘗美食。不信的話，捏緊鼻子，閉上眼睛，你會發(fā)現(xiàn)你甚至分不清茶和咖啡，分辨不出剁碎的洋蔥和剁碎的蘋果。感冒后覺得吃什么東西都沒有味道，不是因為像民間所說的“舌苔厚”，而是因為鼻子不通，嗅覺不靈。鼻子才是我們欣賞美食的最重要器官。

我們的嗅覺要比味覺敏感得多，要敏感一萬倍。我們能分辨的氣味種類也要比味道種類多得多?；镜奈兜乐挥形宸N，即酸、甜、苦、咸、鮮（辣并不是一種味道，而是一種灼熱痛覺）。而氣味通常估計有四千到一萬種，而事實上沒有兩種物質(zhì)具有完全相同的氣味，在理論上我們能夠分辨的氣味種類是無限的。

即使是對味覺的感受，也不限于舌尖，甚至不限于舌頭。只要有味蕾的地方，就能感受到味道。味蕾不僅分布在舌頭的各個部分，而且還分布在軟腭（腭的后）和會厭（舌根后方的小舌頭），這些地方都能感受味道。懂喝茶、喝葡萄酒的人都知道，茶、酒入口后不要馬上咽下去，而是要在口里含一會兒，漱一漱，就是為了讓它和盡可能多的味蕾都充分接觸。

如果仔細觀察的話，會看到舌頭上有很多小突起，你也許以為那就是味蕾，其實不是，它們叫舌乳頭。舌乳頭根據(jù)形狀分為絲狀乳頭、菌狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭四種，其中數(shù)量最多的是絲狀乳頭，它反而不含味蕾，其他三種舌乳頭里面含有味蕾。味蕾是肉眼看不見的。如果在顯微鏡下看味蕾，會發(fā)現(xiàn)它的形狀就像一個洋蔥，里面含有味覺感受細胞，那就是真正感受味道的地方。