大決斗

代表日本料理的菜，其實(shí)并不用“料理”，只是將生魚(yú)切成一片片上桌。

對(duì)日本人來(lái)說(shuō)，吃“壽司”也是極為奢侈的，因?yàn)槊恳患呤?ldquo;時(shí)價(jià)”，到不熟悉的店，隨時(shí)像魚(yú)一樣被斬成數(shù)塊。

壽司絕對(duì)坐在柜臺(tái)前吃才過(guò)癮，眼看玻璃長(zhǎng)柜，選新鮮和合自己胃口的東西吃。

切生魚(yú)的人叫板前樣，外號(hào)快刀二郎，客人的生死，掌握在他手中。算賬沒(méi)有一定的規(guī)格，全憑他的喜怒哀樂(lè)。通常是叫埋單的時(shí)候，他的皰丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下，叫出個(gè)夸大的價(jià)目，要是他看你不順眼，使用刀大力地割，就變成天文數(shù)字了。

當(dāng)然，你可以說(shuō)老子有錢(qián)，管他的娘的。不過(guò)這種待刳的態(tài)度太消極，我們一定要將二郎打倒才爽快。從門(mén)口走入，直闖柜臺(tái)。忽然背景昏暗，雷電大作，拋起巨浪，快刀二郎的眼中閃出兇光，我們面對(duì)著他，眼看就是一場(chǎng)生死的大決斗……

握、撮二招

快刀二郎一見(jiàn)客人，即記得先下馬威，大喝道：歡迎光臨！抵擋這陣氣的最佳招數(shù)是“唔”的一聲，略點(diǎn)頭，從容坐下。

接著由我們出拳：指著雞蛋塊，叫：“撮”TSUMAMI。壽司的做法不外兩類，一種只是切片，用手抓來(lái)下酒，便叫“撮”；另一種是肉片下加了飯團(tuán)，叫“握”NIGIRI。這是基本招，一定要學(xué)會(huì)發(fā)音。

雞蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜，用微煎熟蛋，一層層地貼上紫菜，不能太硬也不能太軟，更忌過(guò)甜和過(guò)咸?？僧?dāng)前菜亦是甜品，通常是老師父親自教導(dǎo)的武器。

經(jīng)你這么一叫，快刀二郎的反應(yīng)若是親切地笑，微聲地“嗨”，那么你知道他在說(shuō)你內(nèi)行，已勝了一招。

要是他面無(wú)表情，粗嘶“嗨！”的話，他心中必定是在說(shuō)：“他媽的，考起老子來(lái)了！”對(duì)付的方法是只把蛋塊咬三分之二口便放下，沉住氣，等待迎接快刀二郎即將反擊的毒招。

金槍

不管你多么喜吃壽司店中較高貴的食品，如鮑魚(yú)和云丹等，你一定午先嘗“金槍”MAGURO，它是最普遍的生魚(yú)片，客人以此為基石。

快刀二郎可逮到機(jī)會(huì)了，他拿出一大塊金槍魷，切那黔黑的次等部份回敬你一記。

我們也只好吃下這一棍，但即叫甜酸薑片來(lái)涮口，表示反抗。薑日語(yǔ)叫“SHIYOGA”，卻千萬(wàn)不能直言，而須用壽司秘籍的口訣“我利”GARI。到了這個(gè)階段，快刀二郎已經(jīng)知道你的段數(shù)不小，不敢再出陰招。

這時(shí)我們便將一套精練的拳法耍出，讓他眼花繚亂。八撲魚(yú)是“TRKO”，但魷魚(yú)須不能共稱，叫“GESO”?；钗r跳躍不停，不叫蝦叫“踴”ODORI。鮑魚(yú)嫌太硬，最佳部份是它的腸，叫“WATA”，這綠油油的東西很少人敢生吃，不過(guò)下喉后你會(huì)感覺(jué)它美味無(wú)比，所以必須放膽試嘗。

快刀二郎想不到你會(huì)走險(xiǎn)招，等他沒(méi)有防備時(shí)，你便得下殺锏。

降魔

吃壽司的過(guò)程中，醬油是決定性的因素，不過(guò)一說(shuō)醬油便露出出馬腳。最適合魚(yú)生的醬油是壺底的“溜”，濃厚香甜，顏色暗中清澈，日語(yǔ)為“紫”MURASAKI。

道行不深的日本人，總是將綠芥末“山葵”WASABI混入醬油，弄得渾渾濁濁，顏色糾纏不清，真是大煞風(fēng)景。

以小撮綠芥末擺在魚(yú)片上，然后只把魚(yú)的部分浸入醬油入口，碟中醬油還是那么清透可喜，舌尖能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次的分辨，才是最高的境界。

快刀二郎必能欣賞。有時(shí)連他自己也說(shuō)不出道理。你可以經(jīng)過(guò)翻譯者或以筆談告訴他，谷崎潤(rùn)一郎在他的《陰醫(yī)禮贊》那篇文章中強(qiáng)調(diào)醬油的美感。這時(shí)一定能令他口服心服。

追擊地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的雞蛋片吃下，點(diǎn)頭贊許。最后算賬叫“御愛(ài)想”OAISO?？斓抖蓷壖淄督?，給你一個(gè)物有所值的價(jià)錢(qián)，大喝：“有難！”深深鞠躬，目送你咬著牙簽走出門(mén)口。

鋤燒

典型日本菜之一的是SUKIYAKI，相信大家都吃過(guò)。二十多年前坂本九唱的《仰天而行》一曲流行世界，到了美國(guó)，番佬干脆就把名字改成SUKYYAKI。

吃牛肉的習(xí)慣，歷史絕不長(zhǎng)久。在明治維新時(shí)與西方文化一起輸入。明治初期的一本《安愚樂(lè)鍋》的文章里，還有“牛肉是不開(kāi)化的奴才吃的”之記載。

名字的由來(lái)傳說(shuō)很多，比較可靠的應(yīng)是江戶時(shí)代的《料理淡合集》中寫(xiě)過(guò)的“鋤燒”。

說(shuō)來(lái)說(shuō)去只不過(guò)是烤牛肉加涮羊肉之大雜。家人朋友圍著爐，把什么東西都丟到鍋里去，大吃一頓，的確是熱鬧和融洽。這種吃法要自己動(dòng)手才有味道。

有時(shí)不幸遇到一些所謂愛(ài)衛(wèi)生的日本人，將鍋里肉菜一份份地分給你，氣氛就完全給破壞了。

燒鳥(niǎo)

所謂燒鳥(niǎo)YAKITORI，和鳥(niǎo)無(wú)關(guān)。日本人把雞叫為鳥(niǎo)。

燒鳥(niǎo)是最平民化的食物。在各火車橋下，常見(jiàn)掛著紅燈籠的燒鳥(niǎo)大排檔，客人掀開(kāi)攤外的藍(lán)布簾，擠在人堆中坐下后先叫一瓶溥 酒，再來(lái)些燒鳥(niǎo)當(dāng)菜肴。

將甜醬油涂在雞肉塊上，用一支小木簽串著四塊肉，烤它十幾分鐘便能吃，像一串大型的“沙爹”。除了雞肉，還有燒豬肝、雞心等，叫“荷爾蒙燒”。日本人以前不吃內(nèi)臟，戰(zhàn)后人民窮乏，取了這個(gè)美名，又藉燒雞為招牌，大吞便宜貨。

現(xiàn)在燒鳥(niǎo)已搬入堂堂的餐廳中，價(jià)錢(qián)不菲，但是吃起來(lái)味道總不如在火車橋下者。日本酒分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。吃燒鳥(niǎo)的時(shí)候，唯有二級(jí)才最合身份。

這玩意兒中國(guó)人很少吃很慣，冷凍的雞肉，沒(méi)有什么滋味。不過(guò)在寒冷的天氣里，躲進(jìn)大排檔去享受熱烘的內(nèi)，再飲兩杯燒酒，情調(diào)勝過(guò)食物。

土鰍料理

在東京淺草，有一家開(kāi)了一百八十年的老店叫“駒形土鰍”。駒形是地區(qū)名，這里的土鰍料理最受平民歡迎。

菜單上只有一味土鰍，沒(méi)其他東西好吃。“土鰍鍋”是將五六條小土鰍和雞蛋一起蒸來(lái)吃的玩意兒。傳說(shuō)是把活生生的土鰍扔入鍋中，土鰍一熱，便鉆入雞蛋里?，F(xiàn)吃到的不過(guò)是簡(jiǎn)單的土鰍蒸蛋。

這家老鋪價(jià)錢(qián)便宜，生意極好，又不能訂座，每次去總有十幾人拿著號(hào)碼牌子在 外面等位，夏天給熱個(gè)半死，冬天又差點(diǎn)被漿僵。

一走入店，有個(gè)榻榻米大廳，可坐數(shù)十人。榻榻米上排著一張張的桌子，所謂桌子，只是鋪著一塊長(zhǎng)方形的木板，沒(méi)有桌腳?？腿顺缘耐瘤q鍋下面有個(gè)小爐子燒著木炭，燒出的菜，味道也覺(jué)得較火水爐好。

土鰍骨頭多和硬，并不好吃，但客人總是一面吃一面叫好，主要的原因，還是吃不起土鰍的親戚——鰻魚(yú)。

平家

看翡翠臺(tái)的外國(guó)大型節(jié)目，把“平家”（HEIKE）翻譯成“海姬”，實(shí)在豈有此理。

這個(gè)長(zhǎng)年與源氏對(duì)立的家族，戰(zhàn)敗滅亡。日本人對(duì)失敗者寄予無(wú)限的同情和仰慕，寫(xiě)了許多傳說(shuō)歌頌之，遠(yuǎn)勝打贏了的源氏?！豆终劇分械摹稕](méi)有耳朵的芳一》也以平家的鬼魂為題材。

東京的田村町就有一間叫“平家”餐廳，它外表裝修得象個(gè)古堡。走入后見(jiàn)一戰(zhàn)士盔甲，客人席地而坐，吃一種叫“落人燒”的料理。所謂落人便是敗者，平家遺臣跑到海邊和山上，沒(méi)有烹調(diào)工具，唯有采用最簡(jiǎn)單和最原始的燒烤。

這里的蝦、魚(yú)、肉和蔬菜都是烤的，但涂上各種不同的香料，味道極佳。每一道菜有不同的稱呼，取自《源氏物語(yǔ)》中的人物、事件、戰(zhàn)場(chǎng)等，熟識(shí)此書(shū)的客人了若指掌，只要將食物和情節(jié)連想，隨意點(diǎn)菜。不相熟者三杯下肚，互相談?wù)?，講到感人處，高歌放吟，悲壯至極。搞個(gè)紅樓夢(mèng)茶館，一面聊曹雪芹，一面喝鐵觀音，那有多好？

早餐

傳統(tǒng)的日本早餐，的確另有一番滋味。

先飲一杯熟清茶。侍女奉上一罐用精美餈器裝的醃梅。把牙簽往櫻桃般大小的梅子一插，在另一個(gè)餈壺里點(diǎn)上細(xì)糖，下口又爽又脆，是酸是甜，再喝口茶。這時(shí)，胃已洗得干干凈凈，食欲大振。

美麗的碗碟放在一個(gè)黑漆盤(pán)中。主菜多是一片燒鮭魚(yú)，一碟上面撒著柴魚(yú)絲的波菜，一塊夾著鰻魚(yú)碎的燒雞蛋，一堆納豆，一個(gè)生雞蛋和一碗豆醬湯。最后是一缽飯；或者稀飯，日本人稱之“朝粥”。

漆做的湯碗有個(gè)蓋子，被熟氣一吸，很難打開(kāi)，要拼命也沒(méi)用，只需輕輕地用拇中二指將碗一按，蓋子自然跳開(kāi)。飯缽不大，就這么吃也行，但禮貌上要裝碗后進(jìn)食。他們把生雞蛋打入熱飯中吞下，這習(xí)慣真不敢領(lǐng)教。不過(guò)，紫菜片點(diǎn)了醬油，鋪在飯上，用筷子一卷一夾送入口，倒是美味。

快餐店的煎雞蛋火腿、奶茶咖啡早點(diǎn)，僥幸至今還不能在日本流行起來(lái)。

中餐

日本人吃飯不花時(shí)間，中餐更特別短，最多十五分鐘，再長(zhǎng)也不過(guò)二十五。要是站在路旁吃“立食面”，三分鐘就解決。

一般，中午休息一個(gè)小時(shí)，大可花它三刻來(lái)進(jìn)食，但人口擁擠，你在吃的時(shí)候，后面已經(jīng)站著兩三人等待，只能草草了事。

吃的種類大多是咖喱飯、燒魚(yú)定燒、中國(guó)面、意大利粉等。總之但求飽肚，不講究味道。剩下來(lái)的時(shí)間打打彈子、沏茶室中泡咖啡、公園里散散步，或在天臺(tái)上曬太陽(yáng)。

帶便當(dāng)去公司已經(jīng)非常老土。而且，太太們也要工作或已經(jīng)懶惰不早起。在辦公室里吃便當(dāng)，一定會(huì)被同事笑為孤寒。不然便被譏為怕老婆，連到外面吃中餐的自由也沒(méi)有。

東京來(lái)的友人，見(jiàn)本地報(bào)攤的一家四口，中午炒兩菜一湯，慢慢享受的閑情，羨慕得很。他說(shuō)基本上他們也像一群工蜂，勞動(dòng)至死為止，不懂得停下來(lái)。

如果你能花兩小時(shí)吃中飯，那你一定是高人一等。其實(shí)，本地何嘗不是一樣。

晚餐

外國(guó)人的晚餐，將酒、氣氛、談話和食物一塊兒進(jìn)行。日本人卻是將它斬成一塊塊。

下班抈，跑到小食店去大喊：“口渴死了，先來(lái)一瓶啤酒。”喝完了再飲清酒，混著來(lái)喝，對(duì)他們講不是問(wèn)題，不會(huì)因此而醉。要是早點(diǎn)醉了更是妙哉，可以省一點(diǎn)錢(qián)。

窮學(xué)生更要用最少的花費(fèi)，達(dá)到最高的目的，所以一定要空著肚子飲酒。

喝酒時(shí)只叫一兩碟小菜，醉醺醺后便成群結(jié)隊(duì)去吃茶點(diǎn)談學(xué)問(wèn)或做生意。如果喝得興起，便去酒吧再喝幾杯。這家酒吧喝不醉，便換另外一家，什么老婆本都拿出來(lái)請(qǐng)客。一直喝，不知不覺(jué)，已經(jīng)去了五六家。日本人稱之“梯子”，一格格爬出去的意思。

最后，肚子真的餓了，沒(méi)有家的人躲到街邊小檔子去吃燒鳥(niǎo)。結(jié)過(guò)婚的叫太座弄東西，見(jiàn)她睡覺(jué)，只好隨便把冷飯用熟茶一泡，發(fā)明了所謂的“茶漬”。有的老婆干脆連三餐都不瞅不睬，所以再發(fā)明了即食面。

野味

我們這里吃到的日本菜：壽司、天婦羅、SUKIYAKI、爐端燒等，但是在東京除了上述菜種，還可以吃到許多古古怪怪的，要夠膽才敢嘗試。

澀谷車站附近就有一間吃蛇肉的，我們最多是用蛇來(lái)熬湯或片開(kāi)來(lái)炒，他們卻是烤來(lái)吃。把一條小蛇的頭用剪刀剪斷后，客人先吸它的血，然后店主人將它剝皮。掛在一把像小型雨傘的架子上烤熟，再涂以醬油和甜醬，客人便用手撕出肉絲下酒。年輕時(shí)，什么東西都感好奇，吃下去后，覺(jué)得魚(yú)又不像魚(yú)，肉又不像肉，以后再也沒(méi)去光顧。

新宿區(qū)役所的后面，有家專賣野味的小店，這里的所謂“野“味，真是”野“得不得了。原來(lái)客人吃的全是什么動(dòng)物的雌雄生殖器。記得盛酒的器具是用醫(yī)院里的試管，恐怖感達(dá)到頂端。這些東西中國(guó)人也吃呀，你說(shuō)。不同的是，他們生吃。吃上癮后，就變成在巴黎的那個(gè)吃女朋友那話兒的家伙。

碗子面

日本人喜看“相撲”摔跤，它的最高榮譽(yù)是“橫綱”。有些食店掛著許多木牌，寫(xiě)上客人的名字，誰(shuí)最大吃，便是該店的“橫綱”。

印象深刻的是在日本東北巖手縣吃“碗子面”。叫一客面便有一女侍跟著服務(wù)，她獻(xiàn)上幾點(diǎn)海苔、鮭魚(yú)子等簡(jiǎn)單的菜，將一個(gè)空碗放在客人面前，拿了由手排到臂十幾碗面，然后“波”的一聲將一碗只有一口份量的面條倒在客人碗中?？腿送滔拢?ldquo;波”又來(lái)一碗。“波、波”二碗。“波、波、波”三碗。你一停下來(lái)，她便一直“吃罷，吃罷”地催促你。這種面條吃起來(lái)味道像拖地掃把，但是不知吵覺(jué)，已經(jīng)吃了四五十碗。讓你吃脹到鼻孔，她也不放過(guò)你。

該店男“橫綱”的記錄是一百六十碗，女“橫綱”一百三十，雖然你比不上他們大吃，但店里也發(fā)給證明書(shū)，叫你再試。

向女侍說(shuō)，你不要老拿著碗，放在桌上我慢慢吃。她回答說(shuō)，這種碗是沒(méi)有碗腳的，放就倒，不迫你吃不行，“波”又是一碗。