前言

北京作為歷史悠久的古都,在飲食方面也具有很強(qiáng)的獨(dú)特性。“勤行”在老北京話中專(zhuān)指飲食行業(yè),精美飲食是都城文化中一個(gè)比較顯著的特點(diǎn),明清以來(lái)專(zhuān)門(mén)記述北京地區(qū)的筆記、方志中,如《帝京景物略》《燕京歲時(shí)記》《京都?xì)q時(shí)志》《道咸以來(lái)朝野雜記》等,對(duì)飲食都多有記載。從現(xiàn)在生活中的情況來(lái)看,北京傳統(tǒng)飲食給人呈現(xiàn)出的第一感覺(jué)就是精致,所謂精致,一方面是工序的復(fù)雜,另一方面是技藝的精湛。比如蕓豆卷這樣一款小吃,就要有煮豆、蒸豆、打皮、和面、搟山子、炒芝麻糖、上卷等多道工序,做一批蕓豆卷大概要四個(gè)小時(shí),不可謂不復(fù)雜。再比如油爆雙脆這樣的菜品,梁實(shí)秋先生在其《雅舍談吃》中曾對(duì)其有過(guò)這樣的描述:“如果你不知天高地厚,進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆,而該北方館竟也不知天高地厚硬敢應(yīng)這一道菜,結(jié)果一定是端上來(lái)一盤(pán)黑不溜秋的死眉瞪眼的東西,一看就不起眼,入口也嚼不爛,令人敗興。”因?yàn)檫@個(gè)菜的兩個(gè)主料,雞胗與豬肚尖,對(duì)火候都有極為嚴(yán)格的要求,成熟就在頃刻之間,沒(méi)有精湛的烹飪技藝,是根本無(wú)法達(dá)到的。相對(duì)于飲食的精致,我感覺(jué)全國(guó)各地風(fēng)味的交匯更凸顯北京這個(gè)城市的特色。在農(nóng)業(yè)社會(huì)中,人口流動(dòng)的頻率是非常低的,一個(gè)地區(qū)的飲食風(fēng)味基本都依托于該地區(qū)的物產(chǎn)和人們的口味習(xí)慣,像我們所說(shuō)的菜系就是以省這個(gè)地域概念為單位的。但由于隋唐以來(lái)的科舉制度,官員是個(gè)巨大的流動(dòng)人群,全天下的人都有可能在首都居官,北京在作為首都的數(shù)百年間也會(huì)聚了五湖四海的精英,全國(guó)各地文化的交融,必然使北京在飲食風(fēng)俗上形成頗多不同于地方的風(fēng)味,物產(chǎn)雖然以北方為主,但烹調(diào)方法卻可能是南北兼容的。比如清代的“廣和居”就有江蘇籍京官任鳳苞傳授的“賽螃蟹”、福建籍京官潘炳年傳授的“潘魚(yú)”,“致美齋”也有蘇州籍京官陸潤(rùn)庠傳授的“醬爪尖”,到了民國(guó),社會(huì)上還流行過(guò)“胡適之魚(yú)”這樣的名菜,諸如此類(lèi),不勝枚舉。無(wú)論是過(guò)去,還是今天,北京都是匯聚各地風(fēng)味最多的地方。

制作精美與風(fēng)味薈萃是北京飲食上的特性,在這一物質(zhì)現(xiàn)象的背后,體現(xiàn)的是一種北京人的文化風(fēng)貌。有美食,必然有喜愛(ài)美食的人。愛(ài)吃是北京人的一大文化特征,也是聲名遠(yuǎn)播的。愛(ài)美食的人多,而北京不似南方,著名的家廚并不多,比較時(shí)興吃飯莊、吃飯館,所以起碼在晚清民國(guó)這幾十年間,涌現(xiàn)了“八大堂”“八大樓”“八大居”“八大春”等諸多風(fēng)味各異的酒樓,再加之各式各樣的二葷鋪、小吃攤,北京的餐飲行業(yè)非?；?。單就幾十年、上百年的餐飲老字號(hào)來(lái)說(shuō),北京在全國(guó)是最多的。名館林立是北京人愛(ài)吃的一種體現(xiàn),而喜歡寫(xiě)美食的人多,也是一種北京人愛(ài)吃的集體文化特征。近代以來(lái),社會(huì)上開(kāi)始出現(xiàn)美食門(mén)類(lèi)的書(shū)籍,在眾多的美食文字中,來(lái)自北京的作者最多,諸如梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》、唐魯孫先生的《中國(guó)吃》《天下味》,再到當(dāng)代的趙珩先生所寫(xiě)的《老饕漫筆》《老饕續(xù)筆》,這些老北京人所寫(xiě)的美食,都被人們奉為經(jīng)典,從美食寫(xiě)到歷史,再寫(xiě)到文化,內(nèi)涵深刻,卻絕不刻板,字里行間都能勾人的饞蟲(chóng)。天下喜歡文化的人非常多,但就飲食文化而言,北京人可能顯得更感興趣。

飲食在北京文化中占有非常重要的位置,但從以往的歷史文獻(xiàn)來(lái)看,都是文人以食客的角度對(duì)其進(jìn)行記錄或探討,行內(nèi)人的聲音多是一些菜譜類(lèi)的工具書(shū),很難看到行內(nèi)人就行業(yè)或行業(yè)歷史發(fā)表的文章或出版的書(shū)籍。口述歷史的一項(xiàng)重要宗旨就是要讓原本默默無(wú)聞的人群發(fā)出自己的聲音,而餐飲又是一個(gè)操作性極強(qiáng)的行業(yè),對(duì)行內(nèi)人進(jìn)行口述采訪,是非常必要的,也是很有價(jià)值的。自2010年始,我跟隨定宜莊老師做口述歷史,可能也是北京人的興趣使然,我就一直想做關(guān)于“勤行”的口述。雖然也曾采訪過(guò)幾位“勤行”的老廚師,但都不是很成功,直到一個(gè)偶然的機(jī)會(huì),結(jié)識(shí)了陳連生先生,才最終完成了第一部有關(guān)“勤行”的口述。

陳先生是北京餐飲行業(yè)中的名人,在與他結(jié)識(shí)之前,從媒體上對(duì)他有一些了解。他是北京餐飲行業(yè)中的泰斗級(jí)人物,而且被人譽(yù)為“北京小吃第一人”,對(duì)小吃的研究最深,是業(yè)內(nèi)很資深的專(zhuān)家。既然對(duì)陳先生有所了解,在采訪之初,我對(duì)采訪內(nèi)容也有兩方面的先期構(gòu)想。其一,陳先生從1948年學(xué)徒入行,他個(gè)人的經(jīng)歷就是餐飲行業(yè)幾十年的歷史的一面鏡子,通過(guò)他的往事去了解那個(gè)時(shí)代的北京,又從他所口述的內(nèi)容來(lái)看那個(gè)時(shí)代北京的餐飲人。其二,餐飲是一個(gè)非常受人注目的行業(yè),傳統(tǒng)飲食也是我非常關(guān)注的,除了行業(yè)歷史,我也希望能在對(duì)陳先生的采訪中獲得更多的關(guān)于菜品、小吃、技藝、規(guī)矩等方面的傳統(tǒng)內(nèi)容。當(dāng)然,在這兩方面我是獲益良多的。比如行業(yè)歷史方面,陳先生談到了老字號(hào)的問(wèn)題,老店之所以能成為老字號(hào)需要有什么樣的標(biāo)準(zhǔn),我們今天見(jiàn)到的那些老字號(hào),是有幾種不同類(lèi)型的,在歷史的變遷中,它們又是如何成為我們今天見(jiàn)到的老字號(hào)的。再比如傳統(tǒng)飲食方面,作為北京小吃的業(yè)內(nèi)專(zhuān)家,采訪他自然會(huì)談到小吃問(wèn)題,我們以往看到的文獻(xiàn)中,文人筆下多是一些“吃后感”和歷史故事,業(yè)內(nèi)人筆下則多是一些“蒸炸煮烙”的制作方法,而陳先生對(duì)小吃進(jìn)行了服務(wù)性的分類(lèi)。在歷史上,什么樣的小吃服務(wù)于什么樣的人群,也就是老北京人與老北京小吃之間的關(guān)系,其中有小吃品種的特性,有不同階層的人的生活方式,這在以往的文章和書(shū)籍中是很少見(jiàn)的。

對(duì)陳連生先生的采訪,我原本的構(gòu)想是希望聽(tīng)到“勤行”的歷史,但隨著采訪的深入,這些“舊時(shí)風(fēng)物”固然可貴,但他談到的行業(yè)變化則讓我更感興趣。比如他談到餐飲服務(wù)這個(gè)問(wèn)題,解放前,一個(gè)飯館可能半個(gè)小時(shí)才進(jìn)一個(gè)客人,店家為了表示魚(yú)的新鮮,都是當(dāng)著客人的面摔死,今天則每到飯點(diǎn)都排位等座,自然就沒(méi)有舊時(shí)那樣的服務(wù)了。更重要的是,解放前飯館所服務(wù)的人群和現(xiàn)在我們普通食客的階層是不同的。解放前大多數(shù)人沒(méi)錢(qián)進(jìn)飯館,而現(xiàn)在大多數(shù)飯館是做大眾買(mǎi)賣(mài)的。時(shí)移世易,我們今天的高檔餐廳,雖然沒(méi)有了摔魚(yú)的表演,但是依然也有貼心的服務(wù),不過(guò)是方式變化了。我記得定宜莊老師曾跟我說(shuō),今天的歷史研究者孤立地陳述歷史上有過(guò)什么飲食,是沒(méi)有意義的,研究的重點(diǎn)應(yīng)該放在什么樣的人,在什么樣的地方,吃過(guò)什么樣的飲食,把歷史事物記述在歷史背景之中才有意義。我想陳先生的講述,不僅突出了歷史背景,更能與今天的社會(huì)現(xiàn)實(shí)相聯(lián)系,就更顯內(nèi)涵,也更有價(jià)值。所以,陳先生所談變化的這部分,我認(rèn)為是這部口述歷史當(dāng)中最為重要的。

這部口述作品綜合了陳連生先生一生餐飲的經(jīng)歷與經(jīng)驗(yàn),內(nèi)容極其豐富,因此我將其分為了三大部分。第一部分是他的個(gè)人經(jīng)歷,從他的個(gè)人經(jīng)歷中,我想讀者可以比較清晰地看到他作為一個(gè)北京人和一個(gè)餐飲人的歷史坐標(biāo);第二部分是他所談到的“勤行”的傳統(tǒng),他幾十年間在這個(gè)行業(yè)中的所經(jīng)、所見(jiàn),算作是一種珍貴的歷史風(fēng)貌的記錄;第三部分是我覺(jué)得最為重要的,也就是上文提到的“勤行”的變化,這種變化所反映的不僅僅是餐飲行業(yè)本身,更是從這個(gè)行業(yè)所反映出的整個(gè)社會(huì)的變化,既有物質(zhì)生活上的改變,更有社會(huì)變化推動(dòng)了的生活方式的變遷。不過(guò),在這套書(shū)的整理過(guò)程中,應(yīng)陳先生的要求,對(duì)采訪原稿中一些人名、歷史事件進(jìn)行了刪除,或做了化名處理,陳先生的本意只是為了說(shuō)清歷史、說(shuō)明道理,這種做法不太影響本書(shū)內(nèi)容質(zhì)量。

在此,我要感謝陳連生先生為我提供了如此豐富的采訪資料,我的收獲并不局限于這部口述作品,他還使我對(duì)北京的“勤行”有了更為深入的了解,在面對(duì)這方面歷史問(wèn)題的時(shí)候,讓我有了更為不同的思考途徑。

楊原

2018年6月15日