導(dǎo)讀

一本滿紙都是食物香氣的書，即使寫得十分淺白，仍然被神秘籠罩著，因?yàn)槊牢峨[藏在奧妙背后，只為那些預(yù)定了能夠欣賞美味的人物敞開。正是在這個(gè)意義上，烹飪才可以成為藝術(shù)，可以被感動(dòng)，而不是只能吃。當(dāng)烹飪成為藝術(shù)的時(shí)候，只要是做出了一道美食的人，哪怕只是偶爾做了一道好菜，都可以驕傲地說：“做一道小菜就如同治理了一個(gè)國(guó)家?！蔽也孪耄陡敢庹f：“記錄一種美食就如同寫一首詩(shī)?！?/p>

我說的是《隨園食單》，讓我們隨便翻開其中一頁(yè)，只是隨便瀏覽一下菜名，就不只是我們的味蕾受到了刺激，還有我們的頭腦也在那些按古文方式運(yùn)行的語(yǔ)言中感到驚奇，這之中隱藏著一種古老的虔誠(chéng)。我們可以斷定，這本書就是為中國(guó)人艱辛的日常生活寫的一本飯前祈禱書，即使其中的很多食物都是遙不可及的，神秘得如同美。

袁枚，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年自稱倉(cāng)山居士、隨園主人、隨園老人。他生于1716年，距今已300多年了，卒于1798年，是一個(gè)真正的橫貫18世紀(jì)的世紀(jì)老人?！峨S園食單》初版于1792年，即乾隆五十七年，這本書也是他晚年迸發(fā)的生命之光。在此之前，關(guān)于美食的記載散見于各種典籍和雜書，3000年過去了，令人震驚的是居然從來(lái)沒有產(chǎn)生過如此有影響力的菜譜，直到《隨園食單》問世，菜譜才開始真正影響普通人的生活，這是袁枚的一個(gè)創(chuàng)舉。

《隨園食單》讓很多很多的美食變成了字。從此以后，每當(dāng)黎明來(lái)臨，或夕陽(yáng)西下，或添燈時(shí)分，就算只是粗通文墨的人，只要他愿意展開這部奇書，就會(huì)看到像花朵一樣的美食正在實(shí)用的花壇上綻放。就算是冷得發(fā)抖的寒士，也可以沉迷于滿紙食物的香氣，不必捧著飯碗在孤單的餐桌上夾菜。隨便什么人都可以一腳踏入這部杰作，闖入一場(chǎng)富貴人家的流水宴席。正是由于這個(gè)因緣，《隨園食單》剛剛出版就成了“超級(jí)暢銷書”，袁枚生前就一版再版，為維持隨園的奢靡生活掙了大把大把的銀子。

要說隨園，可以追溯到明朝末年，復(fù)社領(lǐng)袖吳應(yīng)箕最早在此修筑焦園。到康熙年間，江寧織造曹寅在此修筑私家園林，隨園才有了基本格局。曹寅是曹雪芹的祖父，很多人都認(rèn)為隨園就是《紅樓夢(mèng)》中的大觀園，這可不是后世紅學(xué)家瞎說八道，作為曹雪芹同時(shí)代人的袁枚就是這么認(rèn)為的，他在《隨園詩(shī)話》中寫道：“雪芹撰《紅樓夢(mèng)》一部……中有所謂大觀園者，即余之隨園也。”據(jù)推算，曹雪芹也許在隨園中生活過15年。1727年，雍正五年，曹家犯事被抄家，私家園林被內(nèi)務(wù)府郎中隋赫德接管，隋赫德將之命名為“隋園”。不久，隋赫德犯事被抄家，隋園就處于荒廢狀態(tài)。直到1748年，乾隆十三年，袁枚買下這個(gè)園林，改名字為“隨園”。

從吳應(yīng)箕到曹雪芹，再到袁枚，三代文壇高人，隨園文脈之盛，令人驚嘆。

袁枚任江寧縣令多年，反復(fù)打量了這座位于小倉(cāng)山下占地約18000平方米的園林，早就心動(dòng)了，又請(qǐng)客居江寧的乾隆朝第一風(fēng)水師章淮樹為之占卜，更加堅(jiān)定了他購(gòu)買的決心。袁枚出身寒門，要下決心購(gòu)買這么大的園林，一定經(jīng)過了長(zhǎng)久的內(nèi)心掙扎。他辭去官職時(shí)，總共有3600兩銀子的積蓄，他花300兩銀子買下了隨園。世人常常用“三年清知府，十萬(wàn)雪花銀”來(lái)譏諷貪官，但有人推算過，袁枚在官場(chǎng)上根本不需要貪腐，正常的薪俸就應(yīng)該有這么多。剛剛買下隨園，袁枚立即做了一件在今天看來(lái)都很了不起的事，就是拆掉圍墻，讓私家園林變成了公園，除了小部分私密空間之外，隨便什么人都可以一腳踏入這座園林，這是袁枚平易近人的那一部分性靈在發(fā)揮作用，這種性靈發(fā)揮到寫作中，才有可能寫出《隨園食單》這樣的平實(shí)著作。

要寫出《隨園食單》，最需要的是美食經(jīng)驗(yàn)的積累，而這種經(jīng)驗(yàn)的積累又需要廣泛的交流和連續(xù)的記載，袁枚恰恰在這兩方面都做到了極致，這部書幾乎就是水到渠成的產(chǎn)物，也只有他才可能在那個(gè)年代寫這部奇書。先來(lái)看袁枚的交游，據(jù)他的后人記載，每年到隨園來(lái)的有十萬(wàn)多人，地方官員都要借隨園擺宴席接待各級(jí)官僚，再加上各路文人墨客前來(lái)拜會(huì)袁枚這位被人仰視的詩(shī)壇盟主，他們?yōu)樵稁?lái)全國(guó)各地的美食定是必然之舉，這極大地滿足了袁枚采集菜譜的嗜好。有人說讀《隨園食單》可以知官場(chǎng)潛規(guī)則，此言可信。從1748年買下隨園到1792年《隨園食單》初版，40多年連續(xù)不斷記錄，本身就是一個(gè)滿是性靈的固執(zhí)的夢(mèng)，由時(shí)光流逝和磨損的筆記虛構(gòu)出來(lái)的夢(mèng)。關(guān)鍵是袁枚相信夢(mèng)，有一個(gè)遠(yuǎn)方的讀書人為了討袁枚喜歡，聲稱在夢(mèng)中背誦了他從未見過的隨園的對(duì)聯(lián)，袁枚居然信了。袁枚隨手記載的菜譜幾乎自然堆積成了一本書。

讀《隨園食單》，最令人驚奇的是袁枚語(yǔ)言的明凈，文字本身如同鮮嫩的菜肴，完全洗掉了雜質(zhì)，其中沒有很多的歷史時(shí)期、地質(zhì)年代和心靈狀態(tài)的干擾，只有平實(shí)的生活的身影在晃動(dòng)，人的時(shí)間感處于常態(tài)和夢(mèng)幻之間，幾乎不用區(qū)分今夕何夕。我們好像身處宴席之中目睹了一切美食，卻又永遠(yuǎn)缺席了，圍繞食單的只有寂靜。

整部《隨園食單》中，有兩章不是連續(xù)記錄的產(chǎn)物，而是專門為這本書寫的，也是袁枚最想說的話。如果不是這兩章在內(nèi)心的催促，也許袁枚寧愿讓那些記錄封存在發(fā)黃的紙頁(yè)中，隨園中的那些美食，只會(huì)隔一段時(shí)間又從暮色籠罩的思緒中閃爍而過，袁枚只需要偶爾談?wù)勥@些美食帶來(lái)的友誼和喜悅就滿足了，不必編寫這部奇書。這兩章就是排在顯眼位置的《須知單》和《戒單》。

談?wù)摗俄氈獑巍泛汀督鋯巍?，最好的方法是抄錄其中的格言，但我不?huì)這么做，因?yàn)槟鞘亲x者自己可以得到的樂趣。我想強(qiáng)調(diào)這些都是一個(gè)人用幾十年吃出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)之談，其中包含著食物的本質(zhì)和人的生活方式，這些都是在我們和食物相遇的短暫時(shí)刻，可以重新感受和復(fù)述的知識(shí)，它們一致構(gòu)成了今日餐飲業(yè)最基礎(chǔ)的理論和行為規(guī)范。如果袁枚不曾寫下這些規(guī)矩，今日的餐飲業(yè)一定非常粗魯。

這兩章是《隨園食單》真正價(jià)值所在。袁枚恨俗人不知道這些規(guī)矩，像一個(gè)立法者那樣采用了官場(chǎng)格式寫下了嚴(yán)厲的格言，他為官多年，當(dāng)然知道在衙門里粘貼各種須知和戒條的有效性。飲食之道，當(dāng)然應(yīng)該先知而后行，直到知行合一的化境。

通過了須知和戒條的嚴(yán)肅門庭，接下來(lái)的章節(jié)忽然就松弛了，就像進(jìn)入了一個(gè)博物的花園，食物的美閃爍其間。這位詩(shī)人展示食物勝過了所有的古人，因?yàn)樗梢宰屓丝吹绞澄锱c生活方式的聯(lián)系，看到克制了粗野的文雅。他描寫動(dòng)作，確定了每一種菜都是人的食物，不是豬的大餐。并不是所有人都可以依靠反復(fù)的觀察和記錄就讓一種食物具有生命力。袁枚羅列食物，就像在安排宴席，食物的生命力在一大堆各種各樣的菜式中生長(zhǎng)，既本分又彼此促進(jìn)，從中產(chǎn)生了多少友誼和喜悅?。?/p>

任何人都可以拿著這本奇書，就像老吃貨一樣夢(mèng)想著豐盛的宴席，暫時(shí)進(jìn)入袁枚的美食生活中，讓自己的一部分變成古人。宴席上充滿了海鮮、江鮮、有鱗的水族和無(wú)鱗的水族，還有很多飛翔的靈物和整頭的祭祀的牲口，還有素菜、小菜和點(diǎn)心，當(dāng)然少不了酒和茶。偶爾有一道還沒有命名的奇菜，穿過了隨園的幽暗樹林，正趕赴一場(chǎng)不散的筵席。