鱘魚(yú)

尹文端公自夸做的鱘魚(yú)最好吃。但是，他做的魚(yú)都煨煮得太熟了，我嫌味太重了。只有在蘇州唐家里吃過(guò)的炒鱘魚(yú)片才真正好吃。其做法是：將鱘魚(yú)切成魚(yú)片下鍋油爆，加酒和醬油在燒沸的湯水中看著魚(yú)片翻滾三十次，下冷水，等湯水再次滾開(kāi)后迅速起鍋。加作料，作料中多用一些瓜、姜和蔥花。還有一種做法：將鱘魚(yú)在白水里煮得翻滾十次，撈起，去掉大骨，魚(yú)肉切成小方塊，鱘魚(yú)頭也切成小方塊。雞湯燒開(kāi)去掉浮沫，先把魚(yú)頭煨煮至八分熟，下酒和醬油，再下魚(yú)肉，煨煮至二分爛，起鍋，加蔥花、花椒和韭菜，加一大杯姜汁。