快活饞

蘿卜湯的啟示

抗戰(zhàn)時(shí)我初到重慶，暫時(shí)下榻于上清寺一位朋友家。晚飯時(shí)，主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜地說(shuō)：“這湯不夠味，我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯才是一絕，我們無(wú)論如何也仿效不來(lái)，你去一嘗便知?！睏钐彩俏业氖烊耍^(guò)幾天她邀我們幾個(gè)熟人到她家去餐敘。

席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開(kāi)瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。哦！真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠，大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要贊美一番，并且異口同聲地向主人探詢(xún)，做這一味湯有什么秘訣。加多少水，煮多少時(shí)候，用文火，用武火？主人只有咧著嘴笑，支支吾吾地說(shuō)：“沒(méi)什么，沒(méi)什么，這種家常菜其實(shí)上不得臺(tái)面，不成敬意。”客人們有一點(diǎn)失望，難道說(shuō)這其間還有什么職業(yè)的秘密不成，你不肯說(shuō)也就罷了。這時(shí)節(jié)，一位心直口快的朋友開(kāi)腔了，他說(shuō)：“我來(lái)宣布這個(gè)烹調(diào)的秘訣吧！”大家都注意傾聽(tīng)，他不慌不忙地說(shuō)：“道理很簡(jiǎn)單，多放排骨，少加蘿卜，少加水。”也許他說(shuō)的是實(shí)話，實(shí)話往往可笑，于是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。

宴罷，我回到上清寺朋友家。他問(wèn)我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說(shuō)：“不妨一試，多放排骨，少加蘿卜，少加水?！碑?dāng)然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗(yàn)結(jié)果大成功。楊太太的拿手菜不再是獨(dú)門(mén)絕活。

從這一樁小事，我聯(lián)想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺(jué)得淡而無(wú)味，卻是不難辦到的。少說(shuō)廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個(gè)道理。

腌豬肉

英國(guó)愛(ài)塞克斯有一小城頓冒，任何一對(duì)夫妻來(lái)到這個(gè)地方，如果肯跪在當(dāng)?shù)亟烫瞄T(mén)口的兩塊石頭上，發(fā)誓說(shuō)結(jié)婚后整整十二個(gè)月之內(nèi)從未吵過(guò)一次架，從未起過(guò)后悔不該結(jié)婚之心，那么他們便可獲得一大塊腌熏豬肋肉。這風(fēng)俗據(jù)說(shuō)起源甚古，是一一一一年一位貴婦名糾噶（Juga）者所創(chuàng)設(shè)，后來(lái)于一二四四年又由一位好事者洛伯特·德·菲茲瓦特（Robert de Fitzwalter）所恢復(fù)。據(jù)說(shuō)一二四四至一七七二年，五百多年間只有八個(gè)人領(lǐng)到了這項(xiàng)腌豬肉獎(jiǎng)。這風(fēng)俗一直到十九世紀(jì)末年還沒(méi)有廢除，據(jù)說(shuō)后來(lái)實(shí)行的地點(diǎn)搬到了伊爾福（llford）。文學(xué)作品里提到這腌豬肉的，最著者為巢塞《坎特伯雷故事集》巴茲婦人的故事序，有這樣的兩行：

The bacon was nought fet for him, I trowe，

That some men feche in Essex at Dunmow.

（有些人在愛(ài)塞克斯的頓冒領(lǐng)取豬肉，

我知道他無(wú)法領(lǐng)到。）

五百多年才有八個(gè)人領(lǐng)到腌豬肉，可以說(shuō)明一年之內(nèi)閨房里沒(méi)有勃谿的紀(jì)錄實(shí)在是很難能可貴，同時(shí)也說(shuō)明了人心實(shí)在甚古，沒(méi)有人為了貪吃腌豬肉而去作偽誓。不過(guò)我相信，夫妻伴合過(guò)著如膠似漆的生活的人，所在多有，他們未必有機(jī)會(huì)到頓冒去，去了也未必肯到教堂門(mén)口下跪發(fā)誓，而且歸去時(shí)行囊里如何放得下一大塊肥膩膩的腌豬肉？

我知道有一對(duì)夫妻，洞房花燭夜，倒是一夜無(wú)話，可是第二天一清早起來(lái)準(zhǔn)備外出，新娘著意打扮，穿上一套新裝，左顧右盼，笑問(wèn)夫婿款式入時(shí)無(wú)，新郎瞥了一眼，答說(shuō)：“難看死了！”新娘驀然一驚，一言未發(fā)，轉(zhuǎn)身入內(nèi)換了一套出來(lái)。新郎回顧一下長(zhǎng)嘆一聲：“這個(gè)樣子如何可以出去見(jiàn)人？”新娘嘿然而退，這一回半晌沒(méi)有出來(lái)。新郎等得不耐煩，進(jìn)去探視，新娘端端正正地整整齊齊地懸梁自盡了，據(jù)說(shuō)費(fèi)了好大事才使她蘇醒過(guò)來(lái)。后來(lái)，小兩口子一直別別扭扭，琴瑟失調(diào)。好的開(kāi)始便是成功的一半。剛結(jié)婚就幾乎出了命案，以后還有多少室家之樂(lè)，便不難于想象中得知了。

我還知道一對(duì)夫妻，他們的結(jié)婚證書(shū)很是別致，古宋體字精印精裱，其中沒(méi)有“詩(shī)詠關(guān)雎，雅歌麟趾，瑞葉五世其昌，祥開(kāi)二南之化……”那一套陳詞濫調(diào)，代之的是若干條款，詳列甲乙二方之相互的權(quán)利義務(wù)，比王褒的《僮約》更要具體，后面還附有追加的臨時(shí)條款若干則，說(shuō)明任何一方如果未能履行義務(wù)，對(duì)方可以采取如何如何的報(bào)復(fù)措施，而另一方不得有異議。一看就知道，這小兩口子是崇法務(wù)實(shí)的一對(duì)。果不其然，蜜月未滿，有一晚爐火熊熊滿室生春，兩個(gè)人為了爭(zhēng)吃一串核桃仁的冰糖葫蘆而發(fā)生沖突，由口角而動(dòng)手而扭成一團(tuán)，一個(gè)負(fù)氣出走，一個(gè)獨(dú)守空房。這事如何了斷，可惜婚約百密一疏，法無(wú)明文。最后不得不經(jīng)官，結(jié)果是協(xié)議離婚。

不要以為夫妻反目，一定會(huì)鬧到不可收拾。我知道有一對(duì)歡喜冤家，經(jīng)常的雞吵鵝斗，有一回好像是事態(tài)嚴(yán)重了，女方使出了三十六計(jì)中的上計(jì)，逼得男方無(wú)法招架。事隔三日，女方邀集了幾位稔識(shí)的朋友，訴說(shuō)她的委屈，一副遇人不淑的樣子，涕泗滂沱，痛不欲生，央求朋友們慈悲為懷，從中調(diào)處，謀求協(xié)議離婚。按說(shuō)，遇到這種情形，第三者是插手不得的，最好是扯幾句淡話勸合不勸離，因?yàn)槟信g任何一方如果控訴對(duì)方失德，你只可以耐心靜聽(tīng)，不可以表示同意，當(dāng)然亦不可以表示不同意。大抵配偶的一方若是不成器，只準(zhǔn)配偶加以詬詈，而不容許別人置喙。這幾位朋友之間有一位少不更事，居然同情之心油然而生，毅然以安排離異之事為己任。他以為長(zhǎng)痛不如短痛，離婚是最好的結(jié)束，好像是癰疽之類(lèi)最好是引刀一割。男方表示一切可以商量，唯需與女方當(dāng)面一談。這要求不算無(wú)理，于是安排他們兩個(gè)見(jiàn)面。第二天這位熱心的朋友再去訪問(wèn)他們，則一個(gè)也找不到，他們兩位雙雙地?cái)y手看電影去了。人心叵測(cè)有如此者，其實(shí)是這位朋友入世未深。

酪

酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，我在別處還沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。到夏天下午，賣(mài)酪的小販挑著兩個(gè)木桶就出現(xiàn)了，桶上蓋著一塊藍(lán)布，在大街小巷里穿行，他的叫賣(mài)聲是：“伊——喲，酪——??！”伊喲不知何解。住家的公子哥兒們把賣(mài)酪的喊進(jìn)了門(mén)洞兒，坐在長(zhǎng)條的懶凳上，不慌不忙地喝酪。木桶里中間放一塊冰，四周?chē)且煌胪氲睦遥客肷霞芤粔K木板，幾十碗酪可以疊架起來(lái)。賣(mài)酪的順手遞給你一把小勺，名為勺，實(shí)際上是略具匙形的一片馬口鐵。你用這飛薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又涼，一碗不夠再來(lái)一碗。賣(mài)酪的為推銷(xiāo)起見(jiàn)特備一個(gè)簽筒，你付錢(qián)抽簽，抽中了上好的簽可以白喝若干碗。通常總是賣(mài)酪的凈賺，可是有一回我親眼看見(jiàn)一位大宅門(mén)兒的公子哥兒，不知為什么手氣那樣好，一連幾簽把整個(gè)一挑子的酪都贏走了，登時(shí)喊叫家里的廚子車(chē)夫打雜兒的都到門(mén)洞兒里來(lái)喝免費(fèi)的酪，只見(jiàn)那賣(mài)酪的咧著嘴大哭。

酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門(mén)外框兒胡同北頭兒路西，我記不得他的字號(hào)了。掀門(mén)簾進(jìn)去，里面沒(méi)有什么設(shè)備，一邊靠墻幾個(gè)大木桶，一邊幾個(gè)座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味。每途經(jīng)其地，或是散戲出來(lái)，必定喝他兩碗。

看戲的時(shí)候，也少不了有賣(mài)酪的托著盤(pán)子在擁擠不堪的客座中間穿來(lái)穿去，口里喊著：“酪——來(lái)——酪！”聽(tīng)?wèi)蛟谌肷竦臅r(shí)候，賣(mài)酪的最討人厭。有一回小丑李敬山，在臺(tái)上和另一小丑打諢，他問(wèn)：“你聽(tīng)見(jiàn)過(guò)王八是怎樣叫喚的嗎？”“沒(méi)聽(tīng)過(guò)?！薄澳懵?tīng)——”這時(shí)候有一位賣(mài)酪的正從臺(tái)前經(jīng)過(guò)，口里喊著“酪——來(lái)——酪”，于是觀眾哄堂大笑。

久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。齊如山先生有一天請(qǐng)我到他家去喝酪。酪是黃媛珊女士做的，樣子很好，味也不錯(cuò)，就是少那么一點(diǎn)點(diǎn)北平酪的香味，那香味應(yīng)該說(shuō)是近似酒香。她是大批地做，一做就是百兒八十碗，我去喝酪的那天，正見(jiàn)齊瑛先生把酪裝上吉普車(chē)送往中華路一家店鋪代售。我后來(lái)看到，那家店鋪窗上貼著有“北平奶酪”的紅紙條。可惜光顧的人很少，因?yàn)椤半饫覞{，以充饑渴”究竟是北方人的習(xí)俗，而在北方畜牧亦不發(fā)達(dá)，所謂的酪只有北平城里的人才得享用。齊府所制之酪，不久成為絕響。

我們中國(guó)人，比較起來(lái)是消費(fèi)牛奶很少的一個(gè)民族。我個(gè)人就很怕喝奶，溫?zé)崃撕扔幸还尚葰猓鋬隽四笾亲油鹿嘤钟X(jué)得長(zhǎng)久胃里吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。喝了幾十年酪，不知酪是怎樣做的。查書(shū)《飲膳正要》云：“造法用乳牛勺鍋內(nèi)炒過(guò)，入余乳熬數(shù)十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪?！闭f(shuō)得輕松，我不敢嘗試，總疑心奶不能那么容易凝結(jié)，好像需要加進(jìn)一點(diǎn)什么才成，好像做豆腐也要在豆?jié){里點(diǎn)一些鹽鹵才成。過(guò)去有酪喝，也就不想自己試做。黃媛珊女士做了，我也喝了，就是忘了問(wèn)她是怎么做的，也許問(wèn)過(guò)了，現(xiàn)在又忘了她是怎么說(shuō)的。我來(lái)美國(guó)住了一陣之后，在我女兒文薔家里又喝到了酪，是外國(guó)做法，雖不敢說(shuō)和北平的酪媲美，至少慰情聊勝于無(wú)?，F(xiàn)在把制法簡(jiǎn)述于下，以饗同好。

一、新鮮全脂牛奶，一夸特可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。

二、奶里加酌量的糖，及香料少許，杏仁精就很好，凡尼拉也行，不過(guò)我以為用甜酒調(diào)味（rum flavor）效果更佳。也有人說(shuō)用金門(mén)高粱也很好。

三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水里溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內(nèi)膜提煉而成的，美國(guó)一般超級(jí)市場(chǎng)有售。

四、牛奶加溫至華氏一百一十度，不可太熱，如用口嘗微溫即可，絕對(duì)不可使沸，如大熱需俟其冷卻。

五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進(jìn)冰箱，冰涼即可食用。手續(xù)很簡(jiǎn)便，不到一刻鐘就完成了，曾幾度持以待客，均食之而甘，仿佛又回到了北平，“酪——來(lái)——酪”之聲盈耳。

面條

面條，誰(shuí)沒(méi)吃過(guò)？但是其中大有學(xué)問(wèn)。

北方人吃面講究吃抻面。抻（音chēn），用手拉的意思，所以又稱(chēng)為拉面。用機(jī)器壓切的面曰切面，那是比較晚近的產(chǎn)品，雖然產(chǎn)制方便，味道不大對(duì)勁。

我小時(shí)候在北平，家里常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是面條。一家十幾口，面條由一位廚子供應(yīng)，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團(tuán)，揉成一長(zhǎng)條，提起來(lái)擰成麻花形，滴溜溜地轉(zhuǎn)，然后執(zhí)其兩端，上上下下地抖，越抖越長(zhǎng)，兩臂伸展到無(wú)可再伸，就把長(zhǎng)長(zhǎng)的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細(xì)適度為止。在拉的過(guò)程中不時(shí)地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來(lái)。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門(mén)口，參觀廚子表演抻面，越夸獎(jiǎng)他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒(méi)有一把子力氣，怎行？

面可以抻得很細(xì)。隆福寺街灶溫，是小規(guī)模的二葷鋪，他家的拉面真是一絕。拉得像是掛面那樣細(xì)，而吃在嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨架裝打鹵，在對(duì)門(mén)灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒(méi)有的打鹵面。自己家里抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)。也有人喜歡吃粗面條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來(lái)卜楞卜楞的像是鯉魚(yú)打挺。本來(lái)抻面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來(lái)了。要吃過(guò)水兒面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下；要吃鍋里挑，就不過(guò)水，稍微黏一點(diǎn)，各有風(fēng)味。面條兒寧長(zhǎng)勿短，如嫌太長(zhǎng)可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽面當(dāng)然是越長(zhǎng)越好。曾見(jiàn)有人用切面做壽面，也許是面擱久了，也許是煮過(guò)火了，上桌之后，當(dāng)眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了臺(tái)！

其實(shí)面條本身無(wú)味，全憑調(diào)配得宜。我見(jiàn)識(shí)谫陋，記得在抗戰(zhàn)初年，長(zhǎng)沙尚未經(jīng)過(guò)那次大火，在天心閣吃過(guò)一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂“二?！比萘窟€要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒(méi)有油星，一抹面條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發(fā)蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這模樣就覺(jué)得可人，味還差得了？再就是離成都不遠(yuǎn)的牌坊面，遠(yuǎn)近馳名，別看那小小一撮面，七八樣佐料加上去，硬是要得，來(lái)往過(guò)客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時(shí)候，有一陣子詩(shī)人尹石公做過(guò)雅舍的房客，石老是揚(yáng)州人，也頗喜歡吃面，有一天他對(duì)我說(shuō)：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯面深獲我心，他說(shuō)味在湯里而面索然寡味，應(yīng)該是湯在面里然后面才有味。我照此原則試驗(yàn)已得初步成功，明日再試敬請(qǐng)品嘗?！钡诙焖皇械眯⌒√泱o，細(xì)火炮爛，用那半鍋稠湯下面，把湯耗干為度，蹄髈的精華乃全在面里。

我是從小吃炸醬面長(zhǎng)大的。面自一定是抻的，從來(lái)不用切面。后來(lái)離多外出，沒(méi)有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒(méi)有問(wèn)題。用切面吃炸醬面，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點(diǎn)，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來(lái)的法子。北平人沒(méi)有不愛(ài)吃炸醬面的。有一時(shí)期我家隔壁是左二區(qū)，午間隔墻我們可以聽(tīng)到“呼?！獓！钡穆曇?，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個(gè)妹妹小時(shí)患傷寒，中醫(yī)認(rèn)為已無(wú)可救藥，吩咐隨她愛(ài)吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問(wèn)她想吃什么，她氣若游絲地說(shuō)想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過(guò)之后立刻睜開(kāi)眼睛坐了起來(lái)，過(guò)一兩天病霍然而愈。炸醬面有超死回生之效！

我久已吃不到夠標(biāo)準(zhǔn)的炸醬面，醬不對(duì)，面不對(duì)，面碼不對(duì)，甚至于醋也不對(duì)。有些館子里的伙計(jì)，或是烹飪專(zhuān)家，把陽(yáng)平的“炸”念作去音炸彈的“炸”，聽(tīng)了就倒胃口，甭說(shuō)吃了。當(dāng)然面有許多做法，只要做得好，怎樣都行。

請(qǐng)客

常聽(tīng)人說(shuō)：“若要一天不得安，請(qǐng)客；若要一年不得安，蓋房；若要一輩子不得安，娶姨太太。”請(qǐng)客只有一天不得安，為害不算太大，所以人人都覺(jué)得不妨偶一為之。

所謂請(qǐng)客，是指自己家里邀集朋友便餐小酌，至于在酒樓飯店“鋪筵席，陳尊俎”，呼朋引類(lèi)，飛觴醉月，享用的是金樽清酒，玉盤(pán)珍饈，最后一哄而散，由經(jīng)手人員造賬報(bào)銷(xiāo)，那種宴會(huì)只能算是一種病狂或是罪孽，不提也罷。

婦主中饋，所以要請(qǐng)客必須先歸而謀諸婦。這一謀，有分教，非十天半月不能獲致結(jié)論，因?yàn)閱?wèn)題牽涉太廣，不能一言而決。

首先要考慮的是請(qǐng)什么人。主客當(dāng)然早已內(nèi)定，陪客的甄選大費(fèi)酌量。眼睛生在眉毛上邊的宦場(chǎng)中人，吃不飽餓不死的教書(shū)匠，一身銅臭的大腹賈，小頭銳面的浮華少年……若是聚在一個(gè)桌上吃飯，便有些像是雞兔同籠，非常勉強(qiáng)。把素未謀面的人拘在一起，要他們有說(shuō)有笑，同時(shí)食物都能順利地從咽門(mén)下去，也未免強(qiáng)人所難。主人從中調(diào)處，殷勤了這一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有興趣的話題亦非易事。所以客人需要分類(lèi)，不能魚(yú)龍混雜?？偷臄?shù)目視設(shè)備而定，若是能把所有該請(qǐng)的客人一網(wǎng)打盡，自然是經(jīng)濟(jì)算盤(pán)，但是算盤(pán)亦不可打得太精。再大的圓桌面也不過(guò)能坐十三四個(gè)體態(tài)中型的人。說(shuō)來(lái)奇怪，客人單身者少，大概都有寶眷，一請(qǐng)就是一對(duì)，一桌只好當(dāng)半桌用。有人請(qǐng)客寬發(fā)箋帖，心想總有幾位心領(lǐng)謝謝，萬(wàn)想不到人人惠然肯來(lái)，而且還有一位特別要好帶來(lái)一個(gè)七八歲的小寶寶！主人慌忙添座，客人謙讓“孩子坐我腿上！”大家擠擠攘攘，其中還不乏中年發(fā)福之士，把圓桌圍得密不通風(fēng)，上菜需飛越人頭，斟酒要從耳邊下注，前排客滿，主人在二排敬陪。

擬菜單也不簡(jiǎn)單。任何家庭都有它的招牌菜，可惜很少人肯用其所長(zhǎng)，大概是以平素見(jiàn)過(guò)的飯館酒席的局面作為藍(lán)圖。家里有廚師廚娘，自然一聲吩咐，不再勞心，否則主婦勢(shì)必親自下廚操動(dòng)刀俎。主人多半是擅長(zhǎng)理論，真讓他切蔥剝蒜都未必能夠勝任。所以擬定菜單，需要自知之明，臨時(shí)“鉆鍋”翻看食譜未必有濟(jì)于事。四冷葷，四熱炒，四壓桌，外加兩道點(diǎn)心，似乎是無(wú)可再減，大魚(yú)大肉，水陸雜陳，若不能使客人連串地打飽嗝，不能算是盡興。菜單擬定的原則是把客人一個(gè)個(gè)地填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一場(chǎng)牙祭。有人以水餃宴客，餡子是豬肉菠菜，客人咬了一口，大叫：“呦，里面怎么凈是青菜！”一般人還是欣賞肥肉厚酒，管他是不是爛腸之食！

宴客的吉日近了，主婦忙著上菜市，挑挑揀揀，揀揀挑挑，又要物美又要價(jià)廉，裝滿兩個(gè)籃子，半途休憩好幾次才能氣喘汗流地回到家。泡的，洗的，剝的，切的，鬧哄一兩天，然后丑媳婦怕見(jiàn)公婆也不行，吉日到了。客人早已折簡(jiǎn)相邀，難道還會(huì)不肯枉駕？不，守時(shí)不是我們的傳統(tǒng)。準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，豈不像是“頭如穹廬咽細(xì)如針”的餓鬼？要讓主人干著急，等他一催請(qǐng)?jiān)俅哒?qǐng)，然后徐徐命駕，姍姍來(lái)遲，這才像是大家風(fēng)范。當(dāng)然朋友也有特別性急而提早蒞臨的，那也使得主人措手不及慌成一團(tuán)?？腿说男愿癫灰粯?，有人進(jìn)門(mén)就選一個(gè)比較好的座位，兩腳高架案上，真是賓至如歸；也有人寒暄兩句就一頭扎進(jìn)廚房，聲稱(chēng)要給主婦幫忙，系著圍裙伸著兩只油手的主婦連忙謙謝不迭。等到客人到齊，無(wú)不饑腸轆轆。

落座之前還少不了你推我讓的一幕。主人指定座位，時(shí)常無(wú)效，除非事前擺好名牌，而且寫(xiě)上官銜，分層排列，秩序井然。敬酒按說(shuō)是主人的責(zé)任，但是也時(shí)常有熱心人士代為執(zhí)壺，而且見(jiàn)杯即斟，每斟必滿。不知是什么時(shí)候什么人興出來(lái)的陋習(xí)，幾乎每個(gè)客人都會(huì)雙手舉杯齊眉，對(duì)著在座的每一位客人敬酒，一霎間敬完一圈，但見(jiàn)杯起杯落，如“兔爺兒搗碓”。不喝酒的也要把汽水杯子高高舉起，虛應(yīng)故事，喝酒的也多半是擰眉皺眼地抿那么一小口。一大盤(pán)熱乎乎的東西端上來(lái)了，像翅羹，又像糨糊，一人一勺子，盤(pán)底花紋隱約可見(jiàn)，上面撒著的一層芫荽不知被哪一位像芟除毒草似的撥到了盤(pán)下，又不知被哪一位從盤(pán)下夾到嘴里吃了。還有人堅(jiān)持海味非蘸醋不可，高呼要醋，等到一碟“忌諱”送上臺(tái)面，海味早已不見(jiàn)了。菜是一道一道地上，上一道客人喊一次“太豐富，太豐富”，然后埋頭大嚼，不敢后人。主人照例謙稱(chēng)：“不成敬意，家常便飯?！毙闹笨诳斓目腿司驮S提出疑問(wèn)：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？”主人也只好撲哧一笑而罷。將近尾聲的時(shí)候，大概總有一位要先走一步，因?yàn)檫€有好幾處應(yīng)酬。這時(shí)候主婦踱了進(jìn)來(lái)，紅頭漲臉，額角上還有幾顆沒(méi)揩干凈的汗珠，客人舉起空杯向她表示慰勞之意，她坐下胡亂吃一些殘羹剩炙。

席終，香茗水果伺候，客人靠在椅子上剔牙，這時(shí)節(jié)應(yīng)該是客去主人安了。但是不，大家雅興不淺，談鋒尚健，飯后磕牙，海闊天空，誰(shuí)也不愿首先言辭，致敗人意。最后大概是主人打了一個(gè)哈欠而忘了掩口，這才有人提議散會(huì)。天下無(wú)不散之筵席，奈何奈何？不要以為席終人散，立即功德圓滿，地上有無(wú)數(shù)的瓜子皮、紙煙灰，桌上杯碟狼藉，廚房里有堆成山的盤(pán)碗鍋勺，等著你辦理善后！

饞

饞，在英文里找不到一個(gè)十分適當(dāng)?shù)淖帧Ａ_馬暴君尼祿，以至于英國(guó)的亨利八世，在大宴群臣的時(shí)候，常見(jiàn)其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來(lái)大嚼，旁若無(wú)人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據(jù)說(shuō)每天早餐一口氣吃二十個(gè)荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只是沒(méi)有吃相。對(duì)某一種食物有所偏好，于是大量地吃，這是貪多無(wú)厭。饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無(wú)數(shù)的味蕾，教人焉得不饞？饞，基于生理的要求；也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。

也許我們中國(guó)人特別饞一些，饞字從食，毚聲。毚音讒，本義是狡兔，善于奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，決不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風(fēng)雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門(mén)外，在風(fēng)雪交加中不見(jiàn)了人影。他的兒子只聽(tīng)得大門(mén)哐啷一聲響，追已無(wú)及。越一小時(shí)，老頭子托著小碗回來(lái)了，原來(lái)他是要吃榅悖拌梨絲！從前酒席，一上來(lái)就是四干、四鮮、四蜜餞，榅桲、鴨梨是現(xiàn)成的，飯后一盤(pán)榅桲拌梨絲別有風(fēng)味（沒(méi)有鴨梨的時(shí)候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個(gè)梨，突然想起此味，乃不惜于風(fēng)雪之中奔走一小時(shí)。這就是饞。

人之最饞的時(shí)候是在想吃一樣?xùn)|西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒斯，水深及顎而不得飲，果實(shí)當(dāng)前而不得食，餓火中燒，痛苦萬(wàn)狀，他的感覺(jué)不是饞，是求生不成求死不得。饞沒(méi)有這樣的嚴(yán)重。人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢叮眍^像是有饞蟲(chóng)搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，恣情享受，渾身通泰?？箲?zhàn)七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是這個(gè)樣子，對(duì)于家鄉(xiāng)風(fēng)味總是念念不忘，其實(shí)“千里莼羹，未下鹽豉”也不見(jiàn)得像傳說(shuō)的那樣迷人。我曾癡想北平羊頭肉的風(fēng)味，想了七八年；勝利還鄉(xiāng)之后，一個(gè)冬夜，聽(tīng)得深巷賣(mài)羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來(lái)，把小販喚進(jìn)門(mén)洞，我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤(pán)羊頭肉，重復(fù)鉆進(jìn)被窩，在枕上將一片一片的羊頭肉放進(jìn)嘴里，不知不覺(jué)地進(jìn)入了睡鄉(xiāng)，十分滿足地解了饞癮。但是，老實(shí)講，滋味雖好，總不及在癡想時(shí)所想象的香。我小時(shí)候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學(xué)堂上學(xué)，校門(mén)口有個(gè)小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實(shí)在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問(wèn)價(jià)錢(qián)，要四個(gè)銅板，而我們?cè)琰c(diǎn)費(fèi)每天只有兩個(gè)銅板，我們當(dāng)下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價(jià)太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨滅的印象。后來(lái)成家立業(yè)，想吃糯米藕不費(fèi)吹灰之力，餐館里有時(shí)也有供應(yīng)，不過(guò)淺嘗輒止，不復(fù)有當(dāng)年之饞。

饞與階級(jí)無(wú)關(guān)。豪富人家，日食萬(wàn)錢(qián)，猶云無(wú)下箸處，是因?yàn)樗@種所謂飲食之人放縱過(guò)度，連饞的本能和機(jī)會(huì)都被剝奪了，他不是不饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計(jì)地在食物方面尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說(shuō)每年某巨公派人前去采購(gòu)乳豬，搭飛機(jī)運(yùn)走，充實(shí)他的郇廚?？救樨i，何地?zé)o之？何必遠(yuǎn)求？我還記得有人治壽筵，客有專(zhuān)誠(chéng)獻(xiàn)“烤方”者，選尺余見(jiàn)方的細(xì)皮嫩肉的豬臀一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭肉燔炙，時(shí)而武火，時(shí)而文火，烤數(shù)小時(shí)而皮焦肉熟。上桌時(shí)，先是一盤(pán)脆皮，隨后是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風(fēng)味不同，使得一桌的珍饈相形見(jiàn)絀。可見(jiàn)天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，茍?zhí)幚淼梅?，即快朵頤。像《世說(shuō)》所謂，王武子家的烝豚，乃是以人乳喂養(yǎng)的，實(shí)在覺(jué)得多此一舉，怪不得魏武未終席而去。人是肉食動(dòng)物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平素有一些肉類(lèi)佐餐，也就可以滿足了。

北平人饞，可是也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有誰(shuí)真?zhèn)€饞死，或是為了饞而傾家蕩產(chǎn)。大抵好吃的東西都有個(gè)季節(jié)，逢時(shí)按節(jié)地享受一番，會(huì)因自然調(diào)節(jié)而不逾矩。開(kāi)春吃春餅，隨后黃花魚(yú)上市，緊接著大頭魚(yú)也來(lái)了，恰巧這時(shí)候后院花椒樹(shù)發(fā)芽，正好掐下來(lái)烹魚(yú)。魚(yú)季過(guò)后，青蛤當(dāng)令。紫藤花開(kāi)，吃藤蘿餅，玫瑰花開(kāi)，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、艾窩窩，一起出現(xiàn)。席上常見(jiàn)水晶肘，坊間唱賣(mài)燒羊肉，這時(shí)候嫩黃瓜、新蒜頭應(yīng)時(shí)而系。秋風(fēng)一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然后就是炰烤涮羊肉，還有七尖八團(tuán)的大螃蟹。“老婆老婆你別饞，過(guò)了臘八就是年?！边^(guò)年前后，食物的豐盛就更不必細(xì)說(shuō)。一年四季的饞，周而復(fù)始的吃。

饞非罪，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象，比食而不知其味要好得多。

吃

據(jù)說(shuō)飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。然而講究起吃來(lái)，這其中有藝術(shù)，又有科學(xué)，要天才，還要經(jīng)驗(yàn)，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽(tīng)說(shuō)美國(guó)哥倫比亞大學(xué)師范院（就是杜威克伯屈的講學(xué)之所），就有好幾門(mén)專(zhuān)研究吃的學(xué)科。甚笑哉，吃之難也！

我們中國(guó)人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。隨便哪位廚師，手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中國(guó)人之最善于吃者，莫過(guò)于北京的破旗人。從前旗人，坐享錢(qián)糧，整天閑著，便在吃上用功，現(xiàn)在旗人雖多中落，而吃風(fēng)尚未盡泯。四個(gè)銅板的肉，兩個(gè)銅板的油，在這小小的范圍之內(nèi)，他能設(shè)法調(diào)度，吃出一個(gè)道理來(lái)。富庶的人，更不必說(shuō)了。

單講究吃得精，不算本事。我們中國(guó)人外帶著肚量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味調(diào)和。飽餐之后，一個(gè)個(gè)吃得頭部發(fā)沉，步履維艱。不吃到這個(gè)程度，便算是沒(méi)有吃飽。

荀子曰：“無(wú)廉恥而嗜乎飲食，可謂惡少者也?！蔽覀冎袊?guó)人，跡近惡少者恐怕就不在少數(shù)。

粽子節(jié)

今日何日？我家老媽子曰：“今天是五月節(jié)，大門(mén)上應(yīng)該插一些艾草菖蒲，點(diǎn)綴點(diǎn)綴。”我家老太太曰：“今天是端午節(jié)，應(yīng)該把《鐘馗捉鬼圖》懸在壁上，孩子臉上抹些雄黃酒，辟邪辟邪。”我的小孩子獨(dú)曰：“今天不知是哪一天，就說(shuō)應(yīng)該吃粽子！”我參考眾意，覺(jué)得今天叫作“粽子節(jié)”比較親切些。

據(jù)說(shuō)粽子本來(lái)是為屈原先生吃的。皆因是這位三閭大夫當(dāng)初在楚國(guó)做官，頗想做一些真正福國(guó)利民的事業(yè)，竟因不善投機(jī)，得罪了人，不能得志，急得形容枯槁，又黑又瘦。有一天到江邊散步，一時(shí)想不開(kāi)，抱起一塊大石頭來(lái)就跳下水了。如其只有屈原先生才配吃粽子，恐怕這些年來(lái)粽子的銷(xiāo)路不會(huì)甚暢罷。

今天雖然是粽子節(jié)，但是我們也不能厚著臉皮吃?xún)蓚€(gè)粽子就算完事?！剁娯缸焦韴D》還是不妨懸掛懸掛，尤其是在上海這個(gè)鬼多的地方。我們自己沒(méi)有實(shí)力驅(qū)鬼，把一紙圖畫(huà)高高懸起，雖然鬼卒未必因此引退，我們總算盡了心，慰情聊勝于無(wú)了。

大菜

在許多樣上海特有的寶貝里，有所謂大菜者，常聽(tīng)見(jiàn)人津津樂(lè)道。后來(lái)我跟著人嘗試了一回之后，才知道所謂大菜者，就是先喝湯后吃菜，用刀叉而舍竹筷的一種飯食。大菜似乎本來(lái)是外國(guó)人吃的，所以上海的大菜館便特別多。

但是我們中國(guó)人有許多人吃不慣牛油，喝不慣涼水，所以另有一種中國(guó)式的大菜應(yīng)運(yùn)而生。這種中國(guó)式的大菜，是以中國(guó)菜為體，以大菜為用，閉著眼睛嗅，噴香的中國(guó)菜的味兒，睜開(kāi)眼睛看，有刀有叉有匙，羅列滿桌。

吃吃大菜，本來(lái)無(wú)關(guān)宏旨，但是有些先生們，似乎非吃大菜不可了。家里隨便吃什么菜飯，也要做出吃大菜狀，大大小小的剃頭刀修腳刀一齊搬出來(lái)湊樣子。

不過(guò)有一件事，我們可以記?。翰还芪覀冞@一輩子吃多少回大菜，頭發(fā)不會(huì)變黃，眼珠兒也不會(huì)變綠。

喝茶

我不善品茶，不通茶經(jīng)，更不懂什么茶道，從無(wú)兩腋之下習(xí)習(xí)生風(fēng)的經(jīng)驗(yàn)。但是，數(shù)十年來(lái)，喝過(guò)不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的崖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過(guò)。茶是我們中國(guó)人的飲料，口干解渴，唯茶是尚。茶字，形近于荼，聲近于槚，來(lái)源甚古，流傳海外，凡是有中國(guó)人的地方就有茶。人無(wú)貴賤，誰(shuí)都有份，上焉者細(xì)啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問(wèn)訊“喝茶未？”茶是開(kāi)門(mén)七件事之一，乃人生必需品。

孩提時(shí)，屋里有一把大茶壺，坐在一個(gè)有棉襯墊的藤箱里，相當(dāng)保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號(hào)的是飯碗，小號(hào)的是茶碗，作綠豆色，粗糙耐用，當(dāng)然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實(shí)厚重的風(fēng)貌，現(xiàn)在這種碗早已絕跡，我很懷念。這種碗打破了不值幾文錢(qián)，腦勺子上也不至于挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父母專(zhuān)用的，我們看著并不羨慕?？茨切⌒〉囊槐K，兩口就喝光，泡兩三回就得換茶葉，多麻煩。如今蓋碗很少見(jiàn)了，除非是到故宮博物院拜會(huì)蔣院長(zhǎng)，他那大客廳里總是會(huì)端出蓋碗茶敬客。再不就是在電視劇中也常看見(jiàn)有蓋碗茶，可是演員一手執(zhí)蓋一手執(zhí)碗縮著脖子啜茶那副狼狽相，令人發(fā)噱，因?yàn)樗恢篮壬w碗茶應(yīng)該是怎樣的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保溫杯之類(lèi)。如今，我們此地見(jiàn)到的蓋碗，多半是近年來(lái)本地制造的“萬(wàn)壽無(wú)疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本制的蓋碗，樣式微有不同，總覺(jué)得有些怪怪的。近有人回大陸，順便探視我的舊居，帶來(lái)我三十多年前天天使用的一只瓷蓋碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿還有一點(diǎn)磕損，睹此舊物，勾起往日的心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。

茶葉品種繁多，各有擅長(zhǎng)。有友來(lái)自徽州，同學(xué)清華，徽州產(chǎn)茶勝地，但是他看到我用一撮茶葉放在壺里沏茶，表示驚訝，因?yàn)樗恢啦枞~是烘干打包捆載上船沿江運(yùn)到滬杭求售，剩下來(lái)的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂“賣(mài)席的睡涼園”。我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買(mǎi)茶葉，在柜臺(tái)前面一站，徒弟搬來(lái)凳子讓坐，看伙計(jì)稱(chēng)茶葉，分成若干小包，包得見(jiàn)棱見(jiàn)角，那份手藝只有藥鋪伙計(jì)可以媲美。茉莉花窨過(guò)的茶葉，臨賣(mài)的時(shí)候再抓一把鮮茉莉花放在表面上，所以叫作雙窨。于是茶店里經(jīng)常是茶香花香，郁郁菲菲。父摯友名玉貴者，旗人，精于飲饌，居恒以一半香片一半龍井混合沏之，有香片之濃馥，兼龍井之苦清。吾家效而行之，無(wú)不稱(chēng)善。茶以人名，乃徑呼此茶為“玉貴”，私家秘傳，外人無(wú)由得知。

其實(shí)，清茶最為風(fēng)雅?？箲?zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵，主客相對(duì)總是有清茶一盂，淡淡的，澀澀的，綠綠的。我曾屢侍先君游西子湖，從不忘記品嘗當(dāng)?shù)氐凝埦?，不需要攀登南高峰風(fēng)篁嶺，近處平湖秋月就有上好的龍井茶，開(kāi)水現(xiàn)沖，風(fēng)味絕佳。茶后進(jìn)藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來(lái)，夏日清風(fēng)冬日日；卷簾相見(jiàn)，前山明月后山山”。（駱成驤聊）有朋自六安來(lái)，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風(fēng)味。我曾過(guò)洞庭，舟泊岳陽(yáng)樓下，購(gòu)得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。

初來(lái)臺(tái)灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有在飲茶一端偶作豪華之享受。一日過(guò)某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取八元一斤之茶葉以應(yīng)，余示不滿，乃更以十二元者奉上，余仍不滿，店主勃然色變，厲聲曰：“買(mǎi)東西，看貨色，不能專(zhuān)以?xún)r(jià)錢(qián)定上下。提高價(jià)格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛(ài)其憨直?，F(xiàn)在此茶店門(mén)庭若市，已成為業(yè)中之翹楚。此后我飲茶，但論品味，不問(wèn)價(jià)錢(qián)。

茶之以濃釅勝者莫過(guò)于功夫茶?！冻奔物L(fēng)月記》說(shuō)功夫茶要細(xì)炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。我沒(méi)嚼過(guò)梅花，不過(guò)我旅居青島時(shí)有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅有如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經(jīng)常飽吃功夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之后還攜帶幾匣回家。不知是否故弄玄虛，謂爐火與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標(biāo)準(zhǔn)。舉小盅而飲之，若飲罷徑自返盅于盤(pán)，則主人不悅，須舉盅至鼻頭猛嗅兩下。這茶最有解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數(shù)巡之后，好像是越喝越渴，欲罷不能。喝功夫茶，要有工夫，細(xì)呷細(xì)品，要有設(shè)備，要人服侍，如今亂糟糟的社會(huì)里誰(shuí)有那么多的工夫？紅泥小火爐哪里去找？伺候茶湯的人更無(wú)論矣。普洱茶，漆黑一團(tuán)，據(jù)說(shuō)也有綠色者，泡烹出來(lái)黑不溜秋，粵人喜之。在北平，我只在正陽(yáng)樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得動(dòng)彈，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不惡，唯一般茶館應(yīng)市者非上品。臺(tái)灣的烏龍，名震中外，大量生產(chǎn)，佳者不易得。處處標(biāo)榜凍頂，事實(shí)上哪里有那么多的凍頂？

喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術(shù)，現(xiàn)在好像談不到了，不提也罷。

飲酒

酒實(shí)在是妙。幾杯落肚之后就會(huì)覺(jué)得飄飄然、醺醺然。平素道貌岸然的人，也會(huì)綻出笑臉；一向沉默寡言的人，也會(huì)議論風(fēng)生。再灌下幾杯之后，所有的苦悶煩惱全都忘了，酒酣耳熱，只覺(jué)得意氣飛揚(yáng)，不可一世，若不及時(shí)制止，可就難免玉山頹欹，剔吐縱橫，甚至撒瘋罵座，以及種種的酒失酒過(guò)全部地呈現(xiàn)出來(lái)。莎士比亞的《暴風(fēng)雨》里的卡力班，那個(gè)象征原始人的怪物，初嘗酒味，覺(jué)得妙不可言，以為把酒給他喝的那個(gè)人是自天而降，以為酒是甘露瓊漿，不是人間所有物。美洲印第安人初與白人接觸，就是被酒所傾倒，往往不惜舉土地界人以交換一些酒漿。印第安人的衰滅，至少一部分是由于他們的荒腆于酒。

我們中國(guó)人飲酒，歷史久遠(yuǎn)。發(fā)明酒者，一說(shuō)是儀逖，又說(shuō)是杜康。儀逖夏朝人，杜康周朝人，相距很遠(yuǎn)，總之是無(wú)可稽考。也許制釀的原料不同、方法不同，所以?xún)x逖的酒未必就是杜康的酒。尚書(shū)有“酒誥”之篇，諄諄以酒為戒，一再地說(shuō)“祀茲酒”（停止這樣的喝酒），“無(wú)彝酒”（勿常飲酒），想見(jiàn)古人飲酒早已相習(xí)成風(fēng)，而且到了“大亂喪德”的地步。三代以上的事多不可考，不過(guò)從漢起就有酒榷之說(shuō)，以后各代因之，都是課稅以裕國(guó)帑，并沒(méi)有寓禁于征的意思。酒很難禁絕，美國(guó)一九二〇年起實(shí)施酒禁，雷厲風(fēng)行，依然到處都有酒喝。當(dāng)時(shí)筆者道出紐約，有一天友人邀我食于某中國(guó)餐館，入門(mén)直趨后室，索五加皮，開(kāi)懷暢飲。忽警察闖入，友人止予勿驚。這位警察徐徐就座，解手槍?zhuān)I然置于桌上，索五加皮獨(dú)酌，不久即伏案酣睡。一九三三年酒禁廢，直如一場(chǎng)兒戲。民之所好，非政令所能強(qiáng)制。在我們中國(guó)，漢蕭何造律：“三人以上無(wú)故群飲，罰金四兩?！贝寺刹辉鴱氐讓?shí)行。事實(shí)上，酒樓妓館處處笙歌，無(wú)時(shí)不飛觴醉月。文人雅士水邊修禊，山上登高，一向離不開(kāi)酒。名士風(fēng)流，以為持螯把酒，便足了一生，甚至于酣飲無(wú)度，揚(yáng)言“死便埋我”，好像大量飲酒不是什么不很體面的事，真所謂“酗于酒德”。

對(duì)于酒，我有過(guò)多年的體驗(yàn)。第一次醉是在六歲的時(shí)候，侍先君飯于致美齋（北平煤市街路西）樓上雅座，窗外有一棵不知名的大葉樹(shù)，隨時(shí)簌簌作響。連喝幾盅之后，微有醉意，先君禁我再喝，我一聲不響站立在椅子上舀了一匙高湯，潑在他的一件兩截衫上。隨后我就倒在旁邊的小木炕上呼呼大睡，回家之后才醒。我的父母都喜歡酒，所以我一直都有喝酒的機(jī)會(huì)?！熬朴袆e腸，不必長(zhǎng)大”，語(yǔ)見(jiàn)《十國(guó)春秋》，意思是說(shuō)酒量的大小與身體的大小不必成正比例，壯健者未必能飲，瘦小者也許能鯨吸。我小時(shí)候就是瘦弱如一根綠豆芽。酒量是可以慢慢磨煉出來(lái)的，不過(guò)有其極限。我的酒量不大，我也沒(méi)有親見(jiàn)過(guò)一般人所艷稱(chēng)的那種所謂海量。古代傳說(shuō)“文王飲酒千鐘，孔子百觚”，王充《論衡·語(yǔ)增篇》就大加駁斥，他說(shuō)：“文王之身如防風(fēng)之君，孔子之體如長(zhǎng)狄之人，乃能堪之。”且“文王孔子率禮之人也”，何至于醉酗亂身？就我孤陋的見(jiàn)聞所及，無(wú)論是“青州從事”或“平原都郵”，大抵白酒一斤或黃酒三五斤即足以令任何人頭昏目眩粘牙倒齒。唯酒無(wú)量，以不及于亂為度，看各人自制力如何耳。不為酒困，便是高手。

酒不能解憂，只是令人在由興奮到麻醉的過(guò)程中暫時(shí)忘懷一切。即劉伶所謂“無(wú)息無(wú)慮，其樂(lè)陶陶”?？墒蔷菩阎?，所謂“憂心如醒”，那份病酒的滋味很不好受，所付代價(jià)也不算小。我在青島居住的時(shí)候，那地方背山面海，風(fēng)景如繪，在很多人心目中是最理想的卜居之所，唯一缺憾是很少文化背景，沒(méi)有古跡耐人尋味，也沒(méi)有適當(dāng)?shù)膴蕵?lè)。看山觀海，久了也會(huì)膩煩，于是呼朋聚飲，三日一小飲，五日一大宴，劃拳行令，三十斤花雕一壇，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之?dāng)?shù)，乃自命為酒中八仙。有時(shí)且結(jié)伙遠(yuǎn)征，近則濟(jì)南，遠(yuǎn)則南京、北京，不自謙抑，狂言“酒壓膠濟(jì)一帶，拳打南北二京”，高自期許，儼然豪氣干云的樣子。當(dāng)時(shí)作踐了身體，這筆賬日后要算。一日，胡適之先生過(guò)青島小憩，在宴席上看到八仙過(guò)海的盛況大吃一驚，急忙取出他太太給他的一個(gè)金戒指，上面鐫有“戒”字，戴在手上，表示免戰(zhàn)。過(guò)后不久，胡先生就寫(xiě)信給我說(shuō)：“看你們喝酒的樣子，就知道青島不宜久居，還是到北京來(lái)吧！”我就到北京去了?，F(xiàn)在回想當(dāng)年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。

酒能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不置，也有人痛哭不已，更有人口吐洋語(yǔ)滔滔不絕，也許會(huì)把平素不敢告人之事吐露一二，甚至把別人的陰私也當(dāng)眾抖露出來(lái)。最令人難堪的是強(qiáng)人飲酒，或單挑，或圍剿，或投下井之石，千方萬(wàn)計(jì)要把別人灌醉，有人訴諸武力，捏著人家的鼻子灌酒！這也許是人類(lèi)長(zhǎng)久壓抑下的一部分獸性之發(fā)泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。那咄咄逼人的聲嘶力竭的劃拳，在贏拳的時(shí)候，那一聲拖長(zhǎng)了的絕叫，也是表示內(nèi)心的一種滿足。在別處得不到滿足，就讓他們?cè)诰埏嫷臅r(shí)候如愿以?xún)敯?！只是這種鬧飲，以在有隔音設(shè)備的房間里舉行為宜，免得侵?jǐn)_他人。

《菜根譚》所謂“花看半開(kāi)，酒飲微醺”的趣味，才是最令人低回的境界。

狗肉

我沒(méi)吃過(guò)狗肉，也從來(lái)不想吃。

有人戲言，吃了狗肉之后，見(jiàn)了電線桿子就想蹺起腿來(lái)。這當(dāng)然不足信，不過(guò)狗有改不了的一種習(xí)慣，想起來(lái)令人惡心。經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的和經(jīng)常喂得飽飽的那種狗，大概不至于有那種饑不擇食的惡習(xí)。普通的狗就難說(shuō)。記得抗戰(zhàn)初年，我有一段時(shí)間賃居重慶上清寺一個(gè)土丘上的一間房屋，屋門(mén)外是一間堂屋，房東三餐都在堂屋舉行，八仙桌子擠滿了人，大大小小祖孫三代，桌下還有一條不大不小的癩皮狗，名叫“汪子”，大概是它愛(ài)汪汪叫的緣故。房東一家吃東西很灑脫，嚼不碎的骨頭之類(lèi)，全都隨口噴吐，汪子忙得不可開(kāi)交。幾乎沒(méi)有例外，小孩子一面吃一面就在洋灰地面上遺矢，汪子會(huì)把東一攤西一攤像“溜黃菜”似的東西舐得一干二凈！主人無(wú)需打掃，狗已代勞。像這樣的狗，其肉豈足食乎？人稱(chēng)狗肉為香肉，不知香從何來(lái)？

天下之口有同嗜，是真理的一面，另一面是口嗜不同各如其面。秋風(fēng)起矣，及時(shí)進(jìn)補(bǔ)。基于吃什么補(bǔ)什么的原理，吃豬腦、吃牛鞭、吃羊肝、吃鴛鴦肉……都各有所補(bǔ)。唯獨(dú)吃狗肉不知是補(bǔ)的哪一門(mén)子？古書(shū)上不是沒(méi)有說(shuō)明，例如，元朝的一位太醫(yī)忽思慧作《飲膳正要》就說(shuō)：“犬肉味咸溫，無(wú)毒，安五臟，補(bǔ)絕傷，益陽(yáng)道，補(bǔ)血脈，厚腸胃，實(shí)下焦，填精髓。”這話是對(duì)皇帝說(shuō)的，諒他不敢亂扯。安五臟，心、肝、肺、脾、腎都管得著，又益陽(yáng)又補(bǔ)血又滋腸胃，狗肉之益大矣哉！《本草綱目》也說(shuō)，犬之用有三，其一為“食犬，體肥供饌”。狗是給人吃的，六畜里有它，五畜里也有它。而且自古以來(lái)，“月令言食犬，燕禮言烹狗”。狗肉上得臺(tái)面。就是屠狗養(yǎng)母也不失為事親之一道，《史記·刺客傳》，客勸聶政“為狗屠，可以旦夕得甘毳以養(yǎng)親”。孟子說(shuō)：“雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣?！焙孟袷抢夏耆朔侨獠伙枺庞匈Y格吃狗肉。總之，狗肉和豬肉、羊肉一樣，吃狗肉是我們的傳統(tǒng)習(xí)慣。

不知什么時(shí)候起，吃狗肉之風(fēng)漸不流行。《史記》記載樊噲“以屠狗為事”言其為市井無(wú)賴(lài)之輩?！逗鬂h書(shū)》二十八將傳論謂屠狗者為“輕猾之徒”。屠狗不是體面的事，吃狗肉當(dāng)然也就不是高雅的事。傳說(shuō)鄭板橋嗜狗肉，饗以狗肉則求字求畫(huà)皆不拒。這究竟是文人怪癖，可資談助?！皰煅蝾^賣(mài)狗肉”之語(yǔ)正足說(shuō)明狗肉之賤不能與羊肉比。

士各有志。愛(ài)吃狗肉者由他吃去，不干別人的事。西方人以為狗乃人類(lèi)最好的朋友，一聽(tīng)說(shuō)中國(guó)人吃狗肉，便立刻汗毛倒豎，斥中國(guó)人為野蠻。其實(shí)中國(guó)人祭宗廟，奉“羹獻(xiàn)”的時(shí)候，西方人尚在茹毛飲血，羹獻(xiàn)即是犬牲。我們并不是見(jiàn)了狗就嘴饞的民族。狗和人一樣地可以分門(mén)別類(lèi)，《本草綱目》于“食犬，體肥供饌”之外，還列有：“甲犬，長(zhǎng)喙善獵；吠犬，短喙善守?！毙蝎C守門(mén)乃犬的能事，犬當(dāng)然是人類(lèi)的朋友，誰(shuí)也不忍吃它?！敖仆盟?，走狗烹”是譬喻，獵人從來(lái)不會(huì)那樣地短見(jiàn)，捉完兔子烹狗。不過(guò)“體肥供饌”的狗，就另當(dāng)別論了。三十多年前，我道出廣州，在菜市中看到一群群小黃狗用繩系在屠戶攤位旁邊，毛茸茸的、肥嘟嘟的，有人告我這是菜狗，猶如牛中所謂的菜牛，是專(zhuān)供食用的?？梢?jiàn)吃狗肉的人至近不絕。

殺肥狗與宰肥豬、宰肥羊無(wú)異。我看不出其間有什么文明與野蠻之別。有人不吃豬肉，有人不吃羊肉，有人不吃狗肉，各隨其便，犯不著橫眉怒目。此間香肉攤販甚多，肉的來(lái)歷大概不明。常于昏夜被群狗叫嗥之聲驚醒，想來(lái)是有人在街頭行獵。如果是捕殺野犬，應(yīng)該是有益社會(huì)之事，殺而食之也未嘗不可。如果被捕之犬是系出名門(mén)，則犬主人該負(fù)一大部分責(zé)任，不該縱犬流連戶外。管理狗的辦法，西方較為合理，狗要納稅領(lǐng)照，狗要打預(yù)防針，狗外出要有皮帶系頸，狗頸下要牌示號(hào)碼。不過(guò)有一點(diǎn)西方人還是夠野蠻的，人行道上狗矢星羅棋布，沒(méi)有人管。

街頭打狗之事，歷來(lái)就有，不自今日始，若干年前，我路過(guò)浙江嘉善，宿一親戚家。入門(mén)，見(jiàn)椅上、榻上到處都鋪設(shè)毛皮墊子，黑的、白的、黃的都有，時(shí)值隆冬，有此設(shè)備亦不足異，夜深人靜，主人持巨梃提燈籠，款步而出，小巷蕭索，遙聞犬吠。不知主人何時(shí)歸來(lái)，只聽(tīng)得廚房里刀俎之聲盈耳。午餐時(shí)，一甑熱騰騰的紅燒香肉上桌了。主人經(jīng)常地食其肉而寢其皮。我面對(duì)羹獻(xiàn)不知所措。

據(jù)說(shuō)金華火腿之所以含有異香，緣有狗腿一只腌于缸內(nèi)。我的舅父在金華高院任職甚久，查證其事不虛。名之為戌腿，為非賣(mài)品。曾取得一只見(jiàn)貽，家君以其難得，設(shè)觴大宴賓客。席間以清蒸戌腿一方上，而未言其所以?？腿似穱L之余，亦未言有異味，有人嫌其太瘦而已。事后家君宣告此名肴之所自來(lái)，客有欲嘔而不得者。我當(dāng)時(shí)躬逢盛餞，未敢下箸。

飯前祈禱

讀過(guò)查爾斯·蘭姆那篇《飯前祈禱》小品文的人，一定會(huì)有許多感觸。六十年前我在美國(guó)科羅拉多泉念書(shū)的時(shí)候，和聞一多在瓦薩赤街一個(gè)美國(guó)人家各賃一間房屋。房東太太密契爾夫人是典型的美國(guó)主婦，肥胖、笑容滿面、一團(tuán)和氣，大約有六十歲，但是很硬朗，整天操作家務(wù)，主要的是主中饋，好像身上永遠(yuǎn)系著一條圍裙，頭戴一頂荷葉邊的紗帽。房東先生是報(bào)館排字工人，晝伏夜出，我在圣誕節(jié)才得和他首次晤面。他們有三個(gè)女兒，大女兒陶樂(lè)賽已進(jìn)大學(xué)，二女兒葛楚德念高中，小女兒卡賽尚在小學(xué)，他們一家五口加上我們兩個(gè)房客，七個(gè)嘴巴都要由密契爾夫人負(fù)責(zé)喂飽，而且一日三餐，一頓也少不得。房東先生因?yàn)樽飨r(shí)間和我們不同，永不在飯桌上和我們同時(shí)出現(xiàn)。每頓飯由三個(gè)女孩擺桌上菜，房東太太在廚房掌勺，看看大家都已就位，她就急忙由廚房溜出來(lái)，抓下那頂紗帽，坐在主婦位上，低下頭做飯前祈禱。

我起初對(duì)這種祈禱不大習(xí)慣。心想我每月付你四五十元房租，包括膳食在內(nèi)，我每月公費(fèi)八十元，多半付給你了，吃飯的時(shí)候還要做什么祈禱？感恩嗎？感誰(shuí)的恩？感上帝賜面包的恩嗎？誰(shuí)說(shuō)面包是他所賜？……后來(lái)我想想，入鄉(xiāng)隨俗，好在那祈禱很短，嘟嘟囔囔地說(shuō)幾句話，也聽(tīng)不清楚說(shuō)什么。有時(shí)候好像是背誦那滾瓜爛熟的“主禱文”，但是其中只有一句與吃有關(guān)：“賜給我們每天所需的面包?！比绻@“每天”是指今天，則今天的吃食已經(jīng)擺在桌上了，還祈禱什么？如果“每天”是指明天，則吃了這頓想那頓，未免想得遠(yuǎn)了些。若是表示感恩，則其中又沒(méi)有感激的話語(yǔ)。尤其是，這飯前祈禱沒(méi)有多少宗教氣息，好像具文。我偷眼看去，房東太太閉著眼低著頭，口中念念有詞，大女兒陶樂(lè)賽也還能聚精會(huì)神，卡賽則常扮鬼臉逗葛楚德，葛楚德用肘撞卡賽。我和一多面面相覷，不知所措。

蘭姆說(shuō)得不錯(cuò)。珍饈羅列案上，令人流涎三尺，食欲大振，只想一番饕餮，全無(wú)宗教情緒，此時(shí)最不宜祈禱。倒是維持生存的簡(jiǎn)單食物，得來(lái)不易，于慶幸之余不由得要感謝上蒼。我另有一種想法，尤其是在密契爾夫人家吃飯的那一陣子，我們的胃習(xí)慣于大碗飯、大碗面，對(duì)于那輕描淡寫(xiě)的西餐只能感到六七分飽。家常便飯沒(méi)有又厚又大的煎牛排。早餐是以半個(gè)橫剖的橘柑或葡萄柚開(kāi)始，用茶匙挖食其果肉，再不就是薄薄一片西瓜，然后是一面焦的煎蛋一枚。外國(guó)人吃煎蛋不像我們吸溜一聲一口吞下那個(gè)嫩蛋黃，而是用刀叉在盤(pán)里切，切得蛋黃亂流，又不好用舌去舔。兩片烤面包，抹一點(diǎn)牛油。一杯咖啡灌下去，完了。午飯是簡(jiǎn)易便餐，兩片冷面包，一點(diǎn)點(diǎn)肉菜之類(lèi)。晚飯比較豐盛，可能有一盂熱湯，然后不是愛(ài)爾蘭燉肉，就是肉末炒番薯泥，再加上一道點(diǎn)心如西米布丁之類(lèi)，咖啡管夠。倒不是菜色不好，密契爾夫人的手藝不弱，只是數(shù)量不多，不夠果腹。星期日午飯有烤雞一只，當(dāng)場(chǎng)切割，每人分得一兩片，大匙大匙的番薯泥澆上雞油醬汁。晚飯就只有雞骨架剝下來(lái)的碎肉燴成稠糊糊的醬，放在一片烤面包上，名曰雞派。其他一概全免。若是到了感恩節(jié)或是圣誕節(jié)，則卡賽出出進(jìn)進(jìn)地報(bào)喜：“今天有火雞大餐！”所謂火雞，肉粗味淡，火雞肚子里面塞的一坨一坨黏糊糊的也不知是什么東西。一多和我時(shí)常踱到街上補(bǔ)充一個(gè)漢堡肉餅或熱狗之類(lèi)。在這種情形下，飯前祈禱對(duì)于我沒(méi)有什么太大的意義，就是飯后祈禱恐也不免帶有怨聲，而不可能完全是謝主的恩典。

我小時(shí)候，母親告訴我，碗里不可留剩飯粒，飯粒也不可落在桌上地上，否則將來(lái)會(huì)娶麻臉媳婦。這個(gè)威嚇很能生效，真怕將來(lái)床頭人是麻子。稍長(zhǎng)，父親教我們讀李紳《憫農(nóng)》詩(shī)：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土，誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。”因此更不敢糟蹋糧食。對(duì)于農(nóng)民老早地就起了感激之意。養(yǎng)豬養(yǎng)雞的、捕魚(yú)捕蝦的，也同樣地為我服務(wù)，我憑什么白白地受人供養(yǎng)？吃得越好，越惶恐，如果我在舉箸之前要做祈禱，我要為那些胼手胝足為大家生產(chǎn)食糧、供應(yīng)食物的人祈福。

如今我每逢有美味的飲食可以享受的時(shí)候，首先令我懷想的是我的雙親。我父親對(duì)于飲膳非常注意，尤嗜冷飲，酸梅湯要冰鎮(zhèn)得透心涼，山里紅湯微帶冰碴兒，酸棗湯、櫻桃水等等都要冰得入口打哆嗦?？上覜](méi)來(lái)得及置備電冰箱，先君就棄養(yǎng)了。我母親愛(ài)吃火腿、香蕈、蚶子、蟶干、筍尖、山核桃之類(lèi)的所謂南貨，我好后悔沒(méi)有盡力供養(yǎng)。美食當(dāng)前，輒興風(fēng)木之思，也許這些感受可以代替所謂飯前祈禱了吧？

圓桌與筷子

我聽(tīng)人說(shuō)起一個(gè)笑話。一個(gè)中國(guó)人向外國(guó)人夸說(shuō)中國(guó)的偉大，圓餐桌的直徑可以大到幾乎一丈開(kāi)外。外國(guó)人說(shuō)：“那么你們的筷子有多長(zhǎng)呢？”“六七尺長(zhǎng)?！薄澳菢娱L(zhǎng)的筷子，如何能夾起菜來(lái)送到自己嘴里呢？”“我們最重禮讓?zhuān)怯每曜訆A菜給坐在對(duì)面的人吃?！?/p>

大圓桌我是看見(jiàn)過(guò)的，不是加蓋上去的圓桌面，是訂制的大型圓餐桌，周遭至少可以坐二十四個(gè)人，寬寬綽綽的一點(diǎn)也不擠，絕無(wú)“菜碗常需頭上過(guò)，酒壺頻向耳旁灑”的現(xiàn)象。桌面上有個(gè)大轉(zhuǎn)盤(pán)（英語(yǔ)名為懶蘇珊），轉(zhuǎn)盤(pán)有自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的裝置，主人按鈕就會(huì)不急不徐地轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)盤(pán)上每菜兩大盤(pán)，客人不需等待旋轉(zhuǎn)一周即可伸手取食。這樣大的圓桌有一個(gè)缺點(diǎn)，除了左右鄰座之外，彼此相隔甚遠(yuǎn)，不便攀談，但是這缺點(diǎn)也許正是優(yōu)點(diǎn)，不必沒(méi)話找話，大可埋頭猛吃，作食不語(yǔ)狀。

我們的傳統(tǒng)餐桌本是方的，所謂八仙桌，往日喜慶宴會(huì)都是用方桌，通常一席六個(gè)座位，有時(shí)下手添個(gè)長(zhǎng)凳打橫，只有在特殊情形下才加上一個(gè)圓桌面。炕上餐桌也是方的。方桌折角打開(kāi)變成圓桌（英語(yǔ)所謂信封桌），好像是比較晚近的事了。

許多人團(tuán)聚在一起吃飯，尤其是講究吃的東西要燙嘴熱，當(dāng)然以圓桌為宜，把食物放在桌中央，由中央到圓周的半徑是一樣長(zhǎng)，各人伸箸取食，有如輻輳于轂。因?yàn)閳A桌可能嫌大，現(xiàn)在幾乎凡是圓桌必有轉(zhuǎn)盤(pán)，可惱的是直眉瞪眼的餐廳侍者多半是把菜盤(pán)往轉(zhuǎn)盤(pán)中央一丟，并不放在轉(zhuǎn)盤(pán)的邊緣上，然后掉頭而去，轉(zhuǎn)盤(pán)等于虛設(shè)。

西方也不是沒(méi)有圓桌。亞瑟王的圓桌騎士是赫赫有名的，那圓桌據(jù)說(shuō)當(dāng)初可以容一百五十名騎士就座，真不懂那樣大的圓桌能放在什么地方，也許是里三層外三層圍繞著吧？近代外交壇站上常有所謂圓桌會(huì)議，也許是微帶橢圓之形，其用意在于賓主座位不分上下。這都不能和我們中國(guó)的圓桌相提并論，我們的圓桌是普遍應(yīng)用的，家庭聚餐時(shí)，祖孫三代團(tuán)團(tuán)坐，有說(shuō)有笑，融融泄泄；友朋宴飲時(shí)，敬酒、劃拳、打通關(guān)都方便。吃火鍋，更非圓桌不可。

筷子是我們的一大發(fā)明。原始人吃東西用手抓，比不會(huì)用手抓的禽獸已經(jīng)進(jìn)步很多，而兩根筷子則等于是手指的伸展，比猿猴使用樹(shù)枝弄東西又進(jìn)一步?？曜舆\(yùn)用起來(lái)可以靈活無(wú)比，能夾、能戳、能撮、能挑、能扒、能掰、能剝，凡是手指能做的動(dòng)作，筷子都能。沒(méi)人知道筷子是何時(shí)何人發(fā)明的。如果《史記》所載不虛，“紂為象箸而箕子怖”，紂王使用象牙筷子而箕子忍泣吞聲地嘆氣，象牙筷子的歷史可說(shuō)是很久遠(yuǎn)了。著原是筴，竹子做的筷子；又作梜，木頭做的筷子。象牙筷子并沒(méi)有什么好，怕?tīng)C，容易變色。假象牙筷子顏色不對(duì)，沒(méi)有紋理，更容易變色，而且在吃香酥鴨的時(shí)候，拉扯用力稍猛就會(huì)咔嚓一聲斷為兩截。倒是竹筷子最好，湘妃竹固然好，普通竹也不錯(cuò)，髹油漆固然好，本色尤佳。做祖父母的往往喜歡使用銀箸，通常是短短細(xì)細(xì)的，怕分量過(guò)重，這只為了表示其地位之尊崇。金箸我尚未見(jiàn)過(guò)，恐怕未必中用。箸之長(zhǎng)短不等，湖南的筷子特長(zhǎng)，盤(pán)子也特大，但是沒(méi)有長(zhǎng)到烤肉的筷子那樣。

西方人學(xué)習(xí)用筷子那副笨相可笑，可是我們幼時(shí)開(kāi)始用筷子的時(shí)候，又何嘗不是像狗熊耍扁擔(dān)？稍長(zhǎng)，我們使筷子的伎倆都精了——都太精了。相傳少林絕技之一是舉箸能夾住迎面飛來(lái)的彈丸，據(jù)說(shuō)是先從用筷子捕捉蒼蠅練成的一種功夫。一般人當(dāng)然沒(méi)有這種本領(lǐng)，可是在餐桌之上我們也常有機(jī)會(huì)看到某些人使用筷子的一些招數(shù)。一般菜上桌，有人揮動(dòng)筷子如舞長(zhǎng)矛，如野火燒天橫掃全境，有人膽大心細(xì)徹底翻騰如撥草尋蛇，更有人在湯菜碗里撿起一塊肉，掂掂之后又放下了，再撿一塊再掂掂再放下，最后才選得比較中意的一塊，夾起來(lái)送進(jìn)血盆大口之后，還要把筷子橫在嘴里吮一下，于是有人在心里嘀咕：這樣做豈不是把你的口水都污染了食物，豈不是讓大家都于無(wú)意中吃了你的口水？

其實(shí)口水未必臟。我們自己吃東西都是拌著口水吃下去的，不吃東西的時(shí)候也常咽口水的。不過(guò)那是自己的口水，不嫌臟。別人的口水也未必臟。我不相信誰(shuí)在熱戀中沒(méi)有大口大口咽過(guò)難分彼此的一些口水。怕的是口水中帶有病菌，傳染給別人和被人傳染給自己都不大好。毛病不是出在筷子上，是出在我們吃的方式上。

六十多年前，我的學(xué)校里來(lái)了一位教英語(yǔ)的老師，我只記得他姓鐘，外號(hào)人稱(chēng)“鐘善人”，他在學(xué)校及附近鄉(xiāng)村里狂熱地提倡兩件事，一是植樹(shù)，一是進(jìn)餐時(shí)每人用兩副筷子，一副用于取食，一副用于夾食入口，植樹(shù)容易，一年只有一度，兩副筷子則窒礙難行。誰(shuí)有那樣的耐心，每餐兩副筷子此起彼落地交換使用？此今許多人家，以及若干餐館，筷子仍是人各一雙，但是菜盤(pán)湯碗各附一個(gè)公用的大匙，這個(gè)辦法比較簡(jiǎn)便，解決了互吃口水的問(wèn)題。東洋御料理老早就使用木質(zhì)的短小的筷子，用畢即丟棄。人家能，為什么我們不能？我愿象牙筷子、烏木筷子以及種種珍奇貴重的筷子都保存起來(lái)，將來(lái)作為古董賞玩。

燒餅油條

燒講油條是我們中國(guó)人標(biāo)準(zhǔn)早餐之一，在北方不分省份、不分階級(jí)、不分老少，大概都?xì)g喜食用。我生長(zhǎng)在北平，小時(shí)候的早餐幾乎永遠(yuǎn)是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說(shuō)，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說(shuō)法恐怕是源自南方，因?yàn)楸狈阶x音鬼與檜不同，為什么叫油鬼，沒(méi)人知道。在比較富裕的大家庭里，只有做父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子做早點(diǎn)，只有做祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什螞之類(lèi)做早點(diǎn)，像我們這些“民族幼苗”，便只有燒餅油條來(lái)果腹了。說(shuō)來(lái)奇怪，我對(duì)于燒餅油條從無(wú)反感，天天吃也不厭，我清早起來(lái)，就有一大笸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現(xiàn)在臺(tái)灣的燒餅油條，我以前在北平還沒(méi)見(jiàn)過(guò)。我所知道的燒餅，有螺螄轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉(zhuǎn)兒夾麻花兒是一絕，掰開(kāi)螺獅轉(zhuǎn)兒，夾進(jìn)麻花兒，用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽(tīng)不到這個(gè)聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請(qǐng)炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢(qián)”，那個(gè)炸油條的人好像是前一夜沒(méi)睡好覺(jué)（事實(shí)上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說(shuō)：“你有錢(qián)？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于燒餅，螺螄轉(zhuǎn)兒好像久已不見(jiàn)了，因?yàn)閷?zhuān)門(mén)制售螺螄轉(zhuǎn)兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專(zhuān)賣(mài)甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆?jié){，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉(zhuǎn)兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以后才喝到豆?jié){，我相信我父母一輩子也沒(méi)有喝過(guò)豆?jié){。我們家里吃燒餅油條，嘴干了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。后來(lái)我到了上海，才看到細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長(zhǎng)長(zhǎng)的也不適于夾在燒餅里。

火腿、雞蛋、牛油面包作為標(biāo)準(zhǔn)的早點(diǎn)，當(dāng)然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心里懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當(dāng)不少。海外羈旅，對(duì)于家鄉(xiāng)土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學(xué)人，每次到臺(tái)灣來(lái)都要帶一二百副燒餅油條回到美國(guó)去，存在冰柜里，逐日揀取一副放在烤箱或電鍋里一烤，便覺(jué)得美不可言。誰(shuí)不知道燒餅油條只是脂肪、淀粉，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)看，不構(gòu)成一份平衡的食品。但是多年習(xí)慣，對(duì)此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國(guó)餐館進(jìn)早點(diǎn)，座無(wú)虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結(jié)棍，韌性很強(qiáng)。但是大家覺(jué)得這是家鄉(xiāng)味，聊勝于無(wú)。做油條的師傅，說(shuō)不定曾經(jīng)付過(guò)二兩黃金才學(xué)到如此這般的手藝，又有一位返國(guó)觀光的游子，住在臺(tái)北一家觀光旅館里，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無(wú)著，返回旅舍問(wèn)服務(wù)小姐，服務(wù)小姐登時(shí)蛾眉一聳說(shuō)：“這是觀光區(qū)域，怎會(huì)有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找?！濒[哄了一陣，興趣已無(wú)，乖乖地到附設(shè)餐廳里去吃火腿、雞蛋、面包了事。

有人看我天天吃燒餅油條，就問(wèn)我：“你不嫌臟？”我沒(méi)想到這個(gè)問(wèn)題。據(jù)這位關(guān)心的人說(shuō)，要注意燒餅里有沒(méi)有老鼠屎，第二天我打開(kāi)燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬(wàn)應(yīng)錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不當(dāng)心，入口一咬，必定牙磣，也許不當(dāng)心會(huì)咽了下去。想起來(lái)好怕，“一顆老鼠屎攪壞一鍋粥”，這話不假，從此我存了戒心?？纯茨莻€(gè)豆?jié){店，小小一間門(mén)面，案板油鍋都放在行人道上，滿地是油漬污泥，一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝里老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發(fā)蓬松，上身只有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說(shuō)不定嘴里還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進(jìn)燒餅里去，著實(shí)很難。好在不是一個(gè)燒餅里必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見(jiàn)一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴(yán)了。

也曾經(jīng)有過(guò)觀光級(jí)的豆?jié){店出現(xiàn)，在那里有峨高冠的廚師，有穿制服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆?jié){碗下有盤(pán)托著，餐巾用過(guò)就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局糨糊旁邊附設(shè)的小塊毛巾那樣的又臟又黏。如果你帶外賓進(jìn)去吃早點(diǎn)，可以不至于臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰(shuí)也不能天天去觀光，誰(shuí)也不能常跑遠(yuǎn)路去圖一飽。于是這打腫臉充胖子的局面維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環(huán)境里茍延殘喘。而且我感覺(jué)到吃燒餅油條的同志也越來(lái)越少了。

廚房

從前有教養(yǎng)的人家子弟，永遠(yuǎn)不走進(jìn)下房或是廚房，下房是仆人起居之地，廚房是庖人治理膳饈之所，湫隘卑污，故不宜廁身其間。廚房多半是在什么小跨院里，或是什么不顯眼的角落（旮旯兒），而且常常是鄰近溷廁。孟子有“君子遠(yuǎn)庖廚”之說(shuō)，也是基于“眼不見(jiàn)為凈”的道理。在沒(méi)有屠宰場(chǎng)的時(shí)候，殺牛宰羊均需在廚中舉行，否則遠(yuǎn)庖廚作甚？盡管席上的重珍兼味美不勝收，而那調(diào)和鼎鼐的廚房卻是齷齪臟亂，見(jiàn)不得人。試想，煎炒烹炸，油煙彌蒙而無(wú)法宣泄，煙熏火燎，煤渣炭屑經(jīng)常地月累日積，再加上老鼠橫行，蚊蠅亂舞，螞蟻蟑螂之無(wú)孔不入，廚房焉得不臟？當(dāng)然廚房也有干凈的，想郇公廚香味錯(cuò)雜，一定不會(huì)令人望而卻步，不過(guò)我們的傳統(tǒng)廚房多少年來(lái)留下的形象，大家心里有數(shù)。

埃及廢王法魯克，當(dāng)年在位時(shí)，曾經(jīng)游歷美國(guó)，看到美國(guó)的物質(zhì)文明，光怪陸離，目不暇給，對(duì)于美國(guó)家庭的廚房之種種設(shè)備，尤其歡喜贊嘆。臨歸去時(shí)，他便訂購(gòu)了最豪華的廚房設(shè)備全套，運(yùn)回國(guó)去。他的眼光是很可佩服的，他選購(gòu)的確是美國(guó)文化精粹的一部分。雖然那一套設(shè)備運(yùn)回去之后，曾否利用，是否適用，因?yàn)闆](méi)有情報(bào)追蹤，我們不得而知，但是我們知道埃王陛下一頓早點(diǎn)要吃二十個(gè)油煎荷包蛋，想來(lái)御膳的規(guī)模必不在小，美國(guó)式家庭廚房的設(shè)備是否能勝負(fù)荷，就很難說(shuō)了。

美式廚房是以主婦為中心而設(shè)計(jì)的。所占空間不大，剛好容主持中饋的人站在中間有回旋的余地。爐灶用電，不冒煙，無(wú)氣味，下面的空箱放置大大小小煮鍋和平底煎鍋，俯拾即是。抬頭有電烤箱或是微波烤箱，烤雞烤鴨烤盆菜，烘糕烘點(diǎn)烘面包，自動(dòng)控制，不虞燒焦。左手有沿墻一般長(zhǎng)的料理臺(tái)，上下都是儲(chǔ)柜抽屜，用以收藏盤(pán)碗餐具，墻上有電插頭，供電鍋、烤面包器、絞肉機(jī)、打蛋器之類(lèi)使用。臺(tái)面不怕刀切不怕?tīng)C。右邊是電冰箱，一個(gè)不夠可以有兩個(gè)。轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)是洗滌槽，洗菜洗鍋洗碗，渣渣末末的東西（除了金屬之外）全都順著冷熱水往下沖，開(kāi)動(dòng)電鈕就可以聽(tīng)見(jiàn)呼嚕呼嚕的響，底下一具絞碎機(jī)（disposal）發(fā)動(dòng)了，把一切的渣滓棄物絞成了碎泥沖進(jìn)下水道里，下水道因此無(wú)阻塞之虞。左手有個(gè)洗碗機(jī)，沖干凈了的碟碗插列其間，裝上肥皂粉，關(guān)上機(jī)門(mén)開(kāi)動(dòng)電鈕，盤(pán)碗便自動(dòng)洗凈而且吹干。在廚做飯的人真是有左右逢源進(jìn)退自如之感。

美式廚房也非盡善盡美，至少寓居美國(guó)而堅(jiān)持不忘唐餐的人就覺(jué)得不大方便。唐餐講究炒菜，這個(gè)“炒”字是美國(guó)人所不能領(lǐng)略的。炒菜要用鍋，尖底的鐵鍋（英文為wok，大概是粵語(yǔ)譯音），西式平底鍋只宜烙餅煎蛋，要想吃蔥爆牛肉片榨菜炒肉絲什么的，非尖底鍋不辦，否則翻翻攪攪掂掂那幾下子無(wú)從施展。而尖底鍋放在平平的爐灶上，搖搖晃晃，又非有類(lèi)似“支鍋碗”的東西不可，炒菜有時(shí)需要旺油大火，不如此炒出來(lái)的東西不嫩。過(guò)去有些中國(guó)餐館大師傅，嫌火不夠大，不惜舀起大勺豬油往灶口里倒，使得火苗驟旺，電灶火力較差，中國(guó)人用電灶容易把電盤(pán)燒壞，也就是因?yàn)闊锰弥?。火大油旺，則油煙必多。灶上的抽煙機(jī)所發(fā)作用有限，一頓飯做下來(lái)，滿屋子是油煙，寢室客廳都不能免。還有外國(guó)式的廚房不備蒸籠，所謂雙層鍋，具體而微，可以蒸一碗蛋羹而已。若想做小籠包，非從國(guó)內(nèi)購(gòu)運(yùn)柳木制的蒸籠不可，一層屜不夠要兩三層，擺在電灶上格格不入。鋁制的蒸鍋，有干凈相，但是不對(duì)勁。

人在國(guó)外而頓頓唐餐，則其廚房必定走樣。我有一位朋友，高尚士也，旅居美國(guó)多年，賢伉儷均善烹調(diào)，熱愛(ài)我們的固有文化，蒸、炒、烹、煎，無(wú)一不佳。我曾叨擾郇廚，坐在客廳里，但見(jiàn)廚房門(mén)楣之上懸一木牌寫(xiě)著兩行文字，初以為是什么格言之類(lèi)，趨前視之，則是一句英文，曰：“我們保留把我們自己的廚房弄得亂七八糟的權(quán)利。”當(dāng)然這是給洋人看的。我推門(mén)而入，所謂亂七八糟是謙詞，只是東西多些，大小鐵鍋蒸籠，油缽醋瓶，各式各樣的佐料器皿，紛然雜陳，隨時(shí)待用。做中國(guó)菜就不能不有做中國(guó)菜的架勢(shì)?，F(xiàn)代化的中國(guó)廚房應(yīng)該是怎個(gè)樣子，尚有待專(zhuān)家設(shè)計(jì)。

我國(guó)自古以來(lái)，主中饋的是女人，雖然解牛的庖丁一定是男人。《易·家人》：“無(wú)攸遂，在中饋，貞吉?！笔柙唬骸皨D人之道，巽順為常，無(wú)所必遂，其所職主在于家中饋食供祭而已?！彼孕聥D三日便要入廚洗手做羹湯，多半是在那黑黝黝又臟又亂的廚房里打轉(zhuǎn)一直到老。我知道一位纏足的婦人，在灶臺(tái)前面一站就是幾個(gè)鐘頭，數(shù)十年如一日，到了老年兩足幾告報(bào)廢，寸步難移。誰(shuí)說(shuō)的男子可以不入廚房？假如他有時(shí)間、有體力、有健康的觀念，應(yīng)該沒(méi)有阻止他進(jìn)入廚房的理由。有一次我在廚房搟餃子皮，系著圍裙，滿手的面粉，一頭大汗，這時(shí)候有客來(lái)訪，看見(jiàn)我的這副樣子大為吃驚，他說(shuō)：“我是從來(lái)不進(jìn)廚房的，那是女人去的地方?！蔽衣?tīng)了報(bào)以微笑。不過(guò)他說(shuō)的話不是沒(méi)有事實(shí)根據(jù)，絕大多數(shù)的女人是被禁錮在廚房里，而男人不與焉。今天之某些職業(yè)婦女常得意忘形地諷主持中饋的人為“在廚房上班”。其實(shí)在廚房上班亦非可恥之事，我們的母親祖母曾祖母有幾個(gè)不在廚房上班？在婦女運(yùn)動(dòng)如火如荼的美國(guó)，婦女依然不能完全從廚房里“解放”出來(lái)。記得某處婦女游行，有人高舉木牌，上面寫(xiě)著：“停止燒飯，餓死那些老鼠！”“老鼠”餓不死的，真餓急了他會(huì)乖乖地自己去燒飯。

窩頭

窩窩頭，簡(jiǎn)稱(chēng)窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦出身者，常被稱(chēng)為啃窩頭長(zhǎng)大的。一個(gè)縮頭縮腦滿臉窮酸相的人，常被人奚落，“瞧他那個(gè)窩頭腦袋！”變戲法的賣(mài)關(guān)子，在緊要關(guān)頭停止表演向圍觀者討錢(qián)，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快回家去吧，窩頭糊啦！”（糊是燒焦的意思）坐人力車(chē)如果事前未講價(jià)錢(qián)，下車(chē)付錢(qián)，有些車(chē)夫會(huì)伸出朝上的手掌，大汗淋漓地喘吁吁地說(shuō)：“請(qǐng)您回回手，再賞幾個(gè)窩頭錢(qián)吧！”

總而言之，窩頭是窮苦的象征。

到北平觀光過(guò)的客人，也許在北海仿膳吃過(guò)小窩頭。請(qǐng)不要誤會(huì)，那是噱頭，那小窩頭只有一英寸高的樣子，一口可以吃一個(gè)。據(jù)說(shuō)那小窩頭雖說(shuō)是玉米面做的，可是羼了栗子粉，所以松軟容易下咽。我覺(jué)得這是拿窮人開(kāi)心。

真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細(xì)，粗糙得剌嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱(chēng)之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見(jiàn)的。制法簡(jiǎn)單，面和好，抓起一團(tuán)，翹起右手大拇指伸進(jìn)面團(tuán)，然后用其余的九個(gè)手指圍繞著那個(gè)大拇指搓搓捏捏使成為一個(gè)中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因?yàn)槟笾茣r(shí)是一個(gè)大拇指在內(nèi)九個(gè)手指在外，所以又稱(chēng)“里一外九”。

窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟了黃澄澄的，噴香。有人吃一個(gè)窩頭，要賠上一個(gè)醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。困難在吃窩頭的人通常買(mǎi)不起醬肘子，他們經(jīng)常吃的下飯菜是號(hào)稱(chēng)為“棺材板”的大腌蘿卜。

據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)，純粹就經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而言，最值得吃的食物蓋無(wú)過(guò)于窩頭。玉米面雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米糝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富有維他命B多種，比白米白面不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個(gè)個(gè)長(zhǎng)得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福了。杜甫詩(shī)：“百年粗糲腐儒餐”，現(xiàn)在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。

我不是啃窩頭長(zhǎng)大的，可是我祖父母為了不忘當(dāng)年貧苦的出身，在后院避風(fēng)的一個(gè)角落里砌了一個(gè)一尺多高的大灶，放一只頭號(hào)的鐵鍋，春暖花開(kāi)的時(shí)候便燒起柴火，在籠屜里蒸窩頭。這一天全家上下的晚飯就是窩頭、“棺材板”、白開(kāi)水。除了蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊，往干鍋上一貼，加蓋烘干，一面焦。再不然就順便蒸一屜榆錢(qián)糕，后院現(xiàn)成的一棵大榆樹(shù)，新生出一簇簇的榆錢(qián)，取下洗凈和玉米面拌在一起蒸，蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油麻油湯子拌蔥花，別有風(fēng)味。我當(dāng)時(shí)年紀(jì)小，沒(méi)能懂得其中的意義，只覺(jué)得好玩?，F(xiàn)在我曉得，大概是相當(dāng)于美國(guó)人感恩節(jié)之吃火雞。我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過(guò)人光吃窩頭是不行的，還是需要相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)和脂肪。

自從宣統(tǒng)年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒(méi)嘗到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時(shí)地在我心上涌現(xiàn)。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣地啃窩頭，抑或是連窩頭都沒(méi)得啃。前些日子，友人貽我窩頭數(shù)枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類(lèi)似“他鄉(xiāng)遇故人”之感。

貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾。不過(guò)打腫臉充胖子是人之常情，誰(shuí)也不愿在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。原先窮，他承認(rèn)窮，不承認(rèn)病，其實(shí)就整個(gè)社會(huì)而言，貧是病，我知道有一人家，主人是小公務(wù)員，食指眾多，每餐吃窩頭，于套間進(jìn)食，嚴(yán)扃其門(mén)戶，不使人知。一日，忘記鎖門(mén)，有熟客來(lái)排闥直入，發(fā)現(xiàn)全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無(wú)地自容。這個(gè)人家的子弟，個(gè)個(gè)發(fā)憤圖強(qiáng)，皆能卓然自立，很快地就脫了窩頭的戶籍。

北方每到嚴(yán)冬，就有好心的人士發(fā)起窩窩頭會(huì)，是賑濟(jì)窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來(lái)之食，人所難堪，如果窩窩頭會(huì)，能夠改個(gè)名稱(chēng)，別在窮人面前提起窩頭，豈不更妙？

炸活魚(yú)

報(bào)載一段新聞：新加坡禁止餐廳制賣(mài)一道中國(guó)佳肴“炸活魚(yú)”。據(jù)云：“這道用‘北平秘方’烹調(diào)出來(lái)的佳肴，是一位前來(lái)訪問(wèn)的中國(guó)大陸廚師引進(jìn)新加坡的。即把一條活鯉，去鱗后，把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。炸好的魚(yú)在盤(pán)中上桌時(shí)，魚(yú)還會(huì)喘氣?！?/p>

我不知道北平有這樣的秘方。在北平吃“熗活蝦”的人也不多。杭州西湖樓外樓的一道名菜“熗活蝦”，我是看見(jiàn)過(guò)的，我沒(méi)敢下箸。從前北平?jīng)]有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋大鴻樓之類(lèi)，偶爾有熗活蝦應(yīng)市，北方佬多半不敢領(lǐng)教。但是我見(jiàn)過(guò)正陽(yáng)樓的伙計(jì)表演吃活蟹，活生生的一只大蟹從缸里取出，硬把蟹殼揭開(kāi)，吮吸其中的蟹黃蟹白。蟹的八足兩螯亂扎煞！舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉，當(dāng)著顧客面前往地上一摔，摔得至少半死，這是河南館子的作風(fēng)，在北平我沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種場(chǎng)面。至于炸活魚(yú)，我聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。魚(yú)的下半截已經(jīng)炸熟，鰓部猶在一鼓一鼓地喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。

我有一次看一家“東洋御料理”的廚師準(zhǔn)備一盤(pán)龍蝦。從水柜中撈起一只懶洋洋的龍蝦，并不“生猛”，略加拂拭之后，咔嚓一下把蝦頭切下來(lái)了，然后剝身上的皮，把肉切成一片片，再把蝦頭蝦尾拼放在盤(pán)子里，蝦頭上的須子仍在舞動(dòng)。這是東洋御料理。他們“切腹”都干得出來(lái)，切一條活龍蝦算得什么！

日本人愛(ài)吃生魚(yú)，我覺(jué)得吃在嘴里，軟趴趴的，黏糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。我們有時(shí)也吃生魚(yú)。西湖樓外樓就有“魚(yú)生”一道菜，取活魚(yú)，切薄片，平鋪在盤(pán)子上，澆上少許醬油麻油料酒，嗜之者覺(jué)得其味無(wú)窮。云南館子的過(guò)橋面線，少不了一盤(pán)生魚(yú)片，廣東茶樓的魚(yú)生粥，都是把生魚(yú)片燙熟了吃。君子遠(yuǎn)庖廚，聞其聲不忍食其肉！今所謂“炸活魚(yú)”，乃于吃魚(yú)肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠(chéng)不知其是何居心。禁之固宜。不過(guò)要說(shuō)這是北平秘方，如果屬實(shí)，也是最近幾十年的新發(fā)明。從前的北平人沒(méi)有這樣的殘忍。

殘酷，野蠻，不是新鮮事。人性的一部分本來(lái)是殘酷野蠻的。我們好幾千年的歷史就記載著許多殘暴不仁的事，諸如漢朝的呂后把戚夫人“斷手足，去眼，熏耳，飲喑藥，置廁中，稱(chēng)為人彘”，更早的紂王時(shí)之“膏銅柱，下加之炭，令有罪者行焉，輒墮炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑”。殺人不過(guò)頭點(diǎn)地，不行，要讓他慢慢死，要他供人一笑，這就是人的窮兇極惡的野蠻。人對(duì)人尚且如此，對(duì)水族的魚(yú)蝦還能手下留情？“北平秘方炸活魚(yú)”這種事我寧信其有。生吃活猴腦，有例在前。

西方人的野蠻殘酷一點(diǎn)也不后人。古羅馬圓形戲場(chǎng)之縱獅食人，是萬(wàn)千觀眾的娛樂(lè)節(jié)目。天主教會(huì)之審判異端火燒活人，認(rèn)為是順從天意。西班牙人的斗牛，一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止，是舉國(guó)若狂的盛大節(jié)目。獸食人，人屠獸，同樣地血腥氣十足，相形之下炸活魚(yú)又不算怎樣特別殘酷了。

野蠻殘酷的習(xí)性深植在人性里面，經(jīng)過(guò)多年文化陶冶，有時(shí)尚不免暴露出來(lái)。荀子主性惡，有他一面的道理。他說(shuō)：“縱性情，安姿睢，而違禮義者為小人?！闭ɑ铘~(yú)者，小人哉！

“麥當(dāng)勞”

麥當(dāng)勞乃McDonald的譯音。麥，有人讀如馬，猶可說(shuō)也。勞字胡為乎來(lái)哉？N與L不分，令人聽(tīng)起來(lái)好別扭。

牛肉餅夾圓面包，在美國(guó)也有它的一段變遷史。一九二三年我到美國(guó)讀書(shū)，窮學(xué)生一個(gè)，真是“盤(pán)餐市遠(yuǎn)無(wú)兼味”，尤其是午飯一頓，總是在校園附近一家小店吃牛肉餅夾面包，但求果腹，不計(jì)其他。所謂牛肉餅，小小的薄薄的一片碎肉，在平底鍋上煎得兩面微焦，取一個(gè)圓面包（所謂bun），橫剖為兩片，抹上牛油，再抹上一層蛋黃醬，把牛肉餅放上去，加兩小片飛薄的酸黃瓜。自己隨意涂上些微酸的芥末醬。這樣的東西，三口兩口便吃掉，很難填飽中國(guó)人的胃，不過(guò)價(jià)錢(qián)便宜，只要一角錢(qián)。名字叫作“漢堡格爾”（hamburger），尚無(wú)什么所謂“麥克唐諾”。說(shuō)食無(wú)兼味，似嫌夸張，因?yàn)橐粋€(gè)漢堡吃不飽，通常要至少找補(bǔ)一個(gè)三文治，三文治的花樣就多了，可以有火腿、肝腸、雞蛋等等之分，價(jià)錢(qián)也是一角。再加上一杯咖啡，每餐至少要兩角五，總算可以糊口了。