寒菌油

寒菌（我們當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱為“樅菌”）在每年寒露前后，秋高氣爽、大雁南飛的時(shí)節(jié)生長(zhǎng)，霜降之后自滅，目前無(wú)法人工栽培，屬純天然菌種，其肉質(zhì)、口感是任何其他菌種無(wú)法相提并論的。湘人為了保存這種大自然賜給他們的高貴天然美食，用秋季本土出產(chǎn)的茶籽油烹飪寒菌，連油帶寒菌密封在瓷壇中，作為美味佳肴和私家珍藏。經(jīng)過(guò)湘人上百年的傳承制作，寒菌油成為湖南的特產(chǎn)，為名貴的菜肴調(diào)味料之一，備受湖南食客的喜愛(ài)和追捧。

寒菌又名松乳菇、重陽(yáng)菌，剛采摘時(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在所有野生菌中獨(dú)具一格。因受氣候、溫度、濕度等的影響，寒菌是南方珍貴的野生菌之一，馬尾松林均有出產(chǎn)，只有二十多天的生長(zhǎng)期，按顏色分烏樅菌和紅樅菌，橙紅色的叫紅樅菌，紫褐色的叫烏樅菌；按生長(zhǎng)的季節(jié)分三月菌、六月菌、重陽(yáng)菌等。三月菌、重陽(yáng)菌以烏樅菌居多，鮮美清爽，香氣撲鼻，是難得的上上品；六月菌為紅樅菌，紅樅菌顏色好看，味道稍淡，鮮味稍次。

用寒菌可以制作無(wú)數(shù)的美味佳肴，寒菌煮豆腐味道格外鮮美，寒菌拌野胡蔥爆炒滿屋飄香、引人垂涎，寒菌湯鮮香美味，但最讓湘人回味和念叨的是寒菌油。

制作寒菌油，要選擇肉質(zhì)厚實(shí)、新鮮嫩小的樅菌，尤其以烏樅菌最佳，可以尋找扣子大小或者剛撐開(kāi)菌蓋的樅菌做原料。菌蓋沒(méi)有撐開(kāi)的，肉質(zhì)厚實(shí)；菌蓋包裹嚴(yán)實(shí)的，菌柄結(jié)實(shí)末空。剛撐開(kāi)菌蓋的樅菌香味和肉質(zhì)都極佳，烹飪時(shí)芳香味濃。菌蓋長(zhǎng)大后的老樅菌，肉質(zhì)趨于薄脆，沒(méi)有爽脆的口感，芳香味最濃烈，容易碰碎，菌蓋斑點(diǎn)較多，甚至有綠色；菌蓋反面裂紋脫落或被破壞，菌柄空洞，容易生蛆。樅菌做食材時(shí)要揀去雜質(zhì)，清除菌柄根部及菌蓋反面裂紋中的沙礫雜質(zhì)，洗凈菌蓋和菌柄上的泥土、雜質(zhì)。撐開(kāi)菌蓋的樅菌洗干凈后撕裂成四塊左右，扣子保留完整個(gè)體，脫落的菌柄切勿丟棄。瀝干樅菌清洗后殘留的水分，用油炸熟樅菌，油以當(dāng)年產(chǎn)的茶籽油最佳，其次是菜籽油，再次是網(wǎng)油，豬板油和肥膘油不可用。油與樅菌的比例一般是一斤油熬制兩三斤樅菌，煎熬時(shí)火力不可太猛。待樅菌內(nèi)水分熬干以后，加精鹽、生姜末、醬油，翻動(dòng)樅菌，讓其炒熟，熄火端鍋，再添少許黃豆、花椒等配料，涼后放入罐中儲(chǔ)藏。存入干燥通風(fēng)處，密封耐貯。

寒菌油的制作最先在長(zhǎng)沙、湘潭地區(qū)的鄉(xiāng)紳人家流行，寒士無(wú)油可做，后來(lái)逐漸擴(kuò)散到臨近的區(qū)域，最后蔓延到湖南全省。梅山的新化、安化以重陽(yáng)菌制作的寒菌油最為著名，其次是常德、湘西生產(chǎn)的秋季寒菌油比較難得，南岳衡山的以雁鵝菌做的寒菌油也比較稀少。

湖南的鄉(xiāng)土文獻(xiàn)上有很多有關(guān)寒菌油的記載：一九〇四年十月二十四日，黃興三十歲生日，用以寒菌油做的面條招待來(lái)北正街紫東園為他慶賀的親戚，現(xiàn)在還在楊裕興面館有寒菌面出售。一九五三年一月一日，生活在北京的齊白石九十歲生日，毛澤東特意派田家英給他送了四件壽禮——兩壇湖南特產(chǎn)茶油寒菌（湖南老家送給毛澤東四壇寒菌油）、一對(duì)湖南王開(kāi)文筆鋪特制長(zhǎng)鋒純羊毫?xí)?huà)筆、一支東北野人參、一架鹿茸，祝他福壽康寧。

寒菌油是高級(jí)調(diào)味品，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其味清香鮮，湯菜、面食中加上一匙半勺，看著鮮，嚼著香，有“咽后方知滋味長(zhǎng)”的感覺(jué)。經(jīng)過(guò)上百年的應(yīng)用和發(fā)展，湖南人把寒菌油用到了極致，不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可用做涼菜、小菜、咸菜的調(diào)味油。用寒菌油加工魚(yú)、貝、肝、腎等菜肴，無(wú)腥味、不油不膩，別具風(fēng)味。

在我們的日常生活中，在講究的家庭，偶爾能夠見(jiàn)到寒菌油，他們?cè)诓惋嬛衅毡槭褂?。早餐吃米粉、面條不需要任何配料，只放寒菌油調(diào)和，色香味更好；中午、晚上吃正餐時(shí)有剩菜肴或者沒(méi)來(lái)得及做新菜，用寒菌油與辣醬相調(diào)，一聞就餓，只怨米飯?zhí)?；晚上加班超過(guò)十二點(diǎn)，用開(kāi)水沖方便面時(shí)，放點(diǎn)寒菌油一攪拌，心里舒服頭腦清。寒菌油中的菌子用完，菌汁還很多，千萬(wàn)不可廢棄，那是調(diào)味的寶貝，用來(lái)拌涼菜味道極香，拌腌菜更加爽口。

我能見(jiàn)到的寒菌油，多為私人家釀，未見(jiàn)廠家制作，所以極其珍貴難得。老人、小孩均適宜，有些心血管疾病患者也酷愛(ài)此物。