桃花泛

昨晚一道桃花泛，卻引得佳人泛桃花。

翻出這張舊照片，思緒萬(wàn)千。此圖于1983年9月由新華社著名攝影師何世堯先生所攝。

1983年，首屆全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)（第一屆全國(guó)烹飪技術(shù)競(jìng)賽）上，北京康樂(lè)餐館的常靜老太太將桃花色的酸甜醬汁揮灑于剛出鍋的蝦仁鍋巴之上，隨著快意的“噼啪”之聲，滿室甜香，徐徐飄散。蝦仁鍋巴更是色澤紅潤(rùn)，猶如桃花綻春，漫山紅遍。此菜一出，四座皆驚。常老太太憑借這道“桃花泛”摘得全國(guó)十佳廚師桂冠。

時(shí)年，攝影大師何世堯?yàn)榕拇瞬?，更是煞費(fèi)苦心。如何將有形美味的玉盤(pán)珍饈嵌入無(wú)邊無(wú)際的意境空間中去呢？何先生以一塊玻璃“透漏”投影之雜亂，使其不影響全景；較高的俯攝角度，使菜肴完整地“溶入”滿眼桃花之中，而又沒(méi)有菜肴盛器污損之嫌；光圈大小的景深運(yùn)用，使虛實(shí)分寸隨心而定。如此方成此“桃花泛”攝影佳作。

“桃花泛” 攝影 何世堯

“大董”之“桃花泛”（油燜大蝦）承前人之美，將大蝦用溫油煎兩面，蝦皮泛紅后，投入姜絲，輕拍蝦頭，使蝦腦溢出，立時(shí)，油色紅艷，蝦香濃郁。繼而注入清水，加白糖、鹽、料酒小火燜透，收汁。汁濃如蜜，鮮甜蝦油中泛著鮮姜的絲絲辣意。

每年桃花盛開(kāi)時(shí)，渤海春蝦從外海洄游，入渤海灣產(chǎn)子。此時(shí)蝦體墨綠，肉質(zhì)醇美。據(jù)記載：渤海“海中有蝦，長(zhǎng)尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，俾兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦”。

舊時(shí)北京，桃花盛開(kāi)后，盡見(jiàn)挑擔(dān)賣蝦人，一聲“豌豆綠的大對(duì)兒蝦！”引得胡同里大人、小孩圍觀嬉鬧，口水漣漣。若是誰(shuí)家買得烹之，則整條胡同泛溢著大蝦的鮮香，墻上映著殷殷的桃紅，不知是對(duì)蝦的顏色，還是桃花開(kāi)滿了街巷。

“泛”有漫溢之意。觀“油燜大蝦”其色，桃紅如翡脂，幾欲滴出，此為顏色之泛；品其味，鮮甜艷美，春味充盈，此為美味之泛；那桌上花枝，盤(pán)中粉瓣，浸染著一店春光，此為春色之泛；食客戀其色、香、味而迷醉其境，如沐春光，如啖春露，而萬(wàn)里春光，不過(guò)一盤(pán)之上，此為意境之泛。

這就是春天的饋贈(zèng)——“桃花泛”。

大董的油燜大蝦