善于調(diào)味的廚師，何嘗是對著“嗜好與人殊酸咸”的人們玩手藝。豈止五味，任管多少味，他是調(diào)和得悅于目，適于口；任何材料，他能泡制出它的特點來，滋味與營養(yǎng)兩皆切合了同嗜者的口腹。這調(diào)味的本領看似平庸，卻難動手，一點酸，一口咸，足以損壞了材料而難以下咽。

自然，“殊”于口腹者也有其人。

無論怎么，廚師的手下有藝術，也須有食物的豐富的知識。否則不是有瀝血的牛羊，有腥膻的珍錯？為什么用“調(diào)”？味只作為感覺上的嘗試看，那廚師便好作得多了。