食品新資源

　　某種食物之所以成為食品資源，本質(zhì)無疑在于其所含人體必需的營養(yǎng)素。它包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、水等。以所含人體必需營養(yǎng)素類別來劃分食品新資源是順理成章的，書中各章名稱便由此而來。但是，這一系列營養(yǎng)素除水以外前4類是人類要攝入的其量很大的營養(yǎng)素。人類要大量食用含這類營養(yǎng)素的食物，故這類營養(yǎng)素有宏量營養(yǎng)素之稱。含宏量營養(yǎng)素食物的匱乏，實(shí)際上是目前所謂全世界食物匱乏，貧窮國家民眾食不果腹、民不聊生的主要根源。加上全球人口問題、耕地問題、環(huán)境問題等等，全球食物匱乏是亟待解決的問題，無疑也涉及到人道主義援助問題。從這一角度出發(fā)，含宏量營養(yǎng)素的食品資源理應(yīng)成為本書的主題內(nèi)容，而退居次要的含微量營養(yǎng)素的食物資源則暫不予人編，這多少有點(diǎn)遺憾。這決不是說它們對人體是次要的，其實(shí)它們對人體非但重要，而且決不可少。之所以不入編，除篇幅有限外，尚有兩個理由：①宏中見微，含宏量營養(yǎng)素食品資源的開發(fā)必然涉及其伴含的微量營養(yǎng)素，若其量可觀或其營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值可貴者，也必然在相關(guān)章節(jié)中附述；②有關(guān)各種含微量營養(yǎng)素的食物資源的開發(fā)，有大量的專著和資料可供參考。本書力圖貫徹如下的“新”的概念：一是已經(jīng)廣泛使用的傳統(tǒng)食品組分，但現(xiàn)在通過新的技術(shù)工藝加工變?yōu)榉莻鹘y(tǒng)性的食品配料，如濃縮蛋白、分離蛋白、脂肪替代品等；二是從非傳統(tǒng)性資源或具有很大潛力但尚未被很好地開發(fā)利用的資源中生產(chǎn)出的食品配料；三是包括更現(xiàn)代化的食品加工制造方法，測定化學(xué)成分、營養(yǎng)素及抗?fàn)I養(yǎng)成分的更先進(jìn)的技術(shù)，以及更深入地研究食品組分與健康的關(guān)系。人類雖然已經(jīng)能夠登上月球和在太空建設(shè)空間站而成功地征服了空間，卻仍然沒能在地球上根除饑餓和營養(yǎng)不良。因此，我們對食品新資源的探索和研究，正是為了生產(chǎn)比傳統(tǒng)食品更多、更具營養(yǎng)和更價(jià)值廉的食品，為解決人類饑餓和營養(yǎng)不良作出一定的貢獻(xiàn)。

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