釀造酒工藝學(xué)（第二版）

     目錄
    第一篇 啤酒工藝學(xué)
   第一章 緒論
    第一節(jié) 酒和酒度
    第二節(jié) 世界啤酒工業(yè)
    第三節(jié) 中國啤酒工業(yè)發(fā)展簡史
    第四節(jié) 中國啤酒工業(yè)的未來
   第二章 原料
    第一節(jié) 大麥
    第二節(jié) 啤酒糖化的其他原料
    第三節(jié) 啤酒花和酒花制品
    第四節(jié) 啤酒釀造用水
   第三章 麥芽制備
    第一節(jié) 大麥的清選和分級
    第二節(jié) 大麥的浸漬
    第三節(jié) 大麥的發(fā)芽
    第四節(jié) 綠麥芽的干燥
    第五節(jié) 麥芽質(zhì)量的評定
    第六節(jié) 特種麥芽
   第四章 麥芽汁制備工藝
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎
    第三節(jié) 糖化原理
    第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備
    第五節(jié) 麥芽醪的過濾
    第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加
    第七節(jié) 麥汁的處理
    第八節(jié) 麥汁收率和麥汁質(zhì)量
   第五章 啤酒發(fā)酵
    第一節(jié) 啤酒酵母
    第二節(jié) 啤酒發(fā)酵機(jī)理
    第三節(jié) 啤酒發(fā)酵技術(shù)
    第四節(jié) 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵
    第五節(jié) 啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵
    第六節(jié) 啤酒釀造過程中微生物的質(zhì)量保證
    第七節(jié) 高濃釀造法
   第六章 成品啤酒
    第一節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性
    第二節(jié) 啤酒的過濾與分離
    第三節(jié) 啤酒的包裝和滅菌
    第四節(jié) 成品啤酒的質(zhì)量
   第七章 啤酒工廠三廢治理和副產(chǎn)物利用
    第一節(jié) 麥芽與啤酒廠的廢水治理
    第二節(jié) 啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的利用
   主要參考文獻(xiàn)
    第二篇 葡萄酒工藝學(xué)
   第一章 概述
    第一節(jié) 葡萄酒的發(fā)展
    第二節(jié) 葡萄酒的分類
   第二章 葡萄
    第一節(jié) 主要釀酒用葡萄品種
    第二節(jié) 葡萄的構(gòu)造及其成分
    第三節(jié) 葡萄的生長特性與環(huán)境因素
    第四節(jié) 葡萄的采摘與運(yùn)輸
   第三章 葡萄酒酵母
    第一節(jié) 葡萄酒酵母的特征
    第二節(jié) 葡萄酒發(fā)酵的酒母制備
    第三節(jié) 葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用
   第四章 葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作
    第一節(jié) 葡萄的破碎與除梗
    第二節(jié) 葡萄汁的改良
    第三節(jié) 二氧化硫的應(yīng)用
   第五章 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵
    第二節(jié) 旋轉(zhuǎn)罐法
    第三節(jié) 二氧化碳浸漬法
    第四節(jié) 熱浸提法
    第五節(jié) 連續(xù)發(fā)酵法
   第六章 白葡萄酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 果汁分離
    第二節(jié) 果汁澄清
    第三節(jié) 白葡萄酒發(fā)酵
    第四節(jié) 白葡萄酒的防氧
   第七章 桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝
   第八章 山葡萄酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 山葡萄酒酵母的馴養(yǎng)
    第二節(jié) 山葡萄酒發(fā)酵
   第九章 蘋果酸—乳酸發(fā)酵
   第十章 葡萄酒的貯存管理
    第一節(jié) 換桶和滿桶
    第二節(jié) 葡萄酒的澄清
    第三節(jié) 葡萄酒的冷熱處理
    第四節(jié) 葡萄酒的離子交換處理
    第五節(jié) 葡萄酒的過濾
    第六節(jié) 瓶貯
   第十一章 世界著名的特種葡萄酒
   第十二章 葡萄酒的穩(wěn)定性與病害
    第一節(jié) 葡萄酒的穩(wěn)定性
    第二節(jié) 葡萄酒的病害及其防治
    第三節(jié) 葡萄酒的霧濁及沉淀檢查
   第十三章 葡萄酒的再加工
    第一節(jié) 味美思
    第二節(jié) 起泡葡萄酒
    第三節(jié) 白蘭地
   第十四章 葡萄酒的成分
   第十五章 葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用
   主要參考文獻(xiàn)
    第三篇 黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)
   第一章 概述
    第一節(jié) 黃酒生產(chǎn)的特點(diǎn)
    第二節(jié) 黃酒的分類
    第三節(jié) 發(fā)展中的黃酒工業(yè)
   第二章 原料和輔料
    第一節(jié) 米類原料
    第二節(jié) 水
    第三節(jié) 小麥
   第三章 原料的處理
    第一節(jié) 大米原料的處理
    第二節(jié) 其他原料的處理
   第四章 糖化發(fā)酵劑的制備
    第一節(jié) 黃酒釀造的主要微生物
    第二節(jié) 酒藥
    第三節(jié) 麥曲
    第四節(jié) 酒母
   第五章 發(fā)酵
    第一節(jié) 黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn)
    第二節(jié) 發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化
    第三節(jié) 傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵
    第四節(jié) 喂飯法發(fā)酵
    第五節(jié) 黃酒大罐發(fā)酵和自動開耙
    第六節(jié) 抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵
    第七節(jié) 黃酒醪的酸敗和防止
   第六章 壓濾、澄清 煎酒和貯存
    第一節(jié) 壓濾
    第二節(jié) 澄清
    第三節(jié) 煎酒
    第四節(jié) 包裝、貯存
    第五節(jié) 成品黃酒的質(zhì)量及其穩(wěn)定性
   第七章 黃酒副產(chǎn)物的綜合利用
    第一節(jié) 酒糟和出糟率
    第二節(jié) 黃酒糟的綜合利用
   第八章 黃酒生產(chǎn)的物料平衡及生產(chǎn)計算
    第一節(jié) 物料平衡
    第二節(jié) 生產(chǎn)計算
   第九章 清酒
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 清酒的釀造
    第三節(jié) 清酒的成分與風(fēng)味
   主要參考文獻(xiàn)