濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)

    第一章 概 述
    第一節(jié) 白酒的起源和發(fā)展
    第二節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)
    第三節(jié) 名優(yōu)白酒的技術(shù)進(jìn)步
   第二章 大曲酒生產(chǎn)中的有關(guān)微生物
    第一節(jié) 大曲中的有關(guān)微生物
    第二節(jié) 白酒生產(chǎn)的有關(guān)酶類
    第三節(jié) 大曲酒生產(chǎn)過程中微生物動(dòng)向
    第四節(jié) 釀酒功能菌的分離、培養(yǎng)
   第三章 原料
    第一節(jié) 大曲酒釀造的主要原輔材料
    第二節(jié) 原料中各種成分的作用
   第四章 制曲
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 制曲工藝
    第三節(jié) 制曲過程中微生物的消長(zhǎng)情況
    第四節(jié) 高、中、低溫曲的比較
    第五節(jié) 提高大曲質(zhì)量的技術(shù)措施
    第六節(jié) 架式曲與傳統(tǒng)曲比較
    第七節(jié) 曲蟲的防治
    第八節(jié) 大曲質(zhì)量的檢測(cè)
   第五章 釀酒工藝
    第一節(jié) 原料處理
    第二節(jié) 開窖鑒定
    第三節(jié) 配料、拌和
    第四節(jié) 蒸酒、蒸糧和打量水
    第五節(jié) 攤晾、撒曲
    第六節(jié) 入窖發(fā)酵
    第七節(jié) 釀酒安全度夏措施
    第八節(jié) 酒醅和黃漿水的檢驗(yàn)
   第六章 傳統(tǒng)工藝與酒質(zhì)的關(guān)系
    第一節(jié) 合理潤(rùn)料、熟糠拌料
    第二節(jié) 蒸餾技術(shù)
    第三節(jié) 蒸煮糊化
    第四節(jié) 入窖條件與酒的產(chǎn)、質(zhì)量關(guān)系
    第五節(jié) 滴窖、減糠和回酒發(fā)酵
    第六節(jié) “雙輪底”發(fā)酵
    第七節(jié) 酒質(zhì)差距之淺析
   第七章 提高酒質(zhì)的新技術(shù)、新工藝
    第一節(jié) 濃香型白酒釀造過程中已酸乙酯的生成條件
    第二節(jié) 傳統(tǒng)工藝的改革
    第三節(jié) 強(qiáng)化產(chǎn)酯、縮短周期、提高酒質(zhì)
    第四節(jié) 利用生物技術(shù)增已降乳
    第五節(jié) 黃漿水的綜合利用
    第六節(jié) 不加糧異常母糟的再利用
    第七節(jié) 白酒廠丟糟的利用
    第八節(jié) AADY在曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
   第八章 白酒的貯存和人工陳釀
    第一節(jié) 酒的貯存及管理
    第二節(jié) 貯存容器
    第三節(jié) 人工陳釀
    第四節(jié) 低度白酒貯存過程中的質(zhì)量變化
   第九章 白酒的嘗評(píng)
    第一節(jié) 嘗評(píng)的意義和作用
    第二節(jié) 嘗評(píng)的基礎(chǔ)知識(shí)
    第三節(jié) 嘗評(píng)方法
    第四節(jié) 評(píng)酒員的要求
    第五節(jié) 影響嘗評(píng)結(jié)果的因素
    第六節(jié) 國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)
   第十章 勾兌調(diào)味
    第一節(jié) 傳統(tǒng)名優(yōu)曲酒的勾兌
    第二節(jié) 傳統(tǒng)名優(yōu)曲酒的調(diào)味
    第三節(jié) 調(diào)味酒的制備
    第四節(jié) 名酒廠的勾兌實(shí)例
    第五節(jié) 微機(jī)勾兌
    第六節(jié) 新型曲酒的勾調(diào)
   第十一章 白酒的微量成分
    第一節(jié) 白酒中微量成分的組成及性質(zhì)
    第二節(jié) 白酒中微量成分對(duì)酒型的影響
    第三節(jié) 微量成分與濃香型曲酒質(zhì)量的關(guān)系
    第四節(jié) 白酒中微量成分的來源
    第五節(jié) 白酒中的沉淀和異雜味
   第十二章 人工老窖
    第一節(jié) 人工老窖的科學(xué)依據(jù)
    第二節(jié) 窖泥中的微生物
    第三節(jié) 液體窖泥的制備
    第四節(jié) 窖泥的培養(yǎng)
    第五節(jié) 窖池的建造
    第六節(jié) 窖泥的退化及防治
    第七節(jié) 窖泥的應(yīng)用
    第八節(jié) 窖泥的檢驗(yàn)
   第十三章 蒸餾白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
   第十四章 大曲酒生產(chǎn)計(jì)算
    第一節(jié) 生產(chǎn)計(jì)算
    第二節(jié) 各種酒精含量的相互換算
   附 錄