食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用

第一篇 HACCP的原理
第一章 HACCP的產生及發(fā)展
第一節(jié) HACCP的產生及發(fā)展
第二節(jié) HACCP系統
一、HACCP基本原理
二、HACCP計劃的實施過程及要求
三、如何完成一個HACCP計劃
第三節(jié) HACCP與其它質量保證系統
一、良好生產規(guī)范（GMP）
二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范
三、ISO900族國際標準
第二章 食品常見的生物性危害
第一節(jié) 細菌性危害的微生物
一、沙門氏菌
二、葡萄球菌
三、肉毒梭狀芽孢桿菌
四、蠟狀芽孢桿菌
五、致病性大腸桿菌
六、韋氏梭菌
七、結腸炎耶爾森氏菌
九、弧菌
十、其它致病細菌
第二節(jié) 細菌性危害的預防與控制
一、防止食品污染、二次污染和交叉污染
二、控制致病菌的生長繁殖
三、控制細菌毒素的形成
四、食品在食用前徹底加熱以殺滅病原菌
五、某些魚和魚產品的細菌性危害的控制
第三節(jié) 真菌性危害及其預防
一、常見的霉菌性危害
二、霉菌危害的預防和控制措施
三、有毒蕈類
第四節(jié) 病毒
一、甲肝病毒
二、諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒
第五節(jié) 寄生蟲
一、囊蟲
二、旋毛蟲
三、弓形體
四、其它蟲害
第三章 食品中常見的化學危害與物理危害
第一節(jié) 天然毒素的化學危害
一、河豚毒素
二、組胺
三、雪卡毒素
四、氰苷
五、棉酚
六、其它天然毒素
第二節(jié) 農藥殘留的化學危害
……
第二編 HACCP在水產品中的應用
第四章 與水產原料及加工有關潛在危害
第五章 鮮魚的捕撈與貯運的衛(wèi)生質量要求
第六章 水產品加工的生物性危害及控制
第七章 水產品加工的化學、物理危害及控制
第三編 HACCP在其它食品中的應用
第八章 畜禽肉的衛(wèi)生
第九章 HACCP在乳品、谷類、蔬菜、罐頭等食品中的應用
附錄1 GB17405-1998保健食品良好生產規(guī)范
附錄2 美國聯邦監(jiān)督肉類和禽業(yè)類企業(yè)中衛(wèi)生標準操作規(guī)范準則
附錄3 美國水產品HACCP規(guī)范（節(jié)選）
附錄4 中華人民共和國食品衛(wèi)生法
附錄5 我國食品添加劑放用量及適用食品
附錄6 FDA對果蔬汁及類產品的HACCP法規(guī)（21GFR第120節(jié)）
主要參考文獻