蛋白類食品新工藝與新配方

第一章 緒論
　第一節(jié) 大豆蛋白食品的營養(yǎng)與功能
　　一、國內(nèi)外大豆蛋白食品的發(fā)展
　　二、大豆蛋白食品中主要成分的營養(yǎng)與功能
　　三、大豆蛋白食品中主要成分的營養(yǎng)與功能
　　四、開發(fā)大豆蛋白食品的經(jīng)濟意義
　第二節(jié) 花生蛋白食品的營養(yǎng)與功能
　　一、花生的主要成分及功能
　　二、花生蛋白的氨基酸評分
　第三節(jié) 核桃等植物蛋白源食品的營養(yǎng)與功能
　　一、核桃的營養(yǎng)與功能
　　二、小麥胚芽的營養(yǎng)價值
　　三、玉米胚芽的營養(yǎng)價值
　　四、苦杏仁的營養(yǎng)和功能
第二章 純濃豆奶
　第一節(jié) 原漿制備技術(shù)
　　一、除雜
　　二、脫皮
　　三、浸泡
　　四、磨糊與薄糊
　　五、分離
　　六、煮漿與消泡
　第二節(jié) 豆腥味的脫除
　　一、豆腥味的來源
　　二、苦澀味的來源
　　三、腥味和苦澀味的脫除方法
　　四、消除有害因子
　第三節(jié) 純濃豆奶的加工技術(shù)
　　一、分類
　　二、配料
　　三、調(diào)制
　　四、消毒與滅菌
　　五、包裝
　　六、二次滅菌
　　七、無菌包裝
　　八、豆奶穩(wěn)定性的影響因素及控制
　　九、無菌包裝線濃豆奶
　　十、二次高溫滅菌純濃豆奶
　　十一、純濃豆奶消毒
第三章 大豆酸奶
　第一節(jié) 發(fā)酵劑的制備
　　一、酸豆奶發(fā)酵菌種的選擇
　　二、發(fā)酵劑的制備
　　三、發(fā)酵原料豆乳的制備
　第二節(jié) 活性又岐桿菌酸豆乳
……
第四章 多種多樣的植物蛋白奶
第五章 富含植物蛋白的保健食品