肉類工業(yè)手冊

概述
第一篇 肉類原料
第一章 肉用畜禽資源
第二章 肉的組織結(jié)構(gòu)
第三章 肉的成分和理化性質(zhì)
第四章 畜禽屠宰
第五章 肉的分割與分級
第六章 宰后肉的生化變化
第七章 肉與肉制品的腐敗變質(zhì)
第八章 原料肉的貯藏
第二篇 肉品加工
第一章 腌制
第二章 絞碎、攪拌與乳化
第三章 煙熏
第四章 蒸煮
第五章 干燥
第六章 包裝
第七章 蒸煮香腸
第八章 蒸煮火腿
第九章 發(fā)酵香腸
第十章 腌臘制品
第十一章 醬鹵制品
第十二章 干制品
第十三章 罐頭制品
第十四章 畜禽臟器及副產(chǎn)品的綜合利用
第十五章 肉品添加劑與輔料
第三篇 肉類加工機(jī)械與設(shè)備
第一章 概述
第二章 畜禽屠宰設(shè)備
第三章 原料肉分割與剔骨設(shè)備
第四章 灌腸加工設(shè)備
第五章 火腿與腌肉生產(chǎn)設(shè)備
第六章 其它肉類加工設(shè)備
第四篇 肉類工廠設(shè)計(jì)
第一章 廠址選擇及廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)
第二章 工藝設(shè)計(jì)
第三章 土建
第四章 冷庫
第五章 肉類工廠的衛(wèi)生設(shè)計(jì)
第五篇 肉品檢驗(yàn)
第一章 屠宰的衛(wèi)生及檢驗(yàn)
第二章 肉品質(zhì)量檢驗(yàn)
附錄 與肉類生產(chǎn)和肉品加工有關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)