食品工程全書（第二卷食品過程工程）

定　價：￥160.00

作　者：	中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，中國海誠工程科技股份有限公司，江南大學(xué)主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	國家“九五”重點圖書
標(biāo)　簽：	食品

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ISBN：	9787501941575	出版時間：	2004-01-01	包裝：	精裝
開本：	27cm	頁數(shù)：	958	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　全書分《食品工程》、《食品過程工程》、《食品工業(yè)工程》三卷。分別由高福成、黃福南、徐學(xué)平主編。第一卷《食品工程》介紹單元操作中的流體流動、傳熱與傳質(zhì)、混合與乳化、結(jié)晶、制冷、吸附與離子交換等11章，包括冷凍濃縮、冷凍于燥、分子蒸餾、超臨界萃取、膜分離和超微粉碎等新技術(shù)：第二卷《食品過程工程》分物料輔送、冷加工與冷藏、食品殺菌、酶技術(shù)、發(fā)酵工程、焙烤、腌漬和熏制、蒸點擠壓、成型、食品包裝等章，還有食品原料特性與儲運、原料預(yù)處理、食品原料綜合利用以及在線檢查與自動控制，共14章。第三卷《食品過程工程》共分l3章，有食品工廠設(shè)計，食品工廠管理、食品營銷、食品研究與開發(fā)，其余6章介紹控制產(chǎn)品質(zhì)量的具體措施，即：法規(guī)段通用標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)識、食品安全與衛(wèi)生、良好生產(chǎn)操作規(guī)程（GMP）、危害分析關(guān)鍵撲制點（HACCP）．以及ISO9000質(zhì)量認(rèn)證體系。本書的特點有五：（1）比較系統(tǒng)而全而地介紹廠食品工程中的各個環(huán)節(jié)，從工廠設(shè)計、原料特性、單元操作、成品包裝，到工廠管理、食品營銷、安全衛(wèi)生、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，一卷在手，，可供多力面的參考。（2）本書除在編寫過程中參閱了國內(nèi)外最新資料外，特別重點介紹已在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的新技術(shù)，如越臨界萃取、分子蒸餾、膜分離、超微粉碎等。（3）遵照理論聯(lián)系實際的原則，本書的內(nèi)容既有基礎(chǔ)坪論，又有實際應(yīng)用。此外，在論述加工工藝的同時，也介紹所用設(shè)備的性能，使工藝與設(shè)備布機(jī)配合：（4）食品原料多來自農(nóng)副產(chǎn)品，具有生物特性，而且成分十分復(fù)雜，在加上過程中往往發(fā)生多種生物化學(xué)變化。本書在有關(guān)章節(jié)中，介紹其變化規(guī)律。（5）食品安全衛(wèi)生，是當(dāng)前普遍重視的問題，本書除將食品安全作為一章外，又將食品工業(yè)的良好生產(chǎn)操作規(guī)程（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）一并編入此工具書，供從業(yè)人員隨時參閱，這是一項保證食品安全的重要措施。

作者簡介

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圖書目錄

第二卷　食品過程工程
1　食品原料加工特性與貯運
　1.1　果蔬類原料的加工特性與貯運
1.1.1　果蔬原料的化學(xué)組成
1.1.2　果蔬原料的種類及其加工特性
1.1.3　果蔬原料的貯運
1.2　畜、禽、水產(chǎn)原料的加工特性與貯運
1.2.1　畜、禽、水產(chǎn)原料的種類與加工特性
1.2.2　畜、禽原料的貯運
1.3　食品新資源與食品配料
1.3.1　食品新資源的概況
1.3.2　食品配料
2　原料的預(yù)處理
　2.1　果蔬原料的預(yù)處理
2.1.1　果蔬原料的一般預(yù)處理
2.1.2　半成品保藏
2.2　畜、禽與水產(chǎn)原料的預(yù)處理
2.2.1 畜、禽肉的預(yù)處理
2.2.2　水產(chǎn)原料的預(yù)處理
　2.2.3　蛋的預(yù)處理
2.2.4　乳的預(yù)處理
2.3　谷物和豆類原料的預(yù)處理
　2.3.1　谷物原料的預(yù)處理
2.3.2　豆類原料的預(yù)處理
2.3.3　谷物的水分調(diào)節(jié)
3　物料的輸送
3.1　流體物料的輸送
3.1.1　概述
3.1.2　液體輸送設(shè)備
3.1.3　各種泵的選擇
3.2　氣體物料的輸送
3.2.1　概述
3.2.2　氣體輸送設(shè)備
3.3　氣流輸送
3.3.1 概述
3.3.2　氣流輸送的分類
3.3.3　氣流輸送流程
3.3.4　氣流輸送系統(tǒng)的組成設(shè)備
3.3.5　氣流輸送系統(tǒng)計算
3.3.6　輸送方式的選擇
　3.4　機(jī)械輸送設(shè)備
3.4.1　概述
3.4.2　帶式運輸機(jī)
3.4.3　斗式升運機(jī)
3.4.4　螺旋輸送機(jī)
3.5　物料輸送設(shè)備的選取與應(yīng)用實例
3.5.1 概述
3.5.2　液體輸送設(shè)備的選取與應(yīng)用實例
3.5.3 固體輸送設(shè)備的選取與應(yīng)用實例
3.5.4 自動加料器的輸送裝置
4　冷凍與冷藏
4.1　概述
4.1.1 冷凍食品的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀
4.1.2　我國冷凍食品業(yè)的發(fā)展
4.2　與冷凍食品有關(guān)的總體技術(shù)
4.2.1　冷凍基本概念及原理
4.2.2　食品低溫冷藏(凍藏)原理
4.2.3　影響冷凍食品質(zhì)量的因素
4.2.4　幾種主要冷凍方法及設(shè)備簡介
4.2.5　冷凍食品的低溫冷藏管理
4.2.6　冷凍食品的包裝
4.2.7　食品冷凍和冷藏工藝過程
　4.3　各類食品冷凍技術(shù)
　 4.3.1　果蔬類
　 4.3.2　水產(chǎn)品類
　 4.3.3 肉、禽、蛋類
　 4.3.4　方便食品類
5　食品殺菌
5.1　概述
5.2　熱殺菌原理
5.2.1　微生物的耐熱性
……
6　酶技術(shù)
7　發(fā)酵
8　焙烤
9　腌漬與熏制
10　蒸煮擠壓
11　成型
12　食品包裝
13　在線檢測與自動控制
14　食品析料的綜合利用
主要參考文獻(xiàn)