食品添加劑

    第一章 緒論
    第一節(jié) 什么是食品添加劑
    第二節(jié) 食品添加劑的衛(wèi)生管理
    第三節(jié) 食品添加劑的一般要求
    第四節(jié) 今后的幾點(diǎn)展望
   第二章 防腐劑
    第一節(jié) 防腐劑（保藏劑）
    一、幾種防腐劑
    （一）苯甲酸
    （二）苯甲酸鈉
    （三）山梨酸
    （四）山梨酸鉀
    （五）對羥基苯甲酸乙酯
    （六）對羥基苯甲酸丙酯
    （七）對羥基苯甲酸丁酯
    二、使用防腐劑的注意事項
    （一）影響防腐效果的幾個因素
    （二）三類常用防腐劑的比較
    （三）幾種禁用的防腐劑
    三、其他防腐劑
    （一）國內(nèi)外使用的其他防腐劑
    （二）防腐劑的研究情況
    第二節(jié) 殺菌劑
    一、幾種殺菌劑
    （一）漂白粉
    （二）漂粉精
    （三）過醋酸
    二、使用殺菌劑的注意事項
    三、其他殺菌劑
   第三章 抗氧化劑
    第一節(jié) 油溶性抗氧化劑
    一、幾種油溶性抗氧化劑
    （一）丁基羥基茴香醚
    （二）二丁基羥基甲苯
    （三）沒食子酸丙酯
    （四）生育酚混合濃縮物
    二、抗氧化劑的作用機(jī)理
    三、使用抗氧化劑的注意事項
    （一）正確掌握添加抗氧化劑的時機(jī)
    （二）增效劑的使用
    （三）分散狀態(tài)
    （四）光 熱
    （五）氧
    （六）金屬類
    四、其他油溶性抗氧化劑
    （一）其他油溶性抗氧化劑的使用情況
    （二）關(guān)于天然抗氧化劑的研究
    第二節(jié) 水溶性抗氧化劑
    一、幾種水溶性抗氧化劑
    （一）L－抗壞血酸
    （二）L－抗壞血酸鈉
    二.其他水溶性抗氧化劑
    （二）其他水溶性抗氧化劑的使用情況
    （二）有關(guān)研究情況
   第四章 食用色素
    第一節(jié) 食用合成色素
    一、幾種食用合成色素
    （一）莧菜紅
    （二）胭脂紅
    （三）檸檬黃
    （四）日落黃
    （五）靛藍(lán)
    二、食用合成色素的一般性質(zhì)
    （一）溶解度
    （二）染著性
    （三）堅牢度
    三、使用食用合成色素的注意事項
    （一）色素溶液的配制
    （二）色調(diào)的選擇與拼色
    四、其他食用合成色素
    （一）櫻桃紅
    （二）亮藍(lán)
    （三）新紅
    第二節(jié) 食用天然色素
    一、幾種食用天然色素
    （一）紅曲米和紅曲色素
    （二）紫膠色素
    （三）甜菜紅
    （四）姜黃和姜黃素
    （五）紅花黃
    （六）β－胡蘿卜素
    （七）葉綠素銅鈉
    （八）焦糖
    （九）梔子黃色素
    二、食用天然色素特性簡介
    三、其他食用天然色素
    （一）辣椒紅
    （二）紫草醌
    （三）葡萄皮抽出物
    （四）玫瑰茄色素
    （五）可可色素
   第五章 發(fā)色劑與漂白劑
    第一節(jié) 發(fā)色劑（呈色劑）與發(fā)色助劑
    一、幾種發(fā)色劑及發(fā)色助劑
    （一）亞硝酸鈉
    （二）硝酸鈉
    （三）硝酸鉀
    （四）L—抗壞血酸
    （五）煙酰胺
    二、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理及其他作用
    （一）發(fā)色機(jī)理
    （二）抑菌作用
    （三）增強(qiáng)風(fēng)味作用
    三、關(guān)于亞硝胺的生成及其致癌性問題
    四、發(fā)色劑的研究使用情況
    （一）降低硝酸鹽及亞硝酸鹽使用量的情況
    （二）發(fā)色劑的研究情況
    第二節(jié) 漂白劑
    一、幾種漂白劑
    （一）二氧化硫
    （二）無水亞硫酸鈉
    （三）亞硫酸鈉
    （四）保險粉
    （五）焦亞硫酸鈉
    二、亞硫酸鹽的作用
    三、使用漂白劑的注意事項
   第六章 香精香料
    第一節(jié) 食用香精
    一、兩類食用香精
    （一）食用水溶性香精
    （二）食用油溶性香精
    二、其他食用香精
    （一）果香基香精
    （二）乳化香精
    （三）粉末香精
    第二節(jié) 香料
    一、幾種常用的天然香料
    （一）甜橙油
    （二）桔子油
    （三）檸檬油
    （四）留蘭香油
    （五）薄荷素油
    （六）l－薄荷腦
    （七）按葉油
    （八）桂花浸膏
    （九）墨紅浸膏
    二、一些常用的合成香料
    （一）香蘭素
    （二）苯甲醛
    （三）乙基香蘭素
    （四）檸檬醛
    （五）洋茉莉醛
    （六）甲位戊基桂醛
    （七）乙酸異戊酯
    （八）乙酸芐酯
    （九）丙酸乙酯
    （十）丁酸乙酯
    （十一）丁酸異戊酯
    （十二）異戊酸異戊酯
    （十三）已酸乙酯
    （十四）已酸烯丙酯
    （十五）鄰氨基苯甲酸甲酯
    （十六）甲基苯基環(huán)氧丙酸乙酯
    （十七）麥芽酚
    （十八）松油醇
    （十九）苯甲醇
    （二十）苯乙醇
    （二十一）桂醇
    （二十二）d1一薄荷腦
    （二十三）葵子麝香
    （二十四）二甲苯麝香
   第七章 調(diào)味劑
    第一節(jié) 鮮味劑
    一、幾種鮮味劑
    （一）谷氨酸鈉
    （二）5'－肌苷酸鈉
    二、關(guān)于谷氨酸鈉的安全性問題
    三、其他鮮味劑
    第二節(jié) 酸味劑
    一 幾種酸味劑
    （一）檸檬酸
    （二）乳酸
    （三）酒石酸
    （四）蘋果酸
    （五）醋酸
    （六）磷酸
    二、影響酸味的因素
    第三節(jié) 甜味劑
    一、幾種甜味劑
    （一）糖精
    （二）糖精鈉
    （三）甘草和甘草提出物
    （四）甘草酸二鈉
    二、糖精的安全性問題
    三、天然甜味劑研究簡介
    （一）甜葉菊苷
    （二）甘茶葉素
    （三）天門冬酰苯丙氨酸甲酯
    （四）二氫查耳酮
    （五）羅漢果
    （六）酶法制造新甜味劑
    （七）糖醇類
   第八章 增稠劑和乳化劑
    第一節(jié) 增稠劑
    一、幾種增稠劑
    （一）淀粉
    （二）瓊脂
    （三）明膠
    （四）海藻酸鈉
    （五）羧甲基纖維素鈉
    （六）果膠
    二、其他增稠劑
    （一）藻朊酸丙二酯
    （二）羧甲基纖維索鈣
    （三）變性淀粉
    （四）阿拉伯膠
    （五）酪朊酸鈉
    第二節(jié) 乳化劑
    一、幾種乳化劑
    （一）單硬脂酸甘油酯
    （二）大豆磷脂
    二、乳化劑的作用
    三、其他乳化劑
    （一）山梨糖醇酐脂肪酸酯
    （二）脂肪酸蔗糖酯
    （三）硬脂酰乳酸鈣
    （四）木糖醇酐硬脂酸酯
    （五）聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯
   第九章 膨松劑
    第一節(jié) 堿性膨松劑
    一、幾種堿性膨松劑
    （一）碳酸氫鈉
    （二）碳酸氫銨
    二、堿性膨松劑的使用及其優(yōu)缺點(diǎn)
    第二節(jié) 復(fù)合膨松劑及其原料
    一、發(fā)酵粉及幾種原料
    （一）發(fā)酵粉
    （二）鉀明礬
    （三）燒明礬
    （四）銨明礬
    （五）燒銨明礬
    二、復(fù)合膨松劑的配制及其他原料
    （一）有機(jī)酸及其鹽類
    （二）酸性磷酸鹽
    （三）明礬類
   第十章 酶制劑
    第一節(jié) 淀粉酶
    一、兩種淀粉酶
    （一）液化型淀粉酶
    （二）糖化型淀粉酶
    二、其他淀粉酶
    （一）β－淀粉酶
    （二）異淀粉酶
    第二節(jié) 蛋白酶
    一、幾種蛋白酶
    （一）凝乳酶
    （二）胃蛋白酶
    （三）菠蘿蛋白酶
    （四）細(xì)菌蛋白酶
    （五）酸性蛋白酶
    二、其他蛋白酶
    （一）木瓜蛋白酶
    （二）霉菌蛋白酶
    第三節(jié) 其他酶制劑
    一、幾種其他酶制劑
    （一）果膠酶
    （二）葡萄糖異構(gòu)酶
    （三）葡萄糖氧化酶
    （四）纖維素酶
    （五）脂肪酶
    二、一些其他酶制劑
    （一）柚苷酶
    （二）橙皮苷酶
    （三）花青素苷酶
    （四）溶菌酶
    （五）蔗糖酶
    （六）乳糖酶
    （七）蜜二糖酶
    （八）右旋糖酶
   第十一章 其他食品添加劑
    第一節(jié) 堿性劑和酸劑
    （一）無水碳酸鈉
    （二）一水合碳酸鈉
    （三）氫氧化鈣
    （四）氫氧化鈉
    （五）鹽酸
    第一節(jié) 一般鹽類
    一、皿
    （一）氯化鈣
    （二）硫酸鈣
    第三節(jié) 磷酸鹽類
    一、幾種磷酸鹽
    （一）磷酸二氫鈉
    （二）磷酸氫二鈉
    （三）焦磷酸鈉
    （四）三聚磷酸鈉
    （五）六偏磷酸鈉
    二、磷酸鹽的作用
    （一）在肉制品中有保持肉的持水性 增進(jìn)結(jié)著力等作用
    （二）其他作用
    三、磷酸鹽的安全性問題
   第十二章 食品加工助劑
    第一節(jié) 溶劑
    （一）丙二醇
    （二）甘油
    （三）香花溶劑油
    第二節(jié) 助濾劑及吸附劑
    （一）活性炭
    （二）硅藻土
    （三）高嶺土
    第三節(jié) 消泡劑
    第四節(jié) 被膜劑
    （一）蟲膠片
    （二）漂白蟲膠片
    （三）石蠟
    （四）液體石蠟
    第五節(jié) 抗結(jié)劑
   第十三章 強(qiáng)化劑
    第一節(jié) 維生素
    一、維生素A類
    （一）維生素A：
    （二）維生素A油
    二、維生素B類
    （一）鹽酸硫胺
    （二）硝酸硫胺
    （三）丙硫硫胺
    （四）核黃素
    （五）煙酸
    （六）煙酰胺
    三、維生素C類
    （一）L－抗壞血酸
    （二）L－抗壞血酸鈉
    四、維生素D類
    （一）維生素D
    （二）維生素D
    五、其他維生素
    （一）維生素A類
    （二）維生素B類
    （三）維生素C類
    （四）維生素D類
    第二節(jié) 氨基酸類
    一、幾種氨基酸強(qiáng)化劑
    （一）L－鹽酸賴氨酸
    （二）L—賴氨酸—天門冬氨酸鹽
    二、賴氨酸的營養(yǎng)強(qiáng)化作用
    第三節(jié) 無機(jī)鹽類
    一、鈣鹽類
    （一）碳酸鈣
    （二）磷酸氫鈣
    （三）磷酸鈣
    （四）葡萄糖酸鈣
    （五）乳酸鈣
    二、鐵鹽類
    （一）氯化鐵
    （二）檸檬酸鐵
    （三）檸檬酸鐵銨
    （四）琥珀酸、檸檬酸鐵鈉
    （五）乳酸亞鐵
   第十四章 食品添加劑的安全使用及國際化
    第一節(jié) 食品添加劑的安全使用
    一、食品添加劑的毒理學(xué)評價
    （一）毒理學(xué)評價的內(nèi)容和方法
    （二）試驗動物和給予方式
    （三）急性毒性試驗
    （四）亞急性毒性試驗與亞慢性毒性試驗
    （五）慢性毒性試驗
    （六）蓄積毒性試驗
    （七）生化代謝試驗
    （八）繁殖試驗
    （九）致畸試驗
    （十）致突變試驗
    （十一）致癌試驗
    （十二）致敏試驗
    二、食品安全性毒理學(xué)評價程序
    三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)
    （一）每日允許攝入量（ADI）
    （二）食品中最高允許量
    （三）各種食品中的使用標(biāo)準(zhǔn)
    （四）苯甲酸計算簡例
    第二節(jié) 食品添加劑的國際化
    一、食品添加劑國際化活動
    二、食品添加劑的國際評價系統(tǒng)
    三、食品添加劑國際標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)報告
   附錄1
    食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
    食品安全性毒理學(xué)評價程序（試行）
    主要參考文獻(xiàn)