肉制品添加物的性能與應(yīng)用

　　在肉制品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏或包裝等過程中，除基本成分以外，任何特意加進(jìn)肉制品內(nèi)的物質(zhì)都是食品添加物，其目的主要對產(chǎn)品起穩(wěn)定、腌漬、柔嫩、調(diào)味、提供香味、增加風(fēng)味、保持或增添色澤、增加營養(yǎng)、提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的成品率及增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的作用。這些添加物在產(chǎn)品中必須是衛(wèi)生的、無害的，而且不影響肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，并且具有防止肉制品變質(zhì)、增強(qiáng)肉制品感官性狀或提高制品質(zhì)量等作用。肉制品添加物的種類很多，按照其來源的不同，可以分為天然食品添加物與化學(xué)合成食品添加物兩大類。不同肉制品的區(qū)別，除所用的原料肉、操作方法、產(chǎn)品形態(tài)不同以外，添加物的配比不同是很重要的因素。掌握添加物的性能及其應(yīng)用，是非常重要的。本書介紹了肉制品生產(chǎn)中常用的調(diào)味料類、酒類、蔬菜類、食用菌類、糧食類、果品類、蛋奶類、水產(chǎn)類、食品添加劑類、食用油脂類及食用水類的理化性質(zhì)、添加劑量、肉制品加工方法及配方，有很好的參考價(jià)值。

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