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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)是為食品科學(xué)和食品工程專業(yè)本科學(xué)生編寫(xiě)的教科書(shū)。本書(shū)內(nèi)容力求反映學(xué)科發(fā)展的趨勢(shì)，以培養(yǎng)適應(yīng)21世紀(jì)科技發(fā)展，具有創(chuàng)新意識(shí)、基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面廣、綜合素質(zhì)高的人才?？紤]到食品加工生物化學(xué)、食品添加劑化學(xué)中的許多內(nèi)容已編入食品化學(xué)教材，為避免與食品化學(xué)課程某些內(nèi)容重復(fù)，我們重在加強(qiáng)食品生物化學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本概念和技能的內(nèi)容教學(xué)，并盡可能結(jié)合食品生產(chǎn)實(shí)際。本書(shū)共分為4篇15章。第1篇為物質(zhì)篇，重點(diǎn)講述生物體內(nèi)糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸和酶的組成、結(jié)構(gòu)和功能。第2篇為代謝篇，講述生物大分子糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的生物合成與降解代謝、能量代謝、基因信息傳遞及各物質(zhì)代謝的相互關(guān)系與調(diào)節(jié)控制。第3篇為專題篇，講述植物原料采摘后和動(dòng)物屠宰后至食品加工前貯藏期間食品原料的生物化學(xué)變化以及風(fēng)味物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化。第4篇為技術(shù)篇，主要介紹與食品物質(zhì)成分的純化和檢測(cè)相關(guān)的現(xiàn)代生物化學(xué)技術(shù)，重點(diǎn)講述其基本原理和在食品科學(xué)上的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景?？紤]到教學(xué)學(xué)時(shí)的因素，第3篇和第4篇編入的內(nèi)容有所壓縮，但隨著轉(zhuǎn)基因作物和轉(zhuǎn)基因食品被人們廣泛接受，這方面的內(nèi)容可在以后補(bǔ)充。為使教材便于教與學(xué)，編寫(xiě)時(shí)力求簡(jiǎn)明、概念明確、突出重點(diǎn)，每章后面附有復(fù)習(xí)題，以幫助學(xué)生課后復(fù)習(xí)，掌握要點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《食品生物化學(xué)（全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校教材）》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

前言
緒論
第一篇　物質(zhì)篇
　第1章　糖類物質(zhì)
　1．1　單糖
　　1．1．1　單糖的分子結(jié)構(gòu)
　　1．1．2　單糖的理化性質(zhì)
　　1．1．3　重要的單糖及單糖衍生物
　1．2　寡糖
　1．2．1　雙糖
　1．2．2　三糖
　1．3　多糖
　1．3．1　淀粉
　1．3．2　糖原
　1．3．3　纖維素
　1．3．4　殼多糖
　1．3．5　糖胺聚糖
　1．3．6　細(xì)菌多糖
　復(fù)習(xí)題
　第2章　脂類物質(zhì)
　2．1　脂類
　　2．1．1　簡(jiǎn)單脂
　　2．1．2　復(fù)合脂
　　2．1．3　萜類、類固醇及前列腺素
　2．2　生物膜
　　2．2．1　生物膜的組成和結(jié)構(gòu)
　　2．2．2　生物膜的物質(zhì)運(yùn)送功能
　復(fù)習(xí)題
第3章　蛋白質(zhì)
3．1　蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類
　3．1．1　蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
　3．1．2　蛋白質(zhì)的分類
　3．2　氨基酸與肽
　3．2．1　氨基酸
　3．2．2　肽
3．3　蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
　3．3．1　蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)
　3．3．2　蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)
　3．3．3　蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系
3．4　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
　3．4．1　分子質(zhì)量
　3．4．2　滲透壓和透析
　3．4．3　膠體性質(zhì)
　3．4．4　兩性解離和等電點(diǎn)
　3．4．5　蛋白質(zhì)的電泳
　3．4．6　蛋白質(zhì)的沉淀
　3．4．7　蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
3．5　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用
　3．5．1　蛋白質(zhì)的水化性和持水性
　3．5．2　面團(tuán)的形成
　　 3．5．3　蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)
　3．5．4　蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)
　3．5．5　蛋白質(zhì)的發(fā)泡性
　3．5．6　蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合
復(fù)習(xí)題
　第4章　核酸
4．1　核苷酸
　4．1．1　核苷酸的組成
　4．1．2　核苷酸的理化性質(zhì)
　4．1．3　核苷酸的衍生物
4．2　脫氧核糖核酸
　4．2．1 　DNA的堿基組成及一級(jí)結(jié)構(gòu)
　4．2．2　 DNA的空間結(jié)構(gòu)
　4．2．3 　DNA的生物學(xué)功能
4．3　核糖核酸
　……
第2篇　代謝篇
第3篇　專題篇
第4篇　技術(shù)篇
附錄　書(shū)中部分英文縮寫(xiě)
主要參考文獻(xiàn)