釀酒分析與檢測（第二版）

第一章　白酒生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　原料分析
　　一、取樣
　　二、物理檢查
　　三、化學(xué)分析
　第二節(jié)　釀造用水分析
　　一、釀造用水硬度
　　二、低度白酒生產(chǎn)用水分析
　第三節(jié)　大曲和小曲分析
　　一、取樣
　　二、水分
　　三、酸度
　　四、液化型淀粉酶活力
　　五、糖化酶活力
　　六、蛋白酶活力
　　七、發(fā)酵力
　　八、酯化力及酯分解率
　第四節(jié)　麩曲分析
　　一、取樣
　　二、外觀檢查
　　三、化學(xué)分析
　第五節(jié)　酒母分析
　　一、取樣
　　二、化學(xué)分析
　第六節(jié)　工業(yè)用糖化酶制劑分析
　　一、感官檢查
　　二、化學(xué)分析
　第七節(jié)　釀酒活性干酵母分析
　　一、感官檢查
　　二、化學(xué)分析
　第八節(jié)　窖泥分析
　　一、取樣
　　二、水分及揮發(fā)物
　　三、pH
　　四、氨態(tài)氮
　　五、有效磷
　　六、有效鉀
　　七、腐殖質(zhì)
　　八、蛋白質(zhì)
　第九節(jié)　固體發(fā)酵酒醅分析
　　一、水分
　　二、酸度
　　三、還原糖
　　四、淀粉
　　五、出池酒醅中酒精含量
　　六、酒糟中殘余酒精含量
　第十節(jié)　成品分析
　　一、酒精含量
　　二、固形物
　　三、總酸
　　四、總酯
　　五、雜醇油
　　六、甲醇
　　七、鉛
　　八、錳
　　九、糠醛
　　十、乙酸乙酯與己酸乙酯
第二章　啤酒生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　原料分析
　　一、大麥分析
　　二、麥芽分析
　　三、酒花分析
　　四、釀造用水分析
　第二節(jié)　半成品分析
　　一、取樣方法及樣品處理
　　二、麥芽汁濃度
　　三、pH
　　四、色度
　　五、苦味質(zhì)
　　六、總酸
　　七、黏度
　　八、還原糖
　第三節(jié)　成品分析
　　一、試樣的制備
　　二、色度
　　三、濁度
　　四、酒精度
　　五、原麥汁濃度
　　六、總酸
　　七、雙乙酰
　　八、真正發(fā)酵度
　　九、苦味質(zhì)
　　十、溶解氧
　　十一、鐵
　　十二、鉛
　　十三、總二氧化硫
　　十四、甲醛
　第四節(jié)　成品酒香氣成分分析、農(nóng)藥殘留量分析
　　一、雙乙酰
　　二、低沸點揮發(fā)性物質(zhì)
　　三、啤酒中六六六、滴滴涕殘留量分析
第三章　葡萄酒生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　原料分析
　　一、物理檢驗
　　二、化學(xué)分析
　第二節(jié)　生產(chǎn)過程分析
　　一、相對密度
　　二、酒精度
　　三、還原糖和總糖
　　四、pH
　　五、總酸（可滴定酸）
　　六、游離二氧化硫
　　七、總二氧化硫
　　八、紅葡萄酒色度
　　九、酚類化合物
　第三節(jié)　成品分析
　　一、酒精度
　　二、總糖和還原糖
　　三、總酸
　　四、揮發(fā)酸（水蒸氣蒸餾法）
　　五、游離二氧化硫
　　六、總二氧化硫
　　七、干浸出物
　　八、檸檬酸
　　九、糖分和有機酸
　　十、硫酸鹽
　　十一、鐵
　　十二、銅
　　十三、鉀
　　十四、鈉
　　十五、鈣
　　十六、二氧化碳
　　十七、抗壞血酸（維生素C）
　　十八、蛋白質(zhì)
　　十九、多糖
　　二十、白藜蘆醇
　　二十一、灰分
　　二十二、甲醇
　　二十三、雜醇油（高級醇）
　　二十四、合成著色劑（合成色素）
　　二十五、苯甲酸鈉
　　二十六、山梨酸鉀
　　二十七、有機氯農(nóng)藥殘留量
　　二十八、有機磷農(nóng)藥殘留量（氣相色譜法）
　　二十九、苯并芘（熒光分光光度法）
　第四節(jié)　白蘭地分析
　　一、酒精度
　　二、總酸
　　三、固定酸
　　四、揮發(fā)酸
　　五、酯
　　六、醛
　　七、糠醛
　　八、甲醇
　　九、高級醇
　　十、浸出物
　　十一、鐵
　　十二、銅
　　十三、鉛
第四章　黃酒生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　原料——米的分析
　　一、水分
　　二、蛋白質(zhì)
　　三、淀粉
　　四、脂肪
　　五、纖維素
　　六、灰分
　第二節(jié)　米漿水分析
　　一、總酸
　　二、氨基氮
　第三節(jié)　酒藥（曲）分析
　　一、α-淀粉酶活力
　　二、糖化酶活力
　　三、蛋白酶活力
　　四、水分
　　五、試飯?zhí)欠?br />　　六、試飯?zhí)腔?br />　　七、試飯酸度
　　八、糖化發(fā)酵力
　　九、酵母細胞數(shù)
　　十、活性干酵母活細胞率
　　十一、淀粉出酒率
　第四節(jié)　釀造用水分析
　　一、色度
　　二、濁度
　　三、pH
　　四、總硬度
　　五、余氯
　　六、硝酸鹽氮
　　七、氯化物
　　八、鐵
　　九、有機物
　第五節(jié)　半成品分析
　　一、總糖
　　二、酒精度
　　三、總酸
　第六節(jié)　成品分析
　　一、總糖
　　二、非糖固形物
　　三、酒精度
　　四、pH
　　五、總酸及氨基酸態(tài)氮
　　六、氧化鈣
　　七、β-苯乙醇
　　八、揮發(fā)酯
　　九、六六六、滴滴涕殘留量
　　十、鉛
　　十一、甜味劑（乙?；前匪徕浥c糖精鈉）
第五章　酒精生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　淀粉原料分析
　　一、水分
　　二、淀粉
　　三、蛋白質(zhì)
　　四、脂肪
　　五、灰分
　　六、砂石率
　第二節(jié)　廢糖蜜原料分析
　　一、糖錘度
　　二、酸度
　　三、總糖
　　四、總氮
　　五、膠體
　　六、灰分
　第三節(jié)　糖化劑分析
　　一、液化酶活力
　　二、糖化酶活力
　　三、磷酸糊精酶活力
　第四節(jié)　釀酒活性干酵母分析
　　一、淀粉出酒率
　　二、酵母活細胞率
　　三、保存率
　　四、水分
　第五節(jié)　糖化醪分析
　　一、酸度
　　二、還原糖
　　三、總糖
　第六節(jié)　酒母醪分析
　　一、酸度
　　二、還原糖
　　三、糖度
　　四、成熟標準的確定
　第七節(jié)　發(fā)酵成熟醪分析
　　一、酸度
　　二、外觀糖度
　　三、殘余還原糖
　　四、殘余總糖
　　五、酒精度
　　六、揮發(fā)酸
　第八節(jié)　成品分析
　　一、酒精度
　　二、總酸
　　三、總酯
　　四、總?cè)?br />　　五、雜醇油
　　六、甲醇
　　七、糠醛
　　八、硫酸試驗
　　九、氧化試驗（KMnO4試驗）
　　十、正丙醇
　　十一、不揮發(fā)物
　　十二、重金屬
　　十三、氰化物
　第九節(jié)　廢糟與廢水分析
　　一、酒精度
　　二、生化需氧量（BOD5）
　　三、化學(xué)需氧量（CODCr）
　　四、懸浮物
　　五、總固體
附錄
　附表1-1斐林試劑糖量表(廉-愛農(nóng)法)
　附表1-2吸光度與測試α-淀粉酶濃度對照表
　附表1-3在20℃時酒精水溶液的相對密度與酒精濃度換算表
　附表1-4酒精濃度與溫度校正表
　附表2-1糖溶液的相對密度和Plato度或浸出物的百分含量
　附表2-2計算原麥汁濃度經(jīng)驗公式校正表
　附表2-3酒精水溶液的相對密度與酒精含量對照表
　附表3-1糖量計讀數(shù)（×1000）溫度修正表
　附表3-2不同酸類換算系數(shù)表
　附表3-3葡萄醪的相對密度（×1000）、糖度和潛在酒度換算表
　附表3-4酒精水溶液密度(g/L)與酒精度（％，體積分數(shù)）對照表(20℃)
　附表3-5酒精計示值與溫度校正表
　附表3-6相對密度與浸出物含量對照表
　附表5-1二倍稀釋法測定糖蜜錘度更正表
　附表5-2糖度溫度更正表(20℃)
　附表5-3酒精計示值換算成20℃時的乙醇濃度(酒精度)
主要參考文獻