葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)（第二版）

第一章 緒論
第一節(jié) 葡萄酒發(fā)展史與文化
一、葡萄酒的起源與文化
二、中國(guó)葡萄酒與文化
第二節(jié) 世界葡萄酒生產(chǎn)與發(fā)展趨勢(shì)
一、世界葡萄酒產(chǎn)量與消費(fèi)量
二、世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié) 我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展及趨勢(shì)
一、我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展
二、中國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
第四節(jié) 葡萄酒與健康
一、葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
二、葡萄酒與營(yíng)養(yǎng)
三、酒的保健作用
四、葡萄酒的輔助治療作用
五、科學(xué)飲用葡萄酒
第五節(jié) 葡萄酒的安全性
一、葡萄原料的安全性
二、葡萄酒釀造加工過(guò)程的安全性
第六節(jié) 葡萄酒種類
一、酒精含量和葡萄酒的定義
二、葡萄酒的種類
參考文獻(xiàn)
第二章 葡萄酒生產(chǎn)原料及輔料
第一節(jié) 葡萄
一、葡萄酒釀造用葡萄品種
二、葡萄酒釀造對(duì)葡萄質(zhì)量的要求
第二節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)的輔料
一、二氧化硫
二、果膠酶
三、酵母
四、乳酸菌
五、酵母營(yíng)養(yǎng)助劑
六、酒精發(fā)酵促進(jìn)劑
七、單寧
參考文獻(xiàn)
第三章 酵母菌與酒精發(fā)酵
第一節(jié) 葡萄酒釀造中的主要酵母菌及來(lái)源
一、與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母種類及來(lái)源
二、葡萄酒相關(guān)酵母的鑒定
第二節(jié) 酵母菌的營(yíng)養(yǎng)及代謝
一、酵母菌的成分
二、葡萄酒酵母所含的酶
三、酵母菌需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝
第三節(jié) 酵母菌的酒精發(fā)酵
一、酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)
二、酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物
三、葡萄酒發(fā)酵的其他副產(chǎn)物
第四節(jié) 葡萄酒酵母發(fā)酵技術(shù)
一、優(yōu)良葡萄酒酵母菌株的特征
二、傳統(tǒng)葡萄酒酒母的制備
三、葡萄酒釀造過(guò)程中酵母種類的變化及葡萄酒酵母占優(yōu)勢(shì)的發(fā)酵
四、葡萄酒酵母的不正常發(fā)酵
五、影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵的因素
參考文獻(xiàn)
第四章 蘋果酸乳酸發(fā)酵
第一節(jié) 葡萄成熟和釀造過(guò)程中的主要有機(jī)酸變化
一、葡萄與葡萄酒中的主要有機(jī)酸
二、國(guó)內(nèi)不同產(chǎn)地不同品種葡萄成熟及釀造過(guò)程中有機(jī)酸的變化
第二節(jié) 蘋果酸乳酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響
一、降酸作用
二、增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性
三、風(fēng)味修飾
四、乳酸細(xì)菌可能引發(fā)的病害
第三節(jié) 引發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌
一、概述
二、不同的明串珠菌對(duì)蘋果酸乳酸發(fā)酵的影響
第四節(jié) 蘋果酸乳酸發(fā)酵機(jī)理
一、蘋果酸乳酸酶途徑
二、雙乙酰及其衍生物的生成機(jī)理
三、發(fā)酵條件對(duì)蘋果酸乳酸發(fā)酵的調(diào)控
四、分子生物學(xué)在蘋果酸乳酸發(fā)酵上的應(yīng)用
第五節(jié) 蘋果酸乳酸發(fā)酵控制
一、葡萄酒中酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵過(guò)程中微生物菌群的變化
二、不添加活性乳酸菌的蘋果酸乳酸發(fā)酵及控制
三、人工添加活性乳酸菌的蘋果酸乳酸發(fā)酵及控制
四、蘋果酸乳酸發(fā)酵的新技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第五章 白葡萄酒的釀造
第一節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程
第二節(jié) 白葡萄酒的釀造工藝
一、前處理
二、果汁澄清
三、酒精發(fā)酵
四、原酒陳釀
五、穩(wěn)定性處理
第三節(jié) 葡萄汁及葡萄酒的氧化
一、葡萄汁的氧化
二、發(fā)酵的氧化
三、陳釀期的氧化
四、白葡萄酒釀造過(guò)程中應(yīng)盡量防止氧化
第四節(jié) 白葡萄酒香氣的形成
一、自然條件的影響
二、葡萄品種的影響
三、釀造技術(shù)的影響
四、葡萄汁澄清的影響
五、發(fā)酵溫度的影響
六、陳釀的影響
第五節(jié) 白葡萄酒釀造的特殊工藝
參考文獻(xiàn)
第六章 紅葡萄酒的釀造
第一節(jié) 干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程
第二節(jié) 紅葡萄酒的釀造工藝
一、浸漬發(fā)酵容器
二、葡萄分選
三、葡萄除梗破碎
四、二氧化硫處理
五、果膠酶處理
六、原料的改良
七、浸漬與酒精發(fā)酵
八、皮渣分離
九、蘋果酸乳酸發(fā)酵
第三節(jié) 熱處理果漿法
一、熱處理果漿法釀制紅葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)
二、熱處理果漿法釀制紅葡萄酒的缺點(diǎn)
三、熱浸漬方法及工藝條件
第四節(jié) 二氧化碳浸漬釀造法
一、二氧化碳浸漬釀造法的原理
二、二氧化碳浸漬釀造法的特點(diǎn)
三、二氧化碳浸漬釀造法的管理
四、第二階段（酒精發(fā)酵階段）的管理
第五節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)中的閃蒸技術(shù)
一、閃蒸技術(shù)原理
二、閃蒸工藝流程簡(jiǎn)介
參考文獻(xiàn)
第七章 桃紅葡萄酒的釀造
第一節(jié) 桃紅葡萄酒的特點(diǎn)及原料品種
一、桃紅葡萄酒的特點(diǎn)
二、桃紅葡萄酒的原料品種
第二節(jié) 桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)
一、桃紅葡萄酒的工藝特點(diǎn)
二、桃紅葡萄酒的工藝流程
三、桃紅葡萄酒的主要發(fā)酵設(shè)備
參考文獻(xiàn)
第八章 香檳法起泡葡萄酒
第一節(jié) 起泡葡萄酒生產(chǎn)工藝流程及葡萄品種
一、起泡葡萄酒生產(chǎn)工藝流程
二、起泡葡萄酒的原料品種
三、起泡葡萄酒的原料要求
第二節(jié) 起泡葡萄酒原酒的釀造
一、壓榨
二、對(duì)葡萄汁的處理
三、酒精發(fā)酵
四、原酒陳釀
五、勾兌
六、穩(wěn)定性處理
第三節(jié) 葡萄原酒的二次起泡發(fā)酵（氣泡產(chǎn)生）
一、瓶?jī)?nèi)發(fā)酵--傳統(tǒng)法
二、罐內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵起泡葡萄酒的生產(chǎn)
三、充氣法葡萄酒的生產(chǎn)
參考文獻(xiàn)
第九章 低醇和冰葡萄酒的釀制
第一節(jié) 低醇葡萄酒的釀制
一、低醇葡萄酒的概述
二、低醇甜白葡萄酒生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 冰葡萄酒的釀制
一、冰葡萄酒概述
二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝
參考文獻(xiàn)
第十章 白蘭地的生產(chǎn)
第一節(jié) 白蘭地的定義
一、可涅克白蘭地
二、阿馬尼亞克白蘭地
三、其他白蘭地
第二節(jié) 釀造白蘭地的工藝流程及白蘭地原酒的釀造
一、釀造白蘭地的工藝流程
二、白蘭地（葡萄）原酒的釀造技術(shù)
第三節(jié) 原白蘭地酒的蒸餾技術(shù)
一、夏朗德壺式蒸餾法
二、阿馬尼亞克的蒸餾（塔式連續(xù)蒸餾）法
第四節(jié) 白蘭地的陳釀
一、白蘭地在陳釀過(guò)程中的變化
二、橡木桶陳釀工藝
三、白蘭地的人工老熟
第五節(jié) 白蘭地酒的調(diào)配、勾兌
一、白蘭地酒的勾兌、調(diào)配
二、白蘭地酒的冷凍處理
三、白蘭地酒的過(guò)濾
參考文獻(xiàn)
第十一章 葡萄酒成熟與陳釀
第一節(jié) 葡萄酒成熟與陳釀的目的
一、減少
二、增加
三、延續(xù)
四、擴(kuò)大（增加深度和復(fù)雜性）
五、陳釀目的與老熟效率結(jié)合的優(yōu)化
第二節(jié) 葡萄酒成熟和陳釀的化學(xué)反應(yīng)
一、概述
二、氧在葡萄酒成熟中的作用
三、影響葡萄酒成熟和貯存的因素
第三節(jié) 葡萄酒陳釀的方法
一、陳釀對(duì)原酒的要求
二、陳釀對(duì)貯存容器的要求
三、陳釀時(shí)的倒酒
四、陳釀時(shí)的添酒
五、陳釀時(shí)的貯存條件
六、陳釀、貯存的溫度與氧氣的控制
七、瓶?jī)?nèi)陳釀
第四節(jié) 葡萄酒的后修飾
一、后修飾的目的
二、后修飾的一般原則
三、后修飾技術(shù)
四、分級(jí)勾兌
第五節(jié) 快速老熟和陳釀
參考文獻(xiàn)
第十二章 葡萄酒的澄清
第一節(jié) 葡萄酒的自然澄清
第二節(jié) 葡萄酒的機(jī)械澄清
一、硅藻土過(guò)濾
二、板框過(guò)濾
三、膜過(guò)濾
四、錯(cuò)流過(guò)濾
第三節(jié) 葡萄酒化學(xué)澄清
一、溶解性酪蛋白
二、皂土和酪蛋白混合制成的果汁澄清劑
三、蛋清粉
四、粉末狀魚(yú)膠
五、硅膠澄清劑
參考文獻(xiàn)
第十三章 葡萄酒穩(wěn)定性處理
第一節(jié) 葡萄酒穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)
一、葡萄酒渾濁沉淀的機(jī)理與分析
二、葡萄酒渾濁沉淀的鑒別
三、葡萄酒穩(wěn)定性處理方法合理選擇
第二節(jié) 葡萄酒的熱處理
一、熱處理目的
二、熱處理方法
第三節(jié) 葡萄酒的冷處理
一、冷處理的目的
二、冷處理方式及主要措施
第四節(jié) 提高紅葡萄酒穩(wěn)定性的工藝措施
一、適時(shí)采摘葡萄
二、添加復(fù)合果膠酶（含果膠酶和葡聚糖酶）
三、添加適量的VR單寧
四、采用下膠澄清新技術(shù)
五、采取在實(shí)驗(yàn)室中檢測(cè)冷凍前后紅葡萄酒pH值、總酸和電導(dǎo)率差來(lái)預(yù)測(cè)紅葡萄酒
冷穩(wěn)定并調(diào)整紅葡萄酒的pH值
第五節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)中提高酒石穩(wěn)定性
一、冷穩(wěn)定處理過(guò)程的預(yù)測(cè)
二、酒石穩(wěn)定性判斷方法
參考文獻(xiàn)
第十四章 葡萄酒的灌裝與貯存
第一節(jié) 葡萄酒灌裝前的準(zhǔn)備
一、裝瓶前的質(zhì)量檢測(cè)
二、酒瓶
第二節(jié) 葡萄酒的灌裝
一、洗瓶
二、酒瓶的殺菌
三、裝瓶
第三節(jié) 葡萄酒的貯存
參考文獻(xiàn)
第十五章 葡萄酒副產(chǎn)物綜合利用
第一節(jié) 酒石
一、粗酒石的回收
二、原料中酒石酸鹽含量分析法
三、酒石酸及其鹽類的制取
第二節(jié) 葡萄籽
一、葡萄籽中的主要化學(xué)成分
二、葡萄籽的回收
三、葡萄籽的開(kāi)發(fā)應(yīng)用
第三節(jié) 葡萄皮渣
一、從葡萄皮渣中提取色素
二、葡萄皮渣生產(chǎn)酒石酸
三、皮渣制白蘭地
四、皮渣釀醋
五、白藜蘆醇
六、活性炭的生產(chǎn)
七、飼料生產(chǎn)
八、可涅克油生產(chǎn)
第四節(jié) 酒腳
參考文獻(xiàn)
第十六章 葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)味
第一節(jié) 葡萄酒的特性與主要成分
一、葡萄酒的特性
二、葡萄酒的主要成分
第二節(jié) 葡萄酒的風(fēng)味
一、干白葡萄酒的風(fēng)味特征
二、干紅葡萄酒的風(fēng)味特征
三、桃紅葡萄酒的風(fēng)味特征
四、起泡葡萄酒的風(fēng)味特征
五、白蘭地的風(fēng)味特征
第三節(jié) 葡萄酒中香氣風(fēng)味物質(zhì)含量的檢測(cè)
一、葡萄酒中香氣風(fēng)味物質(zhì)含量的檢測(cè)方法
二、葡萄酒中香氣風(fēng)味物質(zhì)含量的檢測(cè)結(jié)果
第四節(jié) 葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與配制葡萄酒的鑒別
一、葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
二、配制葡萄酒的鑒別
參考文獻(xiàn)
第十七章 葡萄酒中有機(jī)酸、白藜蘆醇、氨基酸、γ氨基丁酸和氨基甲酸乙
酯含量的檢測(cè)
第一節(jié) 葡萄生長(zhǎng)及葡萄酒釀造過(guò)程中有機(jī)酸含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中有機(jī)酸含量的檢測(cè)方法
二、葡萄生長(zhǎng)成熟及葡萄酒釀造過(guò)程中有機(jī)酸含量的變化
第二節(jié) 葡萄酒釀造過(guò)程中白藜蘆醇含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中白藜蘆醇含量檢測(cè)方法
二、白藜蘆醇含量的變化
第三節(jié) 葡萄酒釀造過(guò)程中氨基酸含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中氨基酸含量的檢測(cè)方法
二、氨基酸含量的變化
第四節(jié) 葡萄酒釀造過(guò)程中γ氨基丁酸含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中γ氨基丁酸含量檢測(cè)方法
二、γ氨基丁酸含量的變化
第五節(jié) 葡萄酒釀造過(guò)程中氨基甲酸乙酯含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量檢測(cè)方法
二、氨基甲酸乙酯含量的變化
參考文獻(xiàn)
第十八章 葡萄酒生產(chǎn)計(jì)算
一、物料衡算
二、用水量的計(jì)算
三、用電量的計(jì)算
四、耗冷量的計(jì)算
參考文獻(xiàn)
附錄
一、在不同溫度下密度（D20/20）校正表
二、葡萄汁的相對(duì)密度與糖含量、釀成酒后的酒精含量的關(guān)系（20℃）
三、相對(duì)密度總浸出物含量對(duì)照
四、葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB15037-2006）
五、葡萄酒感官分級(jí)評(píng)價(jià)描述（資料性附錄）
六、白蘭地國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
七、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生指標(biāo)
八、發(fā)酵酒衛(wèi)生指標(biāo)
九、葡萄酒專業(yè)詞匯