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內(nèi)容簡介

　　《動物性食品：保鮮·加工與安全食用技術(shù)研究》收錄了作者關(guān)于“動物性食品保鮮與加工技術(shù)研究”的部分成果，有些成果已經(jīng)或即將在《中國食品學報》《核農(nóng)學報》《食品工業(yè)科技》《食品研究與開發(fā)》《山西農(nóng)業(yè)大學學報》《肉類研究》和《肉類工業(yè)》等學術(shù)刊物上發(fā)表?！秳游镄允称罚罕ｕr·加工與安全食用技術(shù)研究》的主要內(nèi)容包括：動物性食品保鮮、加工技術(shù)的基本知識，浸酸處理和氣調(diào)包裝延長羊肉保鮮期研究，復合保鮮液對冷卻豬肉保鮮效果研究，TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響，高纖維兔肉脯的研制，水產(chǎn)調(diào)味品鯽魚汁的研制，茶葉浸提液和獼猴桃浸提液清除肉制品中亞硝酸鹽的研究，HACCP在鴨肉生產(chǎn)中的應用。

作者簡介

　　郝教敏，男，1974年生，碩士，講師，中共黨員。1996年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院畜產(chǎn)品加工專業(yè)，獲工學學士學位。1999年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學動物生產(chǎn)學專業(yè)，獲農(nóng)學碩士學位，碩士論文為“浸酸處理與氣調(diào)包裝延長羊肉保鮮期的研究”。同年留山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院任教，主要從事動物性食品工藝學的教學與科研工作，即動物性食品加工研究，先后進行了風味肉干、肉脯、人造肥牛、冷卻豬肉保鮮、肉制品中亞硝酸鹽清除效應、調(diào)味品、干酪等多方面的研究。部分研究成果在《食品工業(yè)科技》《食品研究與開發(fā)》《山西農(nóng)業(yè)大學學報》《肉類研究》《肉類工業(yè)》等刊物上發(fā)表。曾參加完成山西省科技攻關(guān)計劃項目“全羊系列食品的開發(fā)”、“低溫肉制品研制開發(fā)及綜合保鮮技術(shù)研究”、“冷卻羊肉產(chǎn)業(yè)化技術(shù)研究與開發(fā)”、“人造肥牛脂肪的開發(fā)及應用研究”，以及山西省教育廳科技開發(fā)項目“混合乳干酪和乳清飲料的研究”等。

圖書目錄

第一章動物性食品保鮮加工技術(shù)的基本知識
第一節(jié) 保鮮技術(shù)
一、低溫貯藏保鮮技術(shù)
二、包裝保鮮技術(shù)
三、防腐劑保鮮的使用
四、輻照保鮮技術(shù)
五、其他保鮮技術(shù)
六、保鮮技術(shù)在冷卻肉中的應用
第二節(jié) 動物性食品的加工技術(shù)
一、肉干制品加工技術(shù)
二、肉脯制品加工技術(shù)
三、干酪制品加工技術(shù)
第二章鮮肉保鮮技術(shù)研究
第一節(jié) 浸酸處理和氣調(diào)包裝延長羊肉保鮮期的研究
一、材料與方法
二、結(jié)果與分析
三、結(jié)論
第二節(jié) 羊肉干貯藏效果的研究
一、材料與方法
二、結(jié)果與分析
三、結(jié)論
第三節(jié) 多源復合天然保鮮劑對冷卻豬肉保鮮效果的研究
一、材料與方法
二、結(jié)果與分析
三、討論
第三章幾種動物性食品加工技術(shù)研究
第一節(jié) 高纖維兔肉脯的研制
一、材料與方法
二、結(jié)果與分析
三、討論
四、結(jié)論
第二節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味品鯽魚汁的研制
一、材料與方法
二、結(jié)果與分析
三、討論
四、結(jié)論
第三節(jié) TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪內(nèi)聚性的影響
一、試驗材料與方法
二、結(jié)果與分析
三、討論
第四節(jié) TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪硬度的影響
一、試驗材料與方法
二、結(jié)果與分析
三、討論
四、結(jié)論
第四章清除肉制品中亞硝酸鹽研究
第一節(jié) 獼猴桃汁浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應
一、材料與方法
二、結(jié)果與分析
三、討論
四、結(jié)論
第二節(jié) 茶葉浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應
一、材料與方法
二、結(jié)果與分析
三、討論
四、結(jié)論
第五章 HACCP在鴨肉生產(chǎn)中的應用
第一節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰加工的工藝流程及說明
一、毛鴨驗收
二、吊掛
三、電擊暈
四、屠宰／放血
五、浸燙／打毛
六、蠟處理
七、掏膛
八、宰后檢驗
九、預冷
十、分割
十一、速凍／冰鮮
十二、金屬檢測
第二節(jié) 河北香河正大鴨肉產(chǎn)品介紹
第三節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰生產(chǎn)的危害分析
第四節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點CCP的確定方法
第五節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰生產(chǎn)的HACCP計劃表的制定
第六節(jié) 結(jié)語
后記