中小規(guī)模肉類加工企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)手冊

定　價：￥48.00

作　者：	（德）顧恩特爾·海因茨（Heinz.G），（德國）彼得·霍辛吉（Hautzinger.P.）著劉洪霞等譯
出版社：	中國農(nóng)業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787109136090	出版時間：	2009-12-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	432	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中小規(guī)模肉類加工企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)手冊》適用于中小規(guī)模肉類加工企業(yè)，是其進(jìn)行生產(chǎn)的有效指南，內(nèi)容反映了全球當(dāng)前最為流行的中小型肉類加工企業(yè)中應(yīng)用的技術(shù)和加工程序，配大量圖片，全彩色印刷，內(nèi)容詳盡，要點明確，實用性強(qiáng)。詳細(xì)介紹了肉類加工的一些基本加工技術(shù)和輔助處理技術(shù)（腌制、調(diào)味、熏制、灌腸或裝入硬質(zhì)容器、真空包裝、蒸煮或罐頭制造／消毒等）及其使用的設(shè)備。詳細(xì)介紹了肉類加工衛(wèi)生所涉及的一些方面，包括肉制品腐敗的原因、食源性疾病以及肉類加工中的清洗與消毒收錄了世界各地100多種廣受大眾歡迎的加工肉制品的代表性制作配方。具有較強(qiáng)的實用性和可操作性。內(nèi)容涵蓋：設(shè)備與工具的處理和維護(hù)、工人用具、在使用設(shè)備與工具中的工人安全、在基本條件下的肉類加工、傳統(tǒng)的肉類干燥法、用屠宰動物的腸子制備天然腸衣、非肉類成分的綜合清單和描述、高含量增補(bǔ)劑和填充劑肉制品的制造，以及肉制品制造中動物脂肪的來源與加工技術(shù)。

作者簡介

　　Gunter Heinz，獸醫(yī)學(xué)博士，為肉類加工與肉類衛(wèi)生方面的專家。他作為肉類研究的科學(xué)家，目前在德國工作。他參與所有主要產(chǎn)肉國家的屠宰場和肉類加工廠的獸醫(yī)衛(wèi)生控制。他是一位已退休的FAO技術(shù)人員，在聯(lián)合國糧農(nóng)組織總部（意大利羅馬）曾經(jīng)是肉類加工與衛(wèi)生處的高級官員，另外，在聯(lián)合國糧農(nóng)組織亞太區(qū)域辦公室（泰國曼谷），也曾經(jīng)是區(qū)域家畜生產(chǎn)處的官員。Peter Hautzinger，為肉類技術(shù)專家，在肉類加工技工培訓(xùn)和產(chǎn)業(yè)方面具有豐富的實踐經(jīng)驗。他在德國食品與肉類業(yè)工程師學(xué)院擔(dān)任講師。在國際上，他作為技術(shù)總顧問為糧農(nóng)組織兩個最大的、關(guān)于肉類加工技術(shù)的區(qū)域性項目服務(wù)。這兩個項目分別在非洲和亞洲執(zhí)行，它們是由商品共同基金（CFC）、德國政府發(fā)展合作中心／德國技術(shù)合作公司（CIM／GTZ），再加上東道國政府（烏干達(dá)和菲律賓）共同資助的。他目前主要是為亞洲肉類部門的支柱產(chǎn)業(yè)而工作，而且現(xiàn)如今常住新加坡。

圖書目錄

序
致謝
作者簡介
第1章緒論
加工技術(shù)
本手冊
第2章肉、脂肪和其他可食用胴體部分（類型、結(jié)構(gòu)與生物化學(xué)）
2.1 肉、脂肪和動物副產(chǎn)品的來源
2.2 肌肉
2.2.1 肉的化學(xué)組分
2.2.2 肌肉組織的組織結(jié)構(gòu)
2.2.3 pH變化
2.2.4 肉的著色
2.2.5 持水性
2.2.6 嫩度和風(fēng)味
2.3 動物脂肪
2.3.1 豬脂
2.3.2 牛脂
2.3.3 雞脂
2.4 肉與肉制品的營養(yǎng)價值
2.4.1 蛋白質(zhì)
2.4.2 脂肪
2.4.3 維生素
2.4.4 礦物質(zhì)
第3章肉類加工技術(shù)的原理
3.1 肉類加工技術(shù)
3.2 肉類加工中使用的設(shè)備
3.2.1 絞肉機(jī)（切碎機(jī)）
3.2.2 盤式斬拌機(jī)
3.2.3 灌腸機(jī)
3.2.4 香腸結(jié)扎機(jī)
3.2.5 煙熏室
3.2.6 鹽水注射器
3.2.7 翻轉(zhuǎn)器或按摩器
3.2.8 真空包裝機(jī)
3.2.9 攪拌器／混合機(jī)
3.2.10 乳化機(jī)（膠體磨）
3.2.11 刨冰機(jī)
3.2.12 凍肉切塊機(jī)
3.3 肉類加工技術(shù)——標(biāo)準(zhǔn)做法
3.3.1 切割（減小肉塊尺寸）
3.3.2 鹽腌／腌制
3.3.3 熏制
第4章肉制品加工中原料的選擇和分級
4.1 豬肉加工的選擇和分級
4.1.1 一級豬肉（P1）剔除了所有可見脂肪和結(jié)締組織（硬的和軟的）的豬瘦肉
4.1.2 二級豬肉（P2）含有一些包埋固體脂肪，并剔除了結(jié)締組織
4.1.3 三級豬肉（P3）脂肪含量低的肌肉下腳料，但含有大量軟結(jié)締組織
4.1.4 四級豬肉（P4）豬背膘
4.1.5 五級豬肉（P5）軟脂肪下腳料
4.1.6 六級豬肉（P6）豬皮
4.2 牛肉加工的選擇和分級
4.2.1 一級牛肉（B1）剔除所有可見脂肪和結(jié)締組織的瘦肌肉
4.2.2 二級牛肉（B2）帶有少量結(jié)締組織（<10％）和體脂（<10％）的肌肉下腳料
4.2.3 三級牛肉（B3）帶有結(jié)締組織（<20％）和體脂（<20％）的肌肉下腳料
4.3 禽肉加工的選擇和分級
4.3.1 雞肉分割實例
4.3.2 大規(guī)模作業(yè)的雞肉分級
4.3.3 小規(guī)模作業(yè)的雞肉分級
第5章非肉類成分
5.1 非肉類成分種類
5.1.1 作為配料的化學(xué)物質(zhì)
5.1.2 動物源性的非肉類成分
5.1.3 植物源性成分
5.2 非肉類成分的應(yīng)用
5.2.1 應(yīng)用方法
5.2.2 應(yīng)用前的處理
5.3 肉類加工中重要非肉類成分及其性質(zhì)
5.3.1 食鹽（氯化鈉）（使用量：1.5 ％～3.0％）
5.3.2 調(diào)味料（香料）
5.3.3 水分
5.3.4 亞硝酸鈉（使用量：0.01％～0.03％）
5.3.5 抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鹽（使用量：0.03％）
5.3.6 磷酸鹽（使用量：0.05％～0.5 ％）
5.3.7 牛乳蛋白質(zhì)
5.3.8 明膠
5.3.9 血蛋白
5.3.10 卡拉膠
5.3.11 轉(zhuǎn)谷氨酸酶
5.3.12 植物油
5.3.13 糖（使用量：0.5 ％～4.0％）
5.3.14 增味劑
5.3.15 食用色素
5.3.16 防腐劑
5.3.17 抗氧化劑
5.3.18 谷物、豆類、塊根、塊莖以及蔬菜
第6章肉類加工中使用的調(diào)味料
6.1 天然香料
6.2 香草
6.3 植物鱗莖
6.4 浸出物
6.5 加工和處理
第7章肉制品的熱處理
7.1 為控制微生物進(jìn)行的熱處理
7.2 通過熱處理改善肉制品質(zhì)地、風(fēng)味和色澤
7.3 肉制品的加熱參數(shù)
7.4 熱處理產(chǎn)品的“柵欄技術(shù)
7.5 熱處理類型
7.6 微生物對熱處理的反應(yīng)
第8章加工肉制品的種類
8.1 生鮮加工肉制品
8.2 腌制肉塊
……
第9章生鮮加工肉制品
第10章生發(fā)酵香腸
第11章生料——熟制肉制品
第12章預(yù)煮料——熟制肉制品
第13章腌肉塊
第14章雞肉加工制品
第15章增補(bǔ)劑和填充劑含量高的肉制品
第16章傳統(tǒng)／地方風(fēng)味肉制品
第17章肉的干燥
第18章基本條件下的簡單肉類加工
第19章腸衣
第20章生鮮及加工肉品的包裝
第21章肉制品的裝罐與消毒
第22章工具與核心設(shè)備的處理與維護(hù)
第23章肉制品的簡易檢驗方法
第24章肉類加工衛(wèi)生
第25章肉類加工廠的清洗與消毒
附錄