掛面粉絲加工技術(shù)

第一部分　掛面
緒論
第一章　原輔料
第一節(jié)　小麥粉
一、面粉的主要成分及其對制面的影響
二、面粉的熟化和儲存
三、面條專用面粉的品質(zhì)要求
四、面條專用粉的質(zhì)量等級及標準
第二節(jié)　水
一、水在制面工藝中的作用
二、水質(zhì)對面質(zhì)的影響
三、和面水溫對面團品質(zhì)的影響
第三節(jié)　食鹽
一、食鹽在制面工藝中的作用
二、食鹽的作用機理
三、食鹽的添加量
第四節(jié)　食堿
一、食堿在制面工藝中的作用
二、堿的種類
三、堿的添加量
四、使用方法
第五節(jié)　面質(zhì)改良劑
一、增筋劑
二、增白劑
三、乳化劑
四、磷酸鹽
五、著色劑
六、增稠劑
第二章　生產(chǎn)工藝與設(shè)備
第一節(jié)　主要工藝和設(shè)備
一、和面
二、熟化
三、軋片
四、切條
五、烘干
六、切斷
第二節(jié)　掛面加工常見質(zhì)量問題
一、面條斷酥
二、面頭的處理
第三章　掛面新品種生產(chǎn)工藝
第一節(jié)　雜糧及蔬菜掛面生產(chǎn)工藝
一、蕎麥掛面
二、膨化蕎麥掛面
三、玉米掛面
四、綠豆掛面
五、甘薯掛面
六、葛根掛面
七、魔芋掛面
八、山藥掛面
九、小青菜掛面
十、南瓜掛面
第二節(jié)　營養(yǎng)強化掛面
一、添加營養(yǎng)劑的掛面
二、添加營養(yǎng)輔料的掛面
第三節(jié)　功能性掛面
一、產(chǎn)婦營養(yǎng)掛面
二、兒童營養(yǎng)掛面
三、老年人掛面
四、肥胖癥患者掛面
五、糖尿病患者掛面
第二部分　粉絲
緒論
一、按加工設(shè)備
二、按加工工藝
三、按原料
第一章　原輔料
第一節(jié)　薯類
一、甘薯
二、馬鈴薯
三、木薯
第二節(jié)　豆類
一、綠豆
二、蠶豆
三、豌豆
第三節(jié)　其他原料及輔料
一、芭蕉芋
二、玉米
三、輔料
第二章　粉絲生產(chǎn)品質(zhì)影響因素及設(shè)備
第一節(jié)　影響粉絲品質(zhì)的因素
一、水質(zhì)對粉絲品質(zhì)的影響
二、環(huán)境對粉絲品質(zhì)的影響
三、淀粉性質(zhì)對粉絲品質(zhì)的影響
四、工藝因素對粉絲品質(zhì)的影響
第二節(jié)　粉絲生產(chǎn)設(shè)備
一、和面機械
二、粉絲加工機械
三、干燥機械
第三章　薯類粉絲生產(chǎn)工藝
第一節(jié)　薯類淀粉的生產(chǎn)
一、靜置沉淀法
二、流槽沉淀法
三、酸漿法
四、機械分離法
第二節(jié)　薯類粉絲
一、甘薯粉絲
二、馬鈴薯粉絲