白酒生產(chǎn)實用技術(shù)

第一章概述
第一節(jié)酒史說略
一、酒的起源
二、中國白酒的出現(xiàn)
第二節(jié)白酒的分類
一、按最新國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 17204-2008）的分類
二、按國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計標(biāo)準(zhǔn)分類法
第三節(jié)白酒未來的發(fā)展規(guī)劃
一、近年來白酒工業(yè)的成就
二、白酒工業(yè)“十二五”發(fā)展方向
三、中國白酒金三角
第一章復(fù)習(xí)思考題

第二章原輔材料及環(huán)境、水源
第一節(jié)白酒的原料
一、糧谷原料
二、薯類原料
三、豆類
四、糖質(zhì)原料
第二節(jié)輔料
第三節(jié)水源、環(huán)境
一、水源及水質(zhì)
二、白酒工業(yè)用水
三、地理環(huán)境
第二章復(fù)習(xí)思考題

第三章白酒的制曲
第一節(jié)概述
第二節(jié)大曲的制作
一、濃香型大曲
二、醬香型大曲
三、清香型大曲
四、小曲
五、麩曲的制作
第三章復(fù)習(xí)思考題

第四章白酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié)濃香型白酒
一、概述
二、濃香型大曲
三、窖池、窖泥技術(shù)
四、濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝
五、入窖條件諸要素分析
六、提高濃香型白酒質(zhì)量的措施
七、酒中常見異雜味與生產(chǎn)的關(guān)系
第二節(jié)清香型
一、大曲清香
二、小曲清香
三、川滇小曲酒的比較
第三節(jié)醬香型
一、醬香型大曲酒工藝流程（以茅臺酒為例）
二、主要技術(shù)要點
三、醬香大曲酒生產(chǎn)工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)與其風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)系探討
第四節(jié)米香型
一、米香型白酒傳統(tǒng)操作法
二、米香型白酒現(xiàn)代生產(chǎn)法
三、米香型白酒生產(chǎn)發(fā)展趨勢
第五節(jié)鳳香型
一、傳統(tǒng)工藝操作
二、鳳香型白酒的傳統(tǒng)工藝的繼承和發(fā)揚
第六節(jié)特香型
一、四特酒傳統(tǒng)工藝
二、提高特香型酒質(zhì)量的技術(shù)措施
第七節(jié)豉香型
一、酒餅曲
二、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
三、豉香型白酒風(fēng)味成分研究
第八節(jié)兼香型
一、白云邊酒制曲工藝
二、白云邊的釀酒工藝
三、白云邊原酒貯存與勾兌
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創(chuàng)新
五、不同流派兼香型白酒的比較
第九節(jié)芝麻香型
一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發(fā)展現(xiàn)狀
二、芝麻香型酒未來發(fā)展趨勢
三、芝麻香型白酒工藝特點
第十節(jié)老白干香型
一、衡水老白干酒的傳統(tǒng)工藝
二、老白干香型白酒研究進(jìn)展
第十一節(jié)藥香型
一、傳統(tǒng)董酒的生產(chǎn)特點
二、藥香型白酒的主要指標(biāo)
第十二節(jié)酒鬼酒(馥郁香型)
第十三節(jié)其他
一、粉碎原料生產(chǎn)小曲白酒工藝
二、多糧青稞酒工藝
三、生料白酒生產(chǎn)
第四章復(fù)習(xí)思考題

第五章酒體設(shè)計及其應(yīng)用
第一節(jié)嘗評、勾兌與調(diào)味
一、嘗評
二、評酒與評酒員
三、勾兌技術(shù)
第二節(jié)酒體設(shè)計
一、概論
二、酒體設(shè)計學(xué)的特點
三、酒體設(shè)計的步驟
四、酒體設(shè)計的發(fā)展
第三節(jié)低度白酒
一、低度白酒貯存中的變化
二、提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵
第四節(jié)新型白酒
一、新型白酒與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的比較優(yōu)勢
二、新型白酒與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的關(guān)系
三、新型白酒的生產(chǎn)方法
第五章復(fù)習(xí)思考題

第六章質(zhì)量控制及人才培養(yǎng)
第一節(jié)質(zhì)量控制
一、白酒企業(yè)質(zhì)量管理
二、白酒企業(yè)的設(shè)備管理
三、HACCP在白酒企業(yè)的應(yīng)用
第二節(jié)白酒生產(chǎn)許可證
一、實施工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的重要性
二、有關(guān)規(guī)定要求
第三節(jié)加強(qiáng)酒類食品安全
一、國家質(zhì)檢總局2009年對《食品標(biāo)識管理規(guī)定》進(jìn)行了修改
二、國務(wù)院食品安全委員會發(fā)出《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)酒類質(zhì)量安全工作的通知》
三、“進(jìn)一步加強(qiáng)酒類質(zhì)量安全工作”文件精神和行業(yè)自律
四、關(guān)于“十二五”期間加強(qiáng)酒類流通管理的指導(dǎo)意見
第四節(jié)職業(yè)教育與人才培養(yǎng)
一、人力資源規(guī)劃與戰(zhàn)略
二、釀酒行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和鑒定
三、職業(yè)工種
四、職業(yè)考試答題要領(lǐng)
五、品酒大賽實例分析
第六章復(fù)習(xí)思考題

附錄主要參考文獻(xiàn)