豬產(chǎn)品加工新技術(shù)（第二版）

序言
前言
第一章豬肉特性
第一節(jié)豬肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及特性
一、豬肉的組織結(jié)構(gòu)
二、豬肉的化學(xué)組成
第二節(jié)豬肉的品質(zhì)特性
一、肉的保水性
二、肉的嫩度
三、肉的顏色
四、肉的風(fēng)味
五、肉的結(jié)合力
六、肉的乳化性
第三節(jié)豬肉的成熟與腐敗
一、豬肉的僵直
二、豬肉的解僵和成熟
三、豬肉的腐敗變質(zhì)
四、豬肉的新鮮度檢查
第二章豬的屠宰與分割
第一節(jié)屠宰設(shè)施和衛(wèi)生要求
一、屠宰廠建廠原則
二、屠宰加工車間的建筑衛(wèi)生要求
第二節(jié)宰前檢疫與管理
一、宰前檢疫
二、宰前管理
第三節(jié)屠宰工藝
一、屠宰加工流程
二、豬的屠宰加工工藝要點
第四節(jié)宰后檢驗及處理
一、宰后檢驗的方法
二、檢驗后肉品的處理
第五節(jié)豬胴體的切割方法
第三章豬肉的冷加工
第一節(jié)豬肉的冷卻與冷藏
一、冷卻方法與設(shè)備
二、肉類在冷卻過程中的變化
三、冷藏
第二節(jié)肉的凍結(jié)與凍藏
一、凍結(jié)方法與設(shè)備
二、凍藏
三、解凍
第三節(jié) 肉類副產(chǎn)品的冷加工
一、副產(chǎn)品的初步加工工藝
二、副產(chǎn)品的冷卻方法與設(shè)備
三、副產(chǎn)品的凍結(jié)方法與設(shè)備
四、副產(chǎn)品的凍藏
五、用作生化制藥原料的副產(chǎn)品的冷加工
第四章豬肉的貯藏與保鮮
第一節(jié)豬肉的低溫貯藏
一、低溫貯藏的特點
二、低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化
第二節(jié)豬肉的真空包裝
一、真空包裝的作用
二、真空包裝對材料的要求
三、真空包裝存在的問題
第三節(jié)豬肉的氣調(diào)包裝
一、充氣包裝中使用的氣體
二、充氣包裝中各種氣體的最適比例
第五章常用的輔料及食品添加劑
第一節(jié)調(diào)味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鮮味料
五、料酒
第二節(jié)香辛料
一、天然香辛料
二、配制香辛料
三、天然香料提取制品
第三節(jié)食品添加劑
一、發(fā)色劑
二、發(fā)色助劑
三、著色劑
四、品質(zhì)改良劑
五、抗氧化劑
六、防腐保鮮劑
七、豬肉制品中常用食品添加劑的最大使用量與殘留量標準
第六章豬肉制品的加工
第一節(jié)腸制品的加工
一、中式香腸
二、西式灌腸
第二節(jié)中式火腿的加工
一、生火腿加工
二、西式火腿加工
第三節(jié)調(diào)理豬肉制品的加工
一、三色豬肉串
二、醇香豬精片
三、鮮嫩豬里脊
四、香酥豬仔骨
五、骨肉相連
六、松板肉
七、多味排骨
八、飄香豬柳條
九、怪味雙脆
十、醬爆花卷肉
十一、珍珠豬肉丸
十二、速凍夾心肉餅
十三、蜜汁獅子頭
十四、美味豬繡球
十五、云吞一口酥
十六、魚香肉絲
第四節(jié)腌臘肉制品的加工
一、家鄉(xiāng)臘肉
二、速成咸腿心
三、咸豬手
四、鹽水豬蹄
五、鄉(xiāng)間火腿
六、蘭花肉
七、醬精片
八、干醬肉
九、臘豬頭（有骨或無骨）
十、瓦形片豬耳
十一、香辣豬爪
十二、鐮刀肉
十三、桃餅肉
十四、醬汁豬心
十五、甜辣醬風(fēng)干肉
十六、辣香血皮
十七、金銀肝
十八、古錢肉
第五節(jié)醬鹵肉制品的加工
一、蘇州醬汁肉
……
第七章內(nèi)臟的利用
第八章豬血和豬骨的利用
第九章皮和毛的利用
第十章其他副產(chǎn)品的利用
第十一章豬肉加工質(zhì)量安全與控制
參考文獻