中式糕點(diǎn)工藝及配方

第一章  概述  第一節(jié)  中式糕點(diǎn)的涵義與分類    一、中式糕點(diǎn)的涵義    二、中式糕點(diǎn)的特點(diǎn)    三、中式糕點(diǎn)的分類  第二節(jié)  中式糕點(diǎn)消費(fèi)需求和發(fā)展方向    一、中式糕點(diǎn)消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)    二、中式糕點(diǎn)需求預(yù)測(cè)    三、中式糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展方向第二章  中式糕點(diǎn)加工原輔材料  第一節(jié)  中式糕點(diǎn)加工原料    一、面粉    二、米粉    三、雜糧  第二節(jié)  中式糕點(diǎn)加工輔料    一、糖    二、油脂    三、其他輔料    四、中式糕點(diǎn)中常用的添加劑    五、中式糕點(diǎn)強(qiáng)化劑    六、中式糕點(diǎn)加工中的用水要求第三章  中式糕點(diǎn)工廠設(shè)計(jì)  第一節(jié)  中式糕點(diǎn)工廠設(shè)計(jì)    一、中式糕點(diǎn)工廠設(shè)計(jì)的特點(diǎn)    二、中式糕點(diǎn)工廠組成    三、廠內(nèi)各組成部分布置的原則  第二節(jié)  中式糕點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求    一、加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求    二、原材料及成品的衛(wèi)生要求    三、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生要求    四、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求第四章  中式糕點(diǎn)設(shè)備選擇  第一節(jié)  和面設(shè)備    一、和面機(jī)結(jié)構(gòu)    二、操作步驟    三、和面機(jī)操作注意事項(xiàng)    四、和面機(jī)常見故障處理  第二節(jié)  油炸設(shè)備    一、油炸設(shè)備的結(jié)構(gòu)    二、操作方法  第三節(jié)  烘烤設(shè)備    一、煤爐    二、電烤爐    三、鏈條爐  第四節(jié)  其他小型工具    一、量杯、量匙    二、稱量工具    三、其他工具第五章  中式糕點(diǎn)加工技術(shù)  第一節(jié)  中式糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本操作    一、原料配備    二、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)    三、餡料的配制技術(shù)    四、包餡及成型技術(shù)    五、熟制技術(shù)  第二節(jié)  中式糕點(diǎn)加工工藝    一、酥類中式糕點(diǎn)的加工工藝    二、酥皮類中式糕點(diǎn)的加工工藝    三、蒸制糕點(diǎn)的加工工藝    四、油炸糕點(diǎn)的加工工藝    五、熟粉中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝第六章  中式糕點(diǎn)成型與裝飾技藝  第一節(jié)  中式糕點(diǎn)成型的類型及原則    一、中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)基本形態(tài)    二、中式糕點(diǎn)形態(tài)特征    三、糕點(diǎn)成型基本原則  第二節(jié)  成型技藝    一、手工成型法    二、模具成型方法    三、機(jī)器成形法  第三節(jié)  中式糕點(diǎn)裝飾的作用及分類    一、中式糕點(diǎn)裝飾的作用    二、中式糕點(diǎn)裝飾的分類  第四節(jié)  中式糕點(diǎn)裝飾原料    一、裝飾料的挑選原則    二、裝飾料的選料要求  第五節(jié)  器皿在中式糕點(diǎn)裝飾中的運(yùn)用    一、中式糕點(diǎn)裝飾中使用的常用器皿    二、中式糕點(diǎn)裝飾中使用器皿應(yīng)注意的問題  第六節(jié)  中式糕點(diǎn)制品的圍邊裝飾藝術(shù)與技巧    一、中式糕點(diǎn)圍邊裝飾藝術(shù)的分類    二、中式糕點(diǎn)圍邊裝飾技巧第七章  中式糕點(diǎn)加工實(shí)例  第一節(jié)  烘烤制品    一、核桃酥    二、京式冰花酥    三、蘇氏香蕉酥    四、廣式德慶酥    五、廣式薄脆餅    六、蘇式金錢餅    七、廣式千層酥    八、京式狀元餅    九、豬油松子酥    十、蓮蓉甘露酥    十一、提漿月餅    十二、福建禮餅    十三、京式自來紅月餅    十四、蘇式豆沙酒釀餅    十五、紹興香糕    十六、黃橋燒餅    十七、瑞士雞蛋卷  第二節(jié)  油炸制品    十八、酥盒子    十九、蓮蓉酥角    二十、開口笑    二十一、炸大排岔    二十二、枇杷梗    二十三、一晶燒餅    二十四、馓子麻花  第三節(jié)  蒸煮制品    二十五、百果蛋糕    二十六、馬蹄糕    二十七、豬油百果糕    二十八、白蜂糕    二十九、百果松糕    三十、元宵    三十一、食珍桔紅糕    三十二、八珍糕    三十三、四色片糕    三十四、小窩頭    三十五、艾窩窩    三十六、淮安湯包    三十七、蠔油叉燒包    三十八、馬蹄花卷    三十九、圓頂糖包    四十、重陽糕  第四節(jié)  其他小食品    京式點(diǎn)心    四十一、豌豆黃    四十二、蕓豆卷    四十三、薩其馬    蘇式點(diǎn)心    四十四、小籠饅頭    四十五、三丁包子    四十六、五色玉蘭餅    四十七、翡翠燒賣    廣式點(diǎn)心    四十八、小鳳餅參考文獻(xiàn)