果脯蜜餞加工技術

第一章 緒論
第一節(jié) 果脯蜜餞的基本知識
一、果脯蜜餞的由來
二、果脯蜜餞的分類
三、果脯蜜餞的營養(yǎng)及保健價值
第二節(jié) 果脯蜜餞的生產(chǎn)特點、存在問題及發(fā)展趨勢
一、果脯蜜餞的生產(chǎn)特點
二、果脯蜜餞工業(yè)存在的問題
三、果脯蜜餞工業(yè)的發(fā)展趨勢

第二章 果脯蜜餞主要原料、輔料和食品添加劑
第一節(jié) 果蔬原料的基本特性
一、果蔬的化學成分
二、果蔬的營養(yǎng)保健功能
第二節(jié) 果脯蜜餞加工的主要輔料
一、果脯蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類
二、糖的特性與應用
第三節(jié) 食品添加劑
一、甜味劑
二、酸味劑
三、著色劑
四、香味劑
五、漂白劑
六、硬化劑
七、防腐劑
八、抗氧化劑

第三章 果脯蜜餞加工的基本原理
第一節(jié) 溶液及其濃度
一、固體的溶解度
二、溶液的濃度
第二節(jié) 果脯蜜餞加工的擴散與滲透理論
一、擴散作用
二、滲透作用
第三節(jié) 擴散與滲透果脯蜜餞加工中的應用
一、溶液濃度對微生物的影響
二、糖類在果脯蜜餞加工中的應用

第四章 果脯蜜餞生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品控制
第一節(jié) 果脯蜜餞的加工工藝
一、果脯類的加工工藝
二、蜜餞類的加工工藝
三、涼果類的加工工藝
第二節(jié) 果脯蜜餞加工原料的預處理
一、原料的選擇與分級
二、原料的洗滌與去皮
三、原料的修整與切分
第三節(jié) 果脯蜜餞加工原料的鹽漬
一、原料鹽漬的作用
二、原料的鹽漬方法
三、脫鹽處理
第四節(jié) 硬化、硫處理、染色與預煮
一、硬化處理
二、硫處理
三、染色
四、預煮
第五節(jié) 果脯蜜さ奶侵?br /> 一、果蔬原料的糖煮
二、果蔬原料的糖漬
三、糖制操作終點的判斷
四、糖液濃度的控制
第六節(jié) 果脯蜜餞的干燥
一、干制保藏機制
二、干制機制
三、影響干燥速度的因素
四、果品蔬菜在干制過程中的變化
五、干燥的方法
第七節(jié) 上糖衣
一、上糖衣的特征及目的
二、常用上糖衣方法
第八節(jié) 果脯加工過程中的防腐
一、制品中的水分含量與水分活度
二、加工工藝中的微生物
三、加工過程中的防腐
第九節(jié) 果脯蜜餞的整形與包裝
一、果脯蜜餞包裝時應考慮的問題
二、果脯蜜餞的包裝技法
第十節(jié) 果脯蜜餞的保藏
一、果脯蜜餞變質的原因
二、果脯蜜餞的保藏方法
三、在保藏中易出現(xiàn)的質量問題及防止措施

第五章 果脯類產(chǎn)品加工技術
一、蘋果脯
二、京式蘋果脯
三、川式蘋果脯
四、真空制蘋果脯
五、柳條蘋果
六、海棠脯
七、家制海棠脯
八、梨脯
九、山楂脯
十、杏脯
十一、京式杏脯
十二、生制杏脯
十三、葡萄脯
十四、無花果脯
十五、柿脯
十六、西番蓮果脯
十七、哈密瓜脯（一）
十八、哈密瓜脯（二）
十九、番茄脯（一）
二十、番茄脯（二）
二十一、番茄脯（三）
二十二、姜味番茄脯
二十三、棗脯
二十四、木瓜脯
二十五、番木瓜脯
二十六、紅薯脯
二十七、甘薯脯
二十八、板栗脯
二十九、甜菜脯
三十、萵筍脯
三十一、竹筍脯
三十二、黃瓜脯
三十三、南瓜脯
三十四、荸薺脯
三十五、山藥脯
三十六、低糖山藥脯
三十七、白蘭瓜脯
三十八、胡蘿卜脯
三十九、西葫蘆果脯
四十、蘋果梨脯

第六章 蜜餞類產(chǎn)品加工技術
一、蜜餞蘋果
二、糖衣蘋果
三、蘋果糖圈
四、蜜餞海棠
五、京式蜜餞海棠
六、鴨梨蜜餞
七、糖衣梨脯
八、山楂蜜餞
九、糖葫蘆
十、蜜棗
十一、南方蜜棗
十二、北方蜜棗
十三、京式蜜棗
十四、無核蜜棗
十五、金絲蜜棗
十六、桂花蜜棗
十七、玉棗
十八、水晶棗
十九、玫瑰棗
二十、糖綠棗
二十一、蜜餞桃
二十二、蜜汁仙桃
二十三、廣式蜜洋桃
二十四、廣式蜜橙餅
二十五、蜜桃片
二十六、廣式香草桃片
二十七、杏蜜餞
二十八、蜜餞杏干
二十九、家制蜜餞杏
三十、蜜餞櫻桃
三十一、川式櫻桃蜜餞
三十二、干蜜餞櫻桃
三十三、李子蜜餞
三十四、柑橘蜜餞
三十五、川式橘紅蜜餞
三十六、金橘蜜餞
三十七、川式金錢橘蜜餞
三十八、川式壽星橘蜜餞
三十九、橘餅
四十、蘇式金橘餅
四十一、橘餅蜜餞
四十二、糖柑餅
四十三、川式香櫞蜜餞
四十四、沙田柚皮蜜餞
四十五、胡柚皮蜜餞
四十六、荔枝蜜餞
四十七、糖漬荔枝
四十八、糖漬龍眼
四十九、楊梅蜜餞
五十、芒果蜜餞
五十一、蜜枇杷
五十二、獼猴桃蜜餞
五十三、蜜餞菠蘿
五十四、哈密瓜蜜餞
五十五、栗子蜜餞
五十六、川式蜜番茄
五十七、糖姜
五十八、廣式糖明姜
五十九、姜糖片
六十、廣式糖姜片
六十一、家制糖姜片
六十二、川味姜片
六十三、糖蒜
六十四、北京糖蒜
六十五、白糖大蒜
六十六、紅糖蒜
六十七、桂花糖蒜
六十八、玫瑰糖蒜
六十九、川式辣椒蜜餞
七十、蜜餞藕片
七十一、蘆筍蜜餞
七十二、糖藕片
七十三、川式糖藕片
七十四、蘇式糖藕片
七十五、家制糖藕片
七十六、糖冬瓜
七十七、廣式糖冬瓜
七十八、蜜冬瓜條
七十九、川式蜜苦瓜
八十、甘草苦瓜
八十一、糖蓮子
八十二、廣式糖蓮子
八十三、蜜糖蓮子
八十四、家制白糖蓮子
八十五、蘆薈蜜餞
八十六、川式玫瑰蜜餞
八十七、廣式糖玫瑰花
八十八、蘇式糖玫瑰花
八十九、川式桂花蜜餞
九十、糖漬青梅
九十一、無花果蜜餞

第七章 涼果類產(chǎn)品加工技術
一、山楂糖片
二、丁香山楂
三、九制陳皮
四、蘇式青鹽陳皮
五、蘇式蜜橘皮
六、湘式金橘花
七、紅糖橘餅
八、話梅
九、陳皮梅
十、蘇式蜜青梅
十一、話杏
十二、杏話梅
十三、青杏脯
十四、家制杏話梅
十五、帶核李脯
十六、福式話李
十七、嘉應子
十八、去核李脯
十九、香甜葡萄
二十、糖梨片
二十一、甘草檸檬
二十二、芳香橙脯
二十三、糖柿片
二十四、青梅干
二十五、甘草梅
二十六、甘草酸梅
二十七、香草山楂
二十八、青杏脯
二十九、話李
三十、無核嘉應子
三十一、芒果片
三十二、甘草蜜李

第八章 果糕類產(chǎn)品加工技術
一、桂花梨
二、山楂糕
三、山楂片
四、山楂餅
五、酸棗糕
六、紅棗糕
七、柿餅

第九章 果脯蜜餞食品加工工廠設計
第一節(jié) 項目可行性研究
一、項目可行性研究的主要依據(jù)
二、項目可行性研究的作用
三、可行性研究的步驟
第二節(jié) 工廠設計
一、工藝設計
二、非工藝設計
第三節(jié) 廠址的選擇
一、廠址選擇原則
二、廠址選擇報告
第四節(jié) 總平面設計
一、總平面設計的基本原則
二、總平面設計的步驟
第五節(jié) 果脯蜜餞工廠工藝設計
一、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法的確定
二、生產(chǎn)能力計算及設備選型
第六節(jié) 環(huán)境保護與安全生產(chǎn)
一、廠址選擇的衛(wèi)生要求
二、從業(yè)人員的衛(wèi)生要求
第七節(jié) 污水處理
一、廢水的性質
二、廢水處理的基本方法
第八節(jié) 設計方案的選擇
一、設計方案選擇的含義
二、設計方案選擇的原則
三、設計方案選擇的內容
四、設計方案選擇的方法

第十章 果脯蜜餞生產(chǎn)的質量管理
第一節(jié) 果脯蜜餞生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
一、廠區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生要求
二、廠房及設施的衛(wèi)生要求
三、生產(chǎn)設備的衛(wèi)生要求
四、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求
第二節(jié) 果脯蜜餞生產(chǎn)的品質管理
一、原輔料的品質管理
二、加工中的品質管理
三、成品的品質管理
參考文獻