蛋品科學(xué)與技術(shù)

第一章  緒論
第一節(jié)  蛋品的重要性
一、禽蛋較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能
二、禽蛋及其制品在輕工業(yè)中的價(jià)值
第二節(jié)  我國(guó)蛋品工業(yè)發(fā)展概況
一、我國(guó)蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與成就
二、我國(guó)蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的主要問(wèn)題
第三節(jié)  世界蛋品工業(yè)發(fā)展概況
第四節(jié)  蛋品科學(xué)與技術(shù)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目的與學(xué)習(xí)方法
思考題
第二章  蛋的組成與構(gòu)造
第一節(jié)  禽蛋的生物合成
一、禽蛋的生物合成器官
二、母禽產(chǎn)蛋的調(diào)節(jié)
三、禽蛋各成分的生物合成
第二節(jié)  禽蛋的構(gòu)造
一、禽蛋的整體構(gòu)造
二、蛋殼的構(gòu)造
三、蛋白的構(gòu)造
四、蛋黃的構(gòu)造
第三節(jié)  蛋的化學(xué)成分
一、蛋殼成分
二、蛋殼膜成分
三、蛋白成分
四、蛋黃成分
第四節(jié)  蛋的理化特性
一、蛋殼的顏色及其影響因素
二、蛋液的冰點(diǎn)和熱凝固點(diǎn)
三、蛋液的密度和黏度
四、蛋液的pH
五、蛋液的表面張力
六、蛋的透光度
七、蛋的耐壓度
思考題
第三章  蛋的營(yíng)養(yǎng)特性
第一節(jié)  全蛋的營(yíng)養(yǎng)性
一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、加工、烹飪對(duì)蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
第二節(jié)  蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性
一、蛋清中所含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性
二、蛋黃中的蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性
第三節(jié)  脂肪的營(yíng)養(yǎng)特性
第四節(jié)  無(wú)機(jī)鹽的營(yíng)養(yǎng)性
一、鈣的營(yíng)養(yǎng)性
二、鐵的營(yíng)養(yǎng)性
三、磷的營(yíng)養(yǎng)性
四、鋅的營(yíng)養(yǎng)性
第五節(jié)  維生素的營(yíng)養(yǎng)性
一、維生素A的營(yíng)養(yǎng)性
二、維生素B1的營(yíng)養(yǎng)性
三、維生素B2的營(yíng)養(yǎng)性
四、維生素D的營(yíng)養(yǎng)性
第六節(jié)  抗?fàn)I養(yǎng)成分
一、抗生物素蛋白
二、雞卵類黏蛋白（胰蛋白酶抑制劑）
三、禽蛋中的過(guò)敏源物質(zhì)
思考題
第四章  蛋及蛋制品在食品加工中的應(yīng)用及改性研究
第一節(jié)  功能性質(zhì)
一、泡沫性質(zhì)
二、乳化性質(zhì)
第五章  蛋品成分的致敏性
第六章  蛋的品質(zhì)與等級(jí)
第七章  蛋的安全性
第八章  蛋的貯藏保鮮與潔蛋的生產(chǎn)
第九章  有機(jī)蛋的生產(chǎn)
第十章  液蛋制品
第十一章  干燥蛋制品
第十二章  冰蛋制品
第十三章  腌制蛋
第十四章  蛋品飲料
第十五章  蛋黃醬
第十六章  蛋類罐頭
第十七章  功能性蛋品成分及營(yíng)銷強(qiáng)化蛋
第十八章  蛋的副產(chǎn)物利用與加工技術(shù)
參考文獻(xiàn)