食品質(zhì)量管理

第一章  緒論
本章學習重點
第一節(jié)  質(zhì)量與食品質(zhì)量
一、質(zhì)量及相關術語
二、食品質(zhì)量
第二節(jié)  質(zhì)量管理
一、管理
二、質(zhì)量管理及相關術語
三、質(zhì)量管理專家及貢獻
四、質(zhì)量管理發(fā)展史
第三節(jié)  食品質(zhì)量管理
一、食品質(zhì)量管理的不同途徑
二、食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容
三、食品質(zhì)量管理的特點
第四節(jié)  全面質(zhì)量管理
一、全面質(zhì)量管理的概念
二、全面質(zhì)量管理的基本觀點
三、全面質(zhì)量管理的特點
四、全面質(zhì)量管理的基礎工作
復習思考題
第二章  質(zhì)量管理體系
本章學習重點
第一節(jié)  ISO9000質(zhì)量管理標準概述
一、ISO9000族標準的產(chǎn)生和發(fā)展
二、2008版ISO9000族標準的構(gòu)成及核心標準介紹
第二節(jié)  ISO9000質(zhì)量管理體系基礎和術語
一、八項質(zhì)量管理原則
二、十二條質(zhì)量管理體系基礎
三、質(zhì)量管理體系術語
第三節(jié)  質(zhì)量管理體系要求
一、概述
二、質(zhì)量管理體系
三、管理職責
四、資源管理
五、產(chǎn)品實現(xiàn)
六、測量分析和改進
第四節(jié)  質(zhì)量管理體系的建立與實施
一、組織準備
二、總體規(guī)劃
三、文件編寫
四、質(zhì)量管理體系運行
五、質(zhì)量管理體系的評價
復習思考題
第三章  質(zhì)量審核與質(zhì)量認證
本章學習重點
第一節(jié)  質(zhì)量審核
一、相關術語
二、質(zhì)量審核的分類
三、質(zhì)量審核的特點
四、質(zhì)量審核各方的職責
五、質(zhì)量管理體系審核的實施
第二節(jié)  質(zhì)量認證與認可
一、質(zhì)量認證的產(chǎn)生和發(fā)展
二、質(zhì)量認證相關概念
三、質(zhì)量認證主要形式
四、實行質(zhì)量認證的意義
第三節(jié)  產(chǎn)品質(zhì)量認證
一、產(chǎn)品質(zhì)量認證種類
二、產(chǎn)品質(zhì)量認證程序
三、產(chǎn)品質(zhì)量認證證書和認證標志
四、主要的食品產(chǎn)品認證介紹
第四節(jié)  質(zhì)量體系認證
一、質(zhì)量體系認證的概念
二、質(zhì)量體系認證程序
三、產(chǎn)品質(zhì)量認證和質(zhì)量體系認證的區(qū)別
四、食品企業(yè)主要管理體系認證
復習思考題
第四章  新產(chǎn)品開發(fā)與質(zhì)量設計
本章學習重點
第一節(jié)  產(chǎn)品開發(fā)
一、產(chǎn)品開發(fā)的概念
二、新產(chǎn)品的種類
三、影響食品開發(fā)的因素
四、食品開發(fā)的主導方法
五、食品開發(fā)的決策方法
第二節(jié)  質(zhì)量設計
一、質(zhì)量設計及其重要性
二、產(chǎn)品質(zhì)量設計的基本過程
第三節(jié)  質(zhì)量設計工具
一、失敗模式和效果分析
二、質(zhì)量功能展開
三、田口方法
四、并行工程
復習思考題
第五章  食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制
本章學習重點
第一節(jié)  質(zhì)量控制的數(shù)理統(tǒng)計學基礎
一、產(chǎn)品質(zhì)量波動理論
二、質(zhì)量數(shù)據(jù)的收集及其描述
三、過程質(zhì)量的抽樣分布與統(tǒng)計推斷
第二節(jié)  控制圖
一、控制圖原理
二、控制圖的觀察與分析
三、控制圖的分類及應用程序
四、控制圖的應用舉例
第三節(jié)  過程能力分析
一、過程能力
二、過程能力指數(shù)
三、過程能力指數(shù)與過程不合格品率間的關系
四、過程能力分析、評價與處置
復習思考題
第六章  食品質(zhì)量改進
本章學習重點
第一節(jié)  質(zhì)量改進概述
一、質(zhì)量改進的意義
二、質(zhì)量改進與質(zhì)量控制
三、質(zhì)量改進的工作原理——PDCA循環(huán)
第二節(jié)  質(zhì)量改進的組織與推進
一、質(zhì)量改進的組織形式
二、質(zhì)量改進的組織
三、質(zhì)量改進的障礙
四、持續(xù)的質(zhì)量改進
第三節(jié)  員工參與質(zhì)量改進
一、質(zhì)量管理小組的概念與特點
二、質(zhì)量管理小組的組建
三、質(zhì)量管理小組的活動程序
四、質(zhì)量管理小組的評價與獎勵
第四節(jié)  質(zhì)量改進的支持工具
一、質(zhì)量改進老七種工具
二、質(zhì)量改進新七種工具
復習思考題
第七章  食品安全管理體系
本章學習重點
第一節(jié)  食品安全管理體系概述
一、食品安全管理體系的產(chǎn)生
二、食品安全管理體系概況
三、各種食品安全管理體系之間的關系
第二節(jié)  食品良好操作規(guī)范（GMP）
一、GMP概述
二、國內(nèi)外GMP的實施情況
三、食品良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容
四、食品良好操作規(guī)范的認證
第三節(jié)  衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
一、SSOP概述
二、SSOP的主要內(nèi)容
三、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄
第四節(jié)  食品安全控制體系（HACCP）
一、HACCP概述
二、HACCP七項基本原理
三、制定HACCP計劃的步驟
第五節(jié)  食品安全管理體系（ISO22000）
一、ISO22000概述
二、GB/T22000—2006的結(jié)構(gòu)和主要內(nèi)容
三、ISO22000文件要求
復習思考題
第八章  食品質(zhì)量檢驗
本章學習重點
第一節(jié)  質(zhì)量檢驗概述
一、食品質(zhì)量檢驗的概念和程序
二、質(zhì)量檢驗的主要職能
三、質(zhì)量檢驗的分類
四、食品質(zhì)量檢驗標準
五、質(zhì)量檢驗的形式
第二節(jié)  抽樣檢驗
一、抽樣檢驗概述
二、抽樣檢驗特性曲線
三、計數(shù)標準型抽樣方案
四、計數(shù)調(diào)整型抽樣檢驗
五、計量抽樣檢驗
第三節(jié)  檢驗組織與管理
一、質(zhì)量檢驗組織
二、質(zhì)量檢驗計劃
三、檢驗制度
四、檢驗工作的管理
復習思考題
第九章  食品質(zhì)量成本管理
本章學習重點
第一節(jié)  質(zhì)量成本概述
一、質(zhì)量成本的含義
二、質(zhì)量成本的構(gòu)成
三、質(zhì)量成本的分類
四、質(zhì)量成本的特點
第二節(jié)  質(zhì)量成本的科目設置與核算
一、質(zhì)量成本科目設置
二、質(zhì)量成本的核算
第三節(jié)  質(zhì)量成本分析
一、質(zhì)量成本分析的理論依據(jù)
二、質(zhì)量成本分析的內(nèi)容與方法
三、指標分析法
第四節(jié)  質(zhì)量成本管理
一、質(zhì)量成本預測
二、質(zhì)量成本計劃
三、質(zhì)量成本分析
四、質(zhì)量成本報告
五、質(zhì)量成本控制
六、質(zhì)量成本考核
復習思考題
第十章  5S管理
本章學習重點
第一節(jié)  5S概述
一、何謂5S
二、5S的起源
三、推行5S的目的
四、5S的作用
五、5S的三大支柱
第二節(jié)  5S推行要領
一、整理
二、整頓
三、清掃
四、清潔
五、素養(yǎng)
第三節(jié)  推行5S的步驟
一、消除意識障礙
二、成立推行組織
三、擬訂推行方針及目標
四、擬訂工作計劃及實施方法
五、教育
六、活動前的宣傳造勢
七、5S活動試行
八、5S活動評鑒
九、5S活動導入及查核
十、評比及獎懲
十一、檢討與改善修正
十二、納入日常管理活動中
第四節(jié)  相關工具
一、紅牌作戰(zhàn)
二、目視管理
三、定置管理
四、管理板管理
五、顏色管理
復習思考題
參考文獻
附錄