發(fā)酵食品（上）

第一篇  發(fā)酵食品原理
第一章  發(fā)酵食品概論
第一節(jié)  發(fā)酵食品的內(nèi)涵和特征
一、發(fā)酵食品的定義及種類(lèi)
二、發(fā)酵食品的內(nèi)涵和特征
第二節(jié)  發(fā)酵食品的歷史沿革
一、發(fā)酵谷類(lèi)食品
二、發(fā)酵豆類(lèi)食品
三、發(fā)酵蔬菜
第三節(jié)  發(fā)酵食品的功能
一、功能性碳水化合物
二、多肽與氨基酸
三、抗氧化活性物質(zhì)
四、降低膽固醇及血壓的物質(zhì)
五、益生菌及微生物酶系
六、其他對(duì)人體有益的物質(zhì)
第四節(jié)  發(fā)酵食品的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
一、我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)狀
二、發(fā)酵食品存在的主要問(wèn)題
三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展之路
四、現(xiàn)代生物技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品的應(yīng)用
……
第二章  發(fā)酵食品微生物
第三章  發(fā)酵食品微生物代謝機(jī)制
第四章  發(fā)酵過(guò)程共性技術(shù)第二篇  傳統(tǒng)發(fā)酵食品
第一章  傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品
第二章  傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品
第三章  傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品
第四章  發(fā)酵谷制品
第五章  傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品
第六章傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全性