西式低溫肉制品加工技術

序
前言
緒論
一、西式低溫肉制品概述
二、西式低溫肉制品的發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢
第一章 西式低溫肉制品加工的原輔料要求
一、原料肉的加工特性及對產(chǎn)品質(zhì)量的影響
二、西式低溫肉制品加工常用輔料
第二章 西式低溫肉制品加工關鍵技術
一、腌制
二、絞制和斬拌
三、乳化
四、滾揉按摩
五、重組技術
六、熏制
七、蒸煮
八、包裝
第三章 新技術在西式低溫肉制品加工中的應用
一、腌制新技術
二、保鮮技術
三、護色技術
四、超高壓技術
五、亞硝酸鹽替代物
六、脂肪替代物
七、其他新技術
第四章 西式火腿和培根的加工技術
一、西式火腿的加工技術
二、培根的加工技術
第五章 香腸加工技術
一、香腸制品的分類及其原料肉
二、典型香腸類制品的加工
三、香腸生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題
第六章 西式低溫肉制品的質(zhì)量安全控制技術和體系
一、化學危害和控制技術
二、微生物危害和控制技術
三、HACCP體系建立
四、流通和消費環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制
五、西式低溫肉制品可追溯系統(tǒng)
參考文獻