麥類食品加工技術(shù)

第一章大麥（青稞）
一、概述
（一）大麥顆粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與組織成分
（二）大麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（三）大麥的藥用價(jià)值
（四）大麥的用途
二、大麥制品的加工技術(shù)
（一）蒸煮制品
（1）雙歧大麥速食粥
（2）蓮子大麥粥
（3）麥仁雞肉粥
（4）糌粑粥
（5）麥片奶粥
（6）四色粥
（7）大麥豆粉糊
（8）麥芽回乳粥
（9）大麥面片
（10）大麥菜飯
（二）烘烤制品
（1）大麥面包
（2）大麥餅干
（3）大麥蛋糕
（4）大麥片
（5）大麥膨化食品
（6）大麥營(yíng)養(yǎng)芽原麥片
（7）青稞糌粑
（8）大麥黃豆煎餅
（三）飲料制品
（1）大麥茶飲料
（2）黑大麥乳酸菌飲料
（3）大麥茶發(fā)酵清涼飲料
（4）大麥啤酒
（5）可樂(lè)啤酒
（6）青稞酒
（7）大麥醪糟
（四）其他制品
（1）牛肉糝
（2）大麥糖漿
（3）大麥芽綠素
（4）大麥膨化粉
（5）β—葡聚糖
第二章莜麥（燕麥）
一、概述
（一）莜麥的種粒結(jié)構(gòu)特性和組織成分
（二）莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（三）莜麥的藥用價(jià)值
（四）莜麥的用途
二、莜麥制品的加工技術(shù)
（一）蒸煮制品
（1）速食燕麥粥
（2）五香麥片粥
（3）羊肉麥片粥
（4）番茄蛋花麥片粥
（5）八果麥片粥
（6）海米菠菜麥片粥
（7）什錦菜麥片粥
（8）蛋麥糊
（9）地黃麥面糊
（10）莜面山藥魚(yú)
（11）莜面魚(yú)魚(yú)
（12）燕麥方便面
（13）莜面貓耳朵
（14）冷凍莜面條
（二）烘烤制品
（1）燕麥面包
（2）燕麥玉米面包
（3）黑面包
（4）燕麥葡萄干面包
（5）燕麥餅干
（6）牛奶伴侶燕麥餅干
（7）燕麥葡萄干餅干
（8）燕麥蛋糕
（9）燕麥纖維蛋糕
（10）燕麥保健掛面
（11）燕麥桃酥
（12）即食燕麥米
（13）速食燕麥片
（14）燕麥蛋白纖維復(fù)合食品
（15）燕麥芽
（16）燕麥酥餅
（17）燕麥五香烙餅
（18）無(wú)花粉薏米燕麥餅
（19）巧克力燕麥片餅
（20）燕麥膳食纖維咀嚼片
（21）燕麥膳食纖維漢堡肉餅
（三）飲料制品
（1）燕麥營(yíng)養(yǎng)乳
（2）燕麥發(fā)酵乳
（3）燕麥格瓦斯
（4）發(fā)芽大豆燕麥乳
（5）燕麥酒
（6）莜面茶
（四）其他制品
（1）燕麥營(yíng)養(yǎng)粉
（2）燕麥復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉
（3）燕麥羊肉酥
（4）燕麥片
（5）營(yíng)養(yǎng)麥片
第三章蕎麥
一、概述
（一）蕎麥籽粒結(jié)構(gòu)形態(tài)與組織成分
（二）蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（三）蕎麥的藥用價(jià)值
（四）蕎麥的用途
二、蕎麥制品的加工技術(shù)
（一）蒸煮制品
（1）蕎麥粥
（2）龍眼蕎麥粥
（3）羊肉蕎麥粥
（4）蕎麥面糊
（5）日本冷蕎面
（6）朝鮮冷面
（7）蕎麥方便面
（8）苦蕎速食面
（9）蕎麥扒糕
（10）蕎面血糕
（11）藍(lán)田蕎面
（12）蕎面貓耳朵
（13）蕎面攪團(tuán)
（14）蕎面撥魚(yú)兒
（15）蕎面棋棋
（16）雞蛋蕎麥面丁
（17）羊肉蕎麥面蒸餃
（18）四味蕎包
（19）拌蕎面餅條
（20）刀塊子饃饃
（二）烘烤制品
（1）蕎麥面包
（2）蕎麥復(fù)合保健面包
（3）蕎麥餅干
（4）蕎麥混合粉餅干
（5）蕎麥保健蘇打餅干
（6）蕎麥花生威化餅干
（7）蕎麥掛面
（8）苦蕎麥葛根掛面
（9）蕎麥蛋糕
（10）低糖蕎麥蛋糕
（11）云南蕎飪
（12）蕎面咸味千層餅
（13）蕎麥烤餅
（14）蔥油蕎麥餅
（15）蕎麥面煎餅
（16）韭菜蕎麥攤餅
（17）燙面軟餅
（18）蕎麥酥餅
（19）威寧蕎酥
（20）陜北蕎面煎餅
（三）飲料制品
（1）蕎豆珍營(yíng)養(yǎng)保健飲料
（2）苦蕎麥茶
（3）蕎麥酸奶
（4）蕎麥營(yíng)養(yǎng)茶
（5）蕎麥酒
（6）蕎麥醋
（四）其他制品
（1）蕎麥醬
（2）苦蕎涼粉
（3）蕎面蝌蚪?jīng)龇?
（4）苦蕎灌腸
（5）蕎麥納豆
（6）三瓤蕎
（7）苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)麥片
（8）蕎麥通心粉
（9）雞腿菇蕎麥沖調(diào)粉
第四章小麥
一、概述
（一）小麥籽粒的結(jié)構(gòu)形態(tài)與組成
（二）小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（三）小麥的藥用價(jià)值
（四）小麥的用途
1.小麥粒的用途
2.小麥粒制面粉
二、小麥粉制品的加工技術(shù)
（一）饅頭、花卷制品
（1）發(fā)面饅頭
（2）高樁饅頭
（3）戧面饅頭
（4）開(kāi)花饅頭
（5）蓮花饅頭
（6）麒麟饅頭
（7）鴛鴦花卷
（8）蝴蝶花卷
（9）銀絲花卷
（10）佛手花卷
（11）荷葉花卷
（12）雙桃卷
（13）豬蹄卷
（14）虎頭花卷
（二）面條制品
（1）陽(yáng)春面
（2）家常湯面
（3）三鮮湯面
（4）三片湯面
（5）黃魚(yú)湯面
（6）牛肉湯面
（7）豬肝湯面
（8）雞蛋湯面
（9）鮮菇湯面
（10）肉絲拌面
（11）擔(dān)擔(dān)面
（12）干拌面
（13）豬肉臊子拌面
（14）炸醬面
（15）撥魚(yú)面
（16）刀削面
（17）麻醬涼面
（18）香椿涼面
（19）扇貝涼面
（20）三絲涼面
（21）蘑菇炒面
（22）肉絲炒面（軟炒）
（23）伊府炒面
（24）炒疙瘩
（25）福建炒面
（26）什錦燴面
（27）羊肉燴面片
（28）燜面
（29）海米燜面
（30）貓耳朵
（31）雞絲燜面
（32）新疆拉面
（33）西湖面
（34）奶油四寶面
（35）八仙過(guò)海鹵面
（36）脆龍須面
（三）包餡制品
1.包子類
（1）豆沙包
（2）水晶包
（3）糖三角
（4）什錦糖包
（5）天津包子
（6）雞球肉包
（7）灌湯包
（8）蟹粉湯包
（9）水煎包
（10）油炸肉包
（11）油酥焦包
（12）羊肉烤包
（13）奶黃焗酥包
（14）香酥三鮮包
2.餃子類
（1）三鮮水餃
（2）魚(yú)肉水餃
（3）水晶水餃
（4）鴛鴦水餃
（5）冬菇湯餃
（6）雞湯水餃
（7）奶湯菠菜餃
（8）淮陰湯餃
（9）四味蒸餃
（10）四喜蒸餃
（11）煸餡蒸餃
（12）五子登科蒸餃
（13）貴妃喜蒸餃
（14）鴨油蒸餃
（15）煎餃
（16）雞酥煎餃
（17）油煎三鮮酥餃
（18）生煎鍋貼
（19）順香居鍋貼
（20）咖喱烤餃
（21）叉燒烤酥餃
（22）薄荷烤餃
（23）炸酥餃
（24）燙面炸餃
（25）牛肉炸餃
（26）張口酥餃
（27）紅白餃子
（28）雪餃
3.燒麥類
（1）羊肉燒麥
（2）三鮮燒麥
（3）翡翠燒麥
（4）菊花燒麥
（5）什錦燒麥
（6）糯米燒麥
4.餛飩、春卷類
（1）鮮肉餛飩
（2）雞絲餛飩
（3）王興記餛飩
（4）三鮮餛飩
（5）上海春卷
（6）炸春卷
（7）銀芽肉絲春卷
（8）薺菜肉絲春卷
5.合子、餡餅類
（1）烙合子
（2）太師合子
（3）翡翠合子
（4）蒸鴛鴦合子
（5）棗泥酥合子
（6）棗泥餡餅
（7）羊肉餡餅
（8）豬肉白菜餡餅
（9）冬菜油酥餡餅
（10）什錦餡餅
（四）餅制品
（1）家常餅
（2）糖餅
（3）蔥油餅
（4）香酥餅
（5）春餅
（6）烤餅
（7）烤酥餅
（8）芝麻燒餅
（9）羅漢餅
（10）叉燒酥餅
（11）佛手餅
（12）五香餅
（13）雞蛋餅
（14）肉和尚
（15）果干煎餅
（16）炸蔥油餅
（17）酥層餅
（18）雞蛋燜餅
（19）肉絲燜餅
（20）三鮮燴餅
（21）豬腸燴火燒
（22）肉絲炒餅
（23）蝦仁炒餅
（五）糕點(diǎn)及其他制品
（1）蒸蛋糕
（2）烤蛋糕
（3）水果蛋糕
（4）果醬面包
（5）火腿面包
（6）餅干烤制
（7）玫瑰糕
（8）千層糕
（9）三色糕
（10）百果油糕
（11）奶油炸糕
（12）薩琪瑪
（13）開(kāi)口笑
（14）芝麻麻花
（15）花花
（16）蘭州蜜果子
（17）龍眼酥
（18）油炸馓子
（19）墩餑餑
（20）小麥淀粉和面筋的加工
（21）方便面
參考文獻(xiàn)