焙烤制品加工與檢驗

第一節(jié) 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況
第二節(jié) 焙烤食品常用的設備與工具
思考題
第二章 原輔材料
第一節(jié) 面粉
第二節(jié) 淀粉及其他粉類原料
第三節(jié) 糖及糖漿
第四節(jié) 油脂
第五節(jié) 乳及乳制品
第六節(jié) 蛋及蛋制品
第七節(jié) 食品添加劑
第八節(jié) 食鹽
思考題
第三章 焙烤食品制作工藝基礎
第一節(jié) 焙烤食品成型的基本方法
第二節(jié) 焙烤食品的成熟方法
第三節(jié) 常用裝飾品
思考題
第四章 面包生產工藝與檢驗
第一節(jié) 面包的分類與生產原理
第二節(jié) 面包一般制作工藝
第三節(jié) 花式面包的制作
第四節(jié) 吐司面包的制作
第五節(jié) 起酥面包的制作
第六節(jié) 面包品質的鑒定
第七節(jié) 面包缺點及補救辦法
思考題
實訓與實驗教學項目
第五章 蛋糕制作工藝與檢驗
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 蛋糕的制作工藝
第三節(jié) 乳沫類蛋糕的制作
第四節(jié) 面糊類蛋糕
第五節(jié) 戚風蛋糕
第六節(jié) 蛋糕的質量評價與常見生產問題分析
思考題
實訓與實驗教學項目
第六章 餅干生產工藝與檢驗
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 餅干加工工藝
第三節(jié) 餅干的質量標準
思考題
實訓與實驗教學項目
第七章 焙烤食品常用管理標準及HACCP體系的應用
第一節(jié) 焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
第二節(jié) HACCP在焙烤食品中的應用
附錄A 西式面點師國家職業(yè)技能標準
參考文獻