食醋釀造學(xué)

前言
第一章食醋的概念、分類及生產(chǎn)概況1
第一節(jié)食醋的概念及分類1
第二節(jié)世界常見(jiàn)食醋種類4
第三節(jié)食醋的生產(chǎn)和消費(fèi)概況9
參考文獻(xiàn)11
第二章食醋釀造的歷史、認(rèn)識(shí)和發(fā)展12
第一節(jié)中國(guó)食醋釀造的歷史與文化12
第二節(jié)日本食醋釀造的歷史與文化24
第三節(jié)西方國(guó)家食醋釀造的歷史與文化26
參考文獻(xiàn)32
第三章食醋釀造的原料34
第一節(jié)食醋釀造原料的分類35
第二節(jié)淀粉質(zhì)原料36
第三節(jié)果品及果酒45
第四節(jié)食糖與糖蜜50
第五節(jié)稀釋白酒和乙醇51
第六節(jié)動(dòng)物產(chǎn)品及副產(chǎn)物51
第七節(jié)食醋釀造的輔助原料51
第八節(jié)食醋釀造原料的前處理52
參考文獻(xiàn)54
第四章淀粉糖化56
第一節(jié)淀粉的結(jié)構(gòu)及組成56
第二節(jié)淀粉糊化57
第三節(jié)淀粉糖化機(jī)制及糖化酶類和糖化劑（曲）59
第四節(jié)常用糖化劑的生產(chǎn)65
第五節(jié)淀粉糖化工藝96
參考文獻(xiàn)100
第五章酵母菌與乙醇發(fā)酵102
第一節(jié)用于乙醇發(fā)酵的酵母菌102
第二節(jié)乙醇發(fā)酵的生化機(jī)制111
第三節(jié)食醋生產(chǎn)的乙醇發(fā)酵工藝117
參考文獻(xiàn)121第六章醋酸菌的種類及特性122
第一節(jié)醋酸菌的分類122
第二節(jié)醋酸菌形態(tài)、生理和生化特征136
參考文獻(xiàn)152
. iv .第七章醋酸發(fā)酵機(jī)理155
第一節(jié)醋酸菌的代謝155
第二節(jié)醋酸菌的呼吸160
第三節(jié)醋酸菌對(duì)醋酸的過(guò)氧化作用173
第四節(jié)醋酸菌的耐酸性和耐酸機(jī)理176
第五節(jié)醋酸菌的耐熱性和耐熱機(jī)理181
第六節(jié)食醋醋酸發(fā)酵與菌膜形成183
參考文獻(xiàn)187
第八章醋酸菌種的分離、培養(yǎng)、保存及發(fā)酵劑的生產(chǎn)192
第一節(jié)醋酸菌的來(lái)源及分布192
第二節(jié)醋酸菌的分離和保存193
第三節(jié)醋酸菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)197
參考文獻(xiàn)200
第九章食醋醋酸發(fā)酵基本工藝202
第一節(jié)食醋醋酸發(fā)酵工藝概況202
第二節(jié)固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝202
第三節(jié)表面靜態(tài)發(fā)酵工藝208
第四節(jié)快速滴淋發(fā)酵工藝215
第五節(jié)深層醋化發(fā)酵工藝217
第六節(jié)固定化醋酸菌發(fā)酵食醋226
第七節(jié)影響醋酸發(fā)酵的主要因素及其工藝條件控制228
參考文獻(xiàn)237
第十章現(xiàn)代食醋釀造工藝與技術(shù)241
第一節(jié)谷物食醋釀造241
第二節(jié)速釀法生產(chǎn)酒精醋252
第三節(jié)表面靜態(tài)法釀造葡萄醋255
第四節(jié)乳清醋釀造256
第五節(jié)洋蔥醋的生產(chǎn)258
第六節(jié)醋的化學(xué)合成258
參考文獻(xiàn)259
第十一章世界著名食醋的釀造工藝和技術(shù)260
第一節(jié)山西老陳醋260
第二節(jié)中國(guó)鎮(zhèn)江香醋264
第三節(jié)四川麩醋269
第四節(jié)江浙玫瑰香醋271
第五節(jié)陜西富平小米陳醋272
第六節(jié)永春紅曲醋274
第七節(jié)遼寧喀左陳醋276
第八節(jié)日本福山米醋（黑?。?77
第九節(jié)日本酒糟醋279
第十節(jié)菲律賓椰子醋281
第十一節(jié)奧爾蘭葡萄醋282
第十二節(jié)意大利葡萄香醋283
第十三節(jié)英國(guó)麥芽醋與蒸餾麥芽醋287
第十四節(jié)歐洲蘋果醋290
第十五節(jié)西班牙雪利醋295
參考文獻(xiàn)298
. v .第十二章食醋生產(chǎn)的后處理299
第一節(jié)食醋的防腐與殺菌299
第二節(jié)食醋的混濁、過(guò)濾與澄清300
第三節(jié)食醋的脫色305
第四節(jié)食醋的濃縮與固體醋粉生產(chǎn)306
第五節(jié)熏醅307
第六節(jié)食醋的陳釀308
第七節(jié)食醋的調(diào)制315
第八節(jié)食醋釀造廠的廢水處理317
參考文獻(xiàn)318
第十三章食醋生產(chǎn)的污染與防治320
第一節(jié)微生物雜菌的污染與防治320
第二節(jié)生物污染與防治325
第三節(jié)重金屬和農(nóng)藥對(duì)食醋的污染329
參考文獻(xiàn)330
第十四章食醋質(zhì)量控制與評(píng)價(jià)331
第一節(jié)食醋質(zhì)量鑒別與評(píng)價(jià)331
第二節(jié)食醋感官分析335
第三節(jié)食醋相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)338
參考文獻(xiàn)370
第十五章食醋的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和功能372
第一節(jié)食醋的營(yíng)養(yǎng)成分372
第二節(jié)食醋的功能與保健作用383
第三節(jié)食醋的危害評(píng)價(jià)390
參考文獻(xiàn)391. vi .第十六章醋酸發(fā)酵相關(guān)動(dòng)力學(xué)模型394
第一節(jié)醋酸菌醋酸發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型394
第二節(jié)液態(tài)醋酸發(fā)酵氧的傳遞402
參考文獻(xiàn)404
第十七章食醋生產(chǎn)物料衡算及工藝設(shè)計(jì)405
第一節(jié)食醋生產(chǎn)時(shí)物料的轉(zhuǎn)化率計(jì)算405
第二節(jié)谷物食醋生產(chǎn)的物料衡算及所需設(shè)備407
第三節(jié)酒精醋生產(chǎn)的物料衡算及所需設(shè)備413
參考文獻(xiàn)414
圖版