鵝肉嫩化及加工技術

第一節(jié) 鵝肉的營養(yǎng)價值
一、鵝肉市場價值
二、鵝肉營養(yǎng)成分
三、鵝肉主要功效
第二節(jié) 鵝肉嫩化研究進展
一、影響鵝肉嫩度的因素
二、肉品嫩化方法研究進展
第三節(jié) 影響肉品質(zhì)的因素
一、影響肉顏色的因素
二、影響肉嫩度的因素
三、影響肉嫩化的因素
四、影響肉風味的因素
五、影響肉保水性的因素
六、影響肉多汁性的因素
七、環(huán)境因素對肉制品品質(zhì)的影響
第二章 鵝的屠宰與貯藏
第一節(jié) 鵝的屠宰
一、宰前檢驗與管理
二、刺殺與放血
三、浸燙
四、脫毛
五、去絨毛
六、凈膛
第二節(jié) 鵝肉的分割與包裝
一、鵝肉的分割
二、鵝肉的分級
三、檢驗與處理
四、包裝與整理
第三節(jié) 鵝肉貯藏
一、冷卻
二、冷凍
三、凍藏
四、解凍
第三章 不同磷酸鹽對鵝肉嫩化效果的影響
第一節(jié) 研究方法概述
一、材料與試劑
二、儀器與設備
三、鵝肉處理流程及要點
四、測定方法
五、試驗設計
第二節(jié) 焦磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第三節(jié) 三聚磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第四節(jié) 六偏磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第五節(jié) 正交試驗
第六節(jié) 復合磷酸鹽對鵝肉質(zhì)構的影響
第七節(jié) 研究小結(jié)
第四章 菠蘿汁、生姜汁和木瓜蛋白酶對鵝肉嫩化效果的影響
第一節(jié) 研究方法概述
一、原輔材料
二、設備
三、試劑
四、試驗設計
五、鵝肉處理流程及要點
六、測定指標
第二節(jié) 術瓜蛋白酶處理對鵝肉嫩度的影響
第三節(jié) 菠蘿汁處理對鵝肉嫩度的影響
第四節(jié) 生姜汁處理對鵝肉嫩度的影響
第五節(jié) 不同來源酶處理的鵝肉嫩度比較
第六節(jié) 不同酶處理鵝肉的硬度及其他物性的比較
第七節(jié) 不同酶處理鵝肉的超微結(jié)構
第八節(jié) 研究小結(jié)
第五章 響應面法優(yōu)化鵝肉復合嫩化劑的研究
第六章 超高壓技術嫩化鵝肉效果的研究
第七章 麻辣風味鵝肉的研究
第八章 腌臘制品
第九章 熏烤制品
第十章 肉干制品
第十一章 醬鹵制品
第十二章 油炸制品