禽蛋食品加工技術

第一章概述1
一、禽類食品加工的意義1
二、禽類食品的營養(yǎng)成分1
三、禽蛋食品的儲藏保鮮方法2
四、加工皮蛋常用的設施和設備9
五、禽類食品加工對輔料的要求10
六、禽類食品加工的主要形式15
第二章雞類食品加工17
一、普通燒雞17
二、道口燒雞18
三、關德功燒雞20
四、符離集燒雞20
五、老唐烤雞21
六、熏雞22
七、北京熏雞22
八、溝幫子熏雞23
九、上海白斬雞24
十、上海油雞25
十一、蔥油嫩雞26
十二、保定鹵雞26
十三、鹵油雞27
十四、湖南油淋雞28
十五、湖南腌雞29
十六、成都毛風雞30
十七、甘肅酸辣雞31
十八、東江鹽?雞32
十九、香酥雞33
二十、琵琶臘雞34
二十一、臘味板雞36
二十二、南方板雞38
二十三、臘制風雞39
二十四、扒雞40
二十五、德州扒雞42
二十六、四川棒棒雞43
二十七、四川板麻雞43
二十八、常熟叫化雞44
二十九、北京貴妃雞45
三十、廣州太爺雞46
三十一、江西三杯雞47
三十二、合肥逍遙雞48
三十三、四川宮保雞丁49
三十四、康山流浪雞50
三十五、司馬懷府雞51
三十六、山西神仙雞52
三十七、成都元寶雞53
三十八、扣蒸酥雞54
三十九、酥炸油雞54
四十、金陵脆炸雞55
四十一、香酥雞塊56
四十二、翰林雞58
四十三、油潑仔雞59
四十四、烤雞59
四十五、電烤雞60
四十六、燉全雞62
四十七、弋陽醋雞63
四十八、杭州糟雞63
四十九、上海糟雞64
五十、福州紅糟雞65
五十一、去骨雞酥66
五十二、八寶雞腿66
五十三、八寶脆皮雞67
五十四、芙蓉雞片68
五十五、白果燒雞69
五十六、米酒蒸雞70
五十七、上海雞肉香腸71
五十八、廣式鳳爪72
五十九、琥珀鳳爪74
六十、蒜泥鳳爪74
六十一、糟雞爪75
六十二、糟雞雜75
六十三、雞肉松76
第三章鴨、鵝食品加工78
一、北京烤鴨78
二、廣東烤鴨84
三、壓力鍋烤鴨85
四、掛爐烤鴨86
五、南京板鴨87
六、塘棲板鴨89
七、南安板鴨90
八、汝城板鴨95
九、白市驛板鴨96
十、南京鹽水鴨97
十一、鹽水白鴨98
十二、嚴州干菜鴨99
十三、四川太白鴨100
十四、南京琵琶鴨102
十五、成都桶子鴨103
十六、神仙鴨子104
十七、蘇州醬鴨105
十八、杭州醬鴨106
十九、江北熏鴨107
二十、無為熏鴨108
二十一、香酥鴨子109
二十二、酥炸鴨子109
二十三、樟茶鴨子110
二十四、沙茶燜鴨塊112
二十五、杭州鹵鴨113
二十六、玫瑰鹵鴨113
二十七、蘇州鹵鴨114
二十八、叉燒填鴨115
二十九、燒鵝116
三十、廣東燒鵝117
三十一、寧波燒鵝118
三十二、糟白鵝118
三十三、樂清熏鵝119
三十四、蘇州烤鵝120
三十五、蘇州糟鵝121
三十六、湖南鹵獅頭鵝122
三十七、醬汁鹵鵝123
三十八、臘香板鵝123
三十九、鹵鵝火腿124
四十、麻辣鵝肝126
四十一、糟鵝肝126
四十二、五香鵝翅127
四十三、廣東燒鵝腳扎128
第四章特種禽類食品加工129
一、紅燒野鴨129
二、烤野鴨130
三、大蔥燜野鴨130
四、瑪瑙鴨子131
五、麻溜野鴨131
六、鹵鵪鶉132
七、香酥鵪鶉133
八、葡汁鵪鶉133
九、烤鵪鶉134
十、梅花鵪鶉134
十一、子姜鵪鶉135
十二、油炸鵪鶉136
十三、香菇燉乳鴿136
十四、紅煨乳鴿137
十五、熏炸乳鴿138
十六、脆皮炸雙鴿138
十七、黃油鴿卷139
十八、蠔油燒菜鴿140
十九、燒白鴿140
二十、糟菜鴿141
二十一、松仁白鴿松142
二十二、怪味烏雞塊143
二十三、松仁烏骨雞143
二十四、杏仁烏骨雞144
二十五、廣東燉烏雞144
二十六、烏骨雞肉松145
二十七、烏骨雞板雞146
二十八、香糟烏雞147
二十九、麻辣野雞148
三十、姜芽山雞片149
三十一、叉燒野雞片149
三十二、鹵火雞腿150
三十三、火雞肉松151
三十四、大雁白條肉152
三十五、紅燒雁肉159
第五章蛋制品加工160
一、松花蛋160
二、無鉛松花蛋168
三、北京皮蛋169
四、宜春松花蛋170
五、綿竹松花蛋171
六、五香松花蛋172
七、速成松花蛋173
八、滾粉法制皮蛋174
九、化學液制皮蛋175
十、涂料皮蛋176
十一、烏骨雞松花蛋178
十二、高郵咸蛋179
十三、其他咸蛋183
十四、風味咸蛋184
十五、用咸蛋紙腌制咸蛋185
十六、地下池泡蛋186
十七、虎皮鴿蛋187
十八、香鹵鵪鶉蛋187
十九、鵪鶉皮蛋188
二十、糟鴨蛋189
二十一、糟鵝蛋189
二十二、平湖糟蛋190
二十三、熏鹵鴨蛋192
二十四、鹵蛋192
二十五、五香鹵蛋194
二十六、五香茶葉蛋195
二十七、醉蛋195
二十八、宜賓敘府糟蛋196
二十九、歸芪補血皮蛋197
三十、調(diào)味香蛋198
三十一、熏鵪鶉蛋199
三十二、毛蛋200
三十三、干燥全蛋200
三十四、冰蛋203
三十五、液蛋204
三十六、濕蛋黃206
三十七、濃縮液蛋207
三十八、蛋白片209
三十九、蛋白粉211
四十、蛋松214
四十一、雞蛋發(fā)酵飲料214
四十二、加糖雞蛋飲料215
四十三、蜂蜜雞蛋飲料216
四十四、醋蛋功能飲料218
四十五、干酪雞蛋飲料220
四十六、蛋黃漿飲料221
四十七、固體蛋黃醬221
四十八、蛋黃果凍222
第六章禽肉、禽蛋罐頭食品加工225
一、紅燒雞罐頭225
二、燒全雞罐頭227
三、咖喱雞罐頭228
四、去骨雞罐頭229
五、油炸鴨罐頭230
六、香菇全鴨罐頭232
七、蛇汁黑鳳雞軟罐頭234
八、調(diào)味烏雞軟罐頭235
九、調(diào)味野雞罐頭237
十、板栗燒仔雞罐頭238
十一、調(diào)味鴨肉罐頭239
十二、調(diào)味野鴨罐頭240
十三、調(diào)味雞雜罐頭242
十四、軟包裝雞腿罐頭243
十五、酸辣鳳爪罐頭245
十六、調(diào)味鵪鶉罐頭246
十七、調(diào)味鴿肉罐頭247
十八、調(diào)味雁肉罐頭248
十九、虎皮蛋罐頭250
二十、五香鵪鶉蛋罐頭252
附錄256
一、食品加工的衛(wèi)生要求256
二、食品添加劑的安全使用要求257
參考文獻260