食品加工安全控制

緒論1
0?1加工食品安全性的基本特點1
0?2食品加工中的安全問題2
0?2?1食品原料與食品安全2
0?2?2食品加工技術(shù)與食品安全4
0?2?3食品加工中的有害副產(chǎn)物5
0?2?4食品包裝與食品安全7
0?3食品安全管理與食品安全科技7
0?3?1國際食品安全組織與行動7
0?3?2食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及管理體系8
0?3?3食品安全科技發(fā)展概況9
第1章食品加工相關(guān)的質(zhì)量安全控制體系11
1?1基于HACCP的食品安全管理體系11
1?1?1HACCP原理簡介11
1?1?2實施HACCP的前提條件和步驟13
1?2ISO 22000∶2005標(biāo)準(zhǔn)29
1?2?1標(biāo)準(zhǔn)的主要目標(biāo)29
1?2?2標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍29
1?2?3實施標(biāo)準(zhǔn)的益處29
1?2?4標(biāo)準(zhǔn)簡介30
1?2?5ISO 22000∶2005標(biāo)準(zhǔn)與HACCP系統(tǒng)的關(guān)系31
1?3基于ISO 9001的食品質(zhì)量管理體系32
1?3?1ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)體系32
1?3?2ISO 9001標(biāo)準(zhǔn)體系35
1?4食品質(zhì)量安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)化及整合39
1?4?1標(biāo)準(zhǔn)的定義39
1?4?2發(fā)達(dá)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的特點39
1?4?3理想的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系40
1?4?4發(fā)達(dá)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的啟示40
1?4?5標(biāo)準(zhǔn)理想化的過程41
1?4?6完善我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建議41
1?4?7食品質(zhì)量安全管理體系的整合調(diào)整階段的關(guān)鍵點及實施42
參考文獻(xiàn)43
第2章肉制品加工的安全控制44
2?1肉品加工中的危害分析44
2?1?1生物危害44
2?1?2化學(xué)危害47
2?1?3物理危害49
2?2屠宰場的安全控制及要求49
2?2?1選址與布局49
2?2?2屠宰場衛(wèi)生要求50
2?2?3宰前檢驗52
2?3肉制品安全生產(chǎn)控制52
2?3?1冷鮮肉安全生產(chǎn)控制52
2?3?2發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)控制57
2?3?3熏烤肉制品安全生產(chǎn)控制62
2?3?4醬鹵、油炸肉制品安全生產(chǎn)控制64
2?3?5腌臘肉制品安全生產(chǎn)控制67
2?3?6肉干制品安全生產(chǎn)控制69
2?4降低生肉微生物數(shù)量技術(shù)72
2?4?1柵欄技術(shù)72
2?4?2HACCP系統(tǒng)74
2?4?3微生物預(yù)報技術(shù)76
參考文獻(xiàn)77
第3章乳制品加工的安全控制78
3?1原料乳的安全控制78
3?1?1原料乳的質(zhì)量安全控制體系78
3?1?2畜牧場產(chǎn)地環(huán)境要求78
3?1?3原料乳生產(chǎn)原材料供應(yīng)質(zhì)量保障體系81
3?1?4原料乳檢驗及預(yù)處理過程81
3?1?5原料乳安全生產(chǎn)HACCP體系的建立83
3?2巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產(chǎn)87
3?2?1巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)87
3?2?2巴氏殺菌乳的品質(zhì)控制88
3?2?3滅菌乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)89
3?2?4工藝控制90
3?2?5常見的質(zhì)量安全問題及控制措施90
3?3發(fā)酵乳安全生產(chǎn)控制90
3?3?1發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定91
3?3?2酸乳的生產(chǎn)工藝92
3?3?3酸乳的質(zhì)量問題及控制措施92
3?3?4酸乳的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)93
3?4煉乳的安全生產(chǎn)控制94
3?4?1淡煉乳質(zhì)量安全指標(biāo)及控制94
3?4?2加糖煉乳質(zhì)量安全指標(biāo)及控制95
3?5乳粉的安全生產(chǎn)控制97
3?5?1乳粉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)97
3?5?2工藝及質(zhì)量控制97
3?5?3乳粉的質(zhì)量安全問題及控制99
3?6奶油的安全生產(chǎn)控制100
3?6?1奶油的質(zhì)量指標(biāo)100
3?6?2奶油的生產(chǎn)工藝101
3?6?3奶油的質(zhì)量安全問題及控制措施103
3?7干酪的安全生產(chǎn)控制105
3?7?1原材料的質(zhì)量要求105
3?7?2干酪主要工藝及質(zhì)量安全控制107
3?7?3干酪的質(zhì)量安全問題及控制109
3?8冰淇淋安全生產(chǎn)控制110
3?8?1冰淇淋工藝流程110
3?8?2冰淇淋的質(zhì)量缺陷及控制措施111
參考文獻(xiàn)112
第4章蛋制品加工的安全控制113
4?1蛋制品加工過程的危害性分析113
4?1?1引起蛋制品食源性危害的因素分析113
4?1?2蛋制品加工過程的衛(wèi)生規(guī)范117
4?2蛋制品加工過程的安全控制118
4?2?1鮮殼蛋加工生產(chǎn)控制要點118
4?2?2再制蛋類加工生產(chǎn)控制要點122
4?2?3干蛋類安全生產(chǎn)控制要點130
4?2?4冰蛋類安全生產(chǎn)控制要點143
4?2?5液體蛋類安全生產(chǎn)控制要點147
4?3降低蛋與蛋制品表面微生物數(shù)量的方法153
4?3?1傳統(tǒng)蛋殼殺菌方法153
4?3?2新型非熱力消除污染的技術(shù)156
參考文獻(xiàn)157
第5章水產(chǎn)品加工的安全控制159
5?1水產(chǎn)品加工中的危害分析159
5?1?1生物性危害159
5?1?2化學(xué)性危害160
5?1?3物理性危害162
5?2水產(chǎn)品加工企業(yè)的衛(wèi)生安全控制163
5?2?1生產(chǎn)環(huán)境的安全控制163
5?2?2生產(chǎn)人員的安全控制166
5?2?3原輔料與成品的貯存和運輸控制166
5?2?4設(shè)備與工器具167
5?2?5質(zhì)量管理與檢驗167
5?3水產(chǎn)品安全加工與控制167
5?3?1水產(chǎn)冷凍制品安全加工控制167
5?3?2魚糜及其制品安全加工控制173
5?3?3水產(chǎn)干制品安全加工控制177
5?3?4水產(chǎn)罐頭制品安全加工控制181
5?3?5水產(chǎn)腌制品安全加工控制184
5?3?6水產(chǎn)煙熏制品安全加工控制187
參考文獻(xiàn)191
第6章果蔬加工過程的安全控制193
6?1果蔬加工中危害分析193
6?1?1果蔬制品中的物理危害193
6?1?2果蔬制品中的化學(xué)危害193
6?1?3果蔬制品中的生物危害196
6?1?4轉(zhuǎn)基因食品危害分析199
6?2果蔬原輔料保藏過程中危害分析及安全控制200
6?2?1果蔬加工對原料的基本質(zhì)量要求200
6?2?2果蔬原料保藏過程中危害分析及安全控制205
6?2?3果蔬加工對水質(zhì)的要求及處理209
6?2?4果蔬加工對其他輔料的質(zhì)量要求210
6?3果蔬汁制品加工及安全控制212
6?3?1果蔬汁制品的分類212
6?3?2果蔬汁制品的加工213
6?3?3質(zhì)量安全控制點及預(yù)防措施216
6?4果蔬糖制品加工及安全控制223
6?4?1糖制品的分類224
6?4?2糖制機理224
6?4?3果脯蜜餞類加工工藝及操作要點226
6?4?4果醬類加工工藝及操作要點229
6?4?5質(zhì)量安全控制點及預(yù)防措施231
6?5果蔬罐制品加工及安全控制234
6?5?1罐頭食品的分類234
6?5?2罐頭加工工藝流程及操作要點235
6?5?3質(zhì)量安全控制點及預(yù)防措施239
參考文獻(xiàn)243
第7章飲料生產(chǎn)的安全控制244
7?1飲料原輔料的安全處理244
7?1?1飲料工業(yè)用水及其安全處理244
7?1?2常見輔料及添加劑的安全使用255
7?2飲料加工工廠良好生產(chǎn)規(guī)范258
7?2?1環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范258
7?2?2員工的衛(wèi)生及工作規(guī)范260
7?2?3廠房、設(shè)施、設(shè)備等硬件衛(wèi)生規(guī)范261
7?3飲料加工過程中的安全控制262
7?3?1碳酸飲料安全生產(chǎn)控制262
7?3?2瓶（桶）裝飲用水安全生產(chǎn)控制268
7?3?3含乳飲料及植物蛋白飲料安全生產(chǎn)控制271
7?3?4茶飲料安全生產(chǎn)控制276
7?3?5固體飲料安全生產(chǎn)控制277
參考文獻(xiàn)280
第8章糧食及其制品加工安全控制281
8?1糧食及其制品的安全性問題281
8?1?1糧食原料貯運的安全性問題281
8?1?2微生物與糧食貯運安全287
8?1?3糧食及其制品的危害性分析293
8?2糧食及其制品的安全生產(chǎn)與質(zhì)量控制296
8?2?1大米的安全生產(chǎn)及質(zhì)量控制296
8?2?2小麥面粉安全生產(chǎn)及質(zhì)量控制297
8?2?3方便面安全生產(chǎn)及質(zhì)量控制301
8?2?4餅干安全生產(chǎn)及質(zhì)量控制305
參考文獻(xiàn)307
第9章速凍食品加工的安全控制308
9?1速凍食品308
9?1?1速凍食品概述308
9?1?2凍結(jié)過程中微生物的變化309
9?1?3速凍食品的安全控制310
9?2HACCP體系在速凍食品中的應(yīng)用311
9?2?1HACCP體系的建立311
9?2?2HACCP計劃建立規(guī)程312
9?3速凍食品原料的安全控制314
9?3?1食品原料存在的安全問題314
9?3?2速凍食品原料的安全控制314
9?4速凍食品加工環(huán)境與人員的安全控制315
9?4?1加工工廠的衛(wèi)生管理315
9?4?2車間的衛(wèi)生管理315
9?4?3食品設(shè)備的衛(wèi)生管理316
9?4?4速凍食品人員衛(wèi)生的安全控制317
9?5速凍食品加工的安全控制317
9?5?1原料前處理的安全控制317
9?5?2速凍果蔬食品加工的安全控制318
9?5?3速凍水產(chǎn)食品加工的安全控制321
9?5?4速凍畜禽食品加工的安全控制325
9?5?5速凍調(diào)理食品加工的安全控制329
9?5?6速凍食品包裝、貯運及檢驗的安全控制333
參考文獻(xiàn)337