肉制品生產(chǎn)

第一章畜禽的屠宰與分割1
第一節(jié)畜禽宰前準備與管理1
一、肉用畜禽的選擇1
二、畜禽宰前檢疫2
三、畜禽宰前工序與管理5
第二節(jié)畜禽屠宰生產(chǎn)加工6
一、家畜的屠宰工藝6
二、家禽的屠宰工藝15
第三節(jié)肉的分割與分級18
一、豬肉的分割與分級18
二、牛、羊肉的分割與分級22
三、禽肉分割與分級28
第二章原料肉檢驗與驗收33
第一節(jié)畜禽的宰后檢驗33
一、宰后檢驗的方法33
二、胴體的各部位檢驗34
第二節(jié)原料肉驗收38
一、感官檢驗39
二、理化檢驗39
三、微生物檢驗41
第三節(jié)原料肉的感官品質(zhì)評定41
一、肉的顏色41
二、肉的風味44
三、肉的保水性47
四、肉的嫩度50
第三章肉的低溫貯藏與保鮮54
第一節(jié)冷卻肉的生產(chǎn)加工54
一、冷卻的目的55
二、冷卻的條件與方法56
三、冷卻保鮮過程中的問題與質(zhì)量控制58
第二節(jié)冷凍肉的生產(chǎn)加工59
一、冷凍的目的60
二、冷凍的條件與方法61
三、肉的解凍66
四、冷凍保鮮過程中的問題與質(zhì)量控制70
第四章肉制品生產(chǎn)加工輔助材料74
第一節(jié)調(diào)味料74
一、咸味料74
二、甜味料75
三、酸味料76
四、鮮味料77
五、料酒78
六、調(diào)味肉類香精79
第二節(jié)香辛料79
一、天然單一香辛料79
二、天然混合香辛料82
三、抽提香辛料83
第三節(jié)添加劑84
一、發(fā)色劑84
二、發(fā)色助劑86
三、著色劑87
四、品質(zhì)改良劑89
五、抗氧化劑92
六、防腐劑93
第五章肉品生產(chǎn)加工設(shè)備95
第一節(jié)原料肉處理設(shè)備95
一、解凍設(shè)備95
二、骨肉分離機96
三、絞肉機98
四、肉糜送料泵100
第二節(jié)肉制品生產(chǎn)加工設(shè)備102
一、腌制設(shè)備102
二、斬拌設(shè)備108
三、填充、結(jié)扎設(shè)備110
四、蒸煮、油炸、殺菌設(shè)備115
五、煙熏、干燥設(shè)備124
六、凍結(jié)設(shè)備128
第三節(jié)包裝機械設(shè)備131
一、薄膜包裝機131
二、封罐機133
第六章肉制品生產(chǎn)加工139
第一節(jié)腌臘肉制品生產(chǎn)加工139
一、腌制的原理與方法139
二、腌臘肉制品生產(chǎn)加工案例145
第二節(jié)醬鹵制品生產(chǎn)加工164
一、醬鹵制品生產(chǎn)加工基本原理164
二、醬鹵制品生產(chǎn)加工案例172
第三節(jié)熏烤制品生產(chǎn)加工193
一、熏烤的原理與方法193
二、熏烤制品生產(chǎn)加工案例200
第四節(jié)干肉制品生產(chǎn)加工219
一、肉的干制技術(shù)與質(zhì)量控制219
二、干肉制品生產(chǎn)加工案例224
第五節(jié)灌腸類制品生產(chǎn)加工240
一、灌腸類制品的生產(chǎn)加工原理240
二、灌腸類制品的生產(chǎn)加工案例246
第六節(jié)油炸肉制品生產(chǎn)加工260
一、油炸肉制品的生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制260
二、油炸肉制品生產(chǎn)加工案例267
第七節(jié)肉類罐頭制品生產(chǎn)加工276
一、肉類罐頭的生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制276
二、肉類罐頭制品生產(chǎn)加工案例284
參考文獻295