醬油生產實用技術

第一章 醬油生產概述
第一節(jié) 醬油生產的特點
第二節(jié) 醬油生產工藝流程
一、原料處理和蒸煮
二、制曲
三、發(fā)酵
四、取油
五、滅菌配兌
第二章 原料
第一節(jié) 原料選擇
一、蛋白質原料
二、淀粉原料
三、食鹽
四、水
第二節(jié) 醬油生產原料配比
第三節(jié) 原輔料主要質量指標及其測定方法
一、水分的測定方法
二、粗蛋白質的測定方法
三、粗淀粉的測定
四、粗脂肪的測定方法
五、粗纖維素的測定方法
六、灰分的測定方法

第三章 原料處理
第一節(jié) 原料粉碎
一、目的和要求
二、設備
第二節(jié) 加水及潤水
一、目的
二、潤水的方法
三、設備
四、加水量的確定
第三節(jié) 蒸料
一、目的和要求
二、蒸料流程及相關配套設備
三、設備
四、蒸煮壓力（溫度）與時間
五、蒸煮方法
六、其它原料的處理
第四節(jié) 淀粉的液化與糖化
一、液化、糖化工藝流程
二、液化、糖化的設備
三、液化、糖化工藝操作
第五節(jié) 熟料主要質量指標的測定方法
一、熟料消化率的測定方法
二、熟料N型蛋白的測定方法

第四章 醬油生產應用微生物及其作用
第一節(jié) 醬油霉菌及其特性
一、米曲霉
二、醬油曲霉
三、黑曲霉
四、日本釀制醬油的曲霉菌
第二節(jié) 醬油乳酸菌及其特性
一、嗜鹽片球菌和醬油片球菌
二、醬油四聯(lián)球菌
三、植物乳桿菌
第三節(jié) 醬油酵母菌及其特性
一、魯氏酵母
二、球擬酵母
第四節(jié) 多菌種共酵
一、多菌種協(xié)同作用
二、多種酶系的協(xié)同作用
三、微生物的科學利用
第五節(jié) 醬油生產中常用的微生物試驗方法
一、培養(yǎng)基的配制與滅菌方法
二、一般醬油常用培養(yǎng)基的制備
三、微生物的接種技術
四、四大類微生物菌落形態(tài)的比較和識別
五、酵母菌、霉菌形態(tài)觀察
六、細菌的菌落形態(tài)觀察
七、微生物細胞大小的測定和顯微鏡直接計數(shù)
八、菌種保藏法
九、普通顯微鏡的使用和細菌形態(tài)觀察
十、細菌的簡單染色法和革蘭染色法
十一、微生物的分離、純化
十二、一般醬油純種分離與培養(yǎng)實用方法
十三、微生物菌種的選育
十四、PCRDGGE分子生物學技術

第五章 種曲的制備
第一節(jié) 曲霉菌種的選擇及其培養(yǎng)條件比較
一、優(yōu)良菌種應具備的條件
二、兩株重要曲霉生產菌種的性能比較
三、培養(yǎng)溫度和曲霉菌種孢子發(fā)芽率的關系
四、曲霉菌種制備的工藝流程
第二節(jié) 試管菌種的制備、培養(yǎng)及保藏
一、試管菌種培養(yǎng)的要求
二、試管菌種的培養(yǎng)方法
三、試管菌種的質量要求
四、醬油生產常用試管純種的保藏方法
第三節(jié) 三角瓶菌種的制備、培養(yǎng)及保藏
一、三角瓶菌種的原料配比
二、三角瓶菌種的制備與滅菌
三、三角瓶菌種的接種與培養(yǎng)
四、三角瓶菌種的質量要求
五、三角瓶菌種的保存
第四節(jié) 種曲的制備
一、種曲制備的要求
二、種曲室及其主要設備
三、種曲制備的方法
四、種曲的質量要求
五、種曲的保存
六、曲精及其應用
第五節(jié) 發(fā)酵微生物酵母菌和乳酸菌的培養(yǎng)
一、酵母菌的要求及其菌種培養(yǎng)基
二、乳酸菌菌種的培養(yǎng)基
第六節(jié) 種曲主要質量指標的測定方法
一、孢子數(shù)測定法
二、孢子發(fā)芽率測定法
三、活細胞計數(shù)法113
第六章 制曲
第一節(jié) 米曲霉及其酶系特性
一、米曲霉能分泌豐富多樣的酶系
二、同一米曲霉在不同基質上的酶特性
三、米曲霉分泌的蛋白酶分解蛋白質的過程
四、醬油生產用復配酶制劑
五、米曲霉酶系的特性
第二節(jié) 影響米曲霉生長和酶形成的因素
一、原料
二、濕度
三、溫度與時間
四、通風
五、曲料細度
六、制曲應考慮的幾個因素
第三節(jié) 米曲霉在曲料上的生長變化
一、孢子發(fā)芽期
二、菌絲生長期
三、菌絲繁殖期
四、孢子著生期
第四節(jié) 制曲過程中的化學變化
一、淀粉的部分分解
二、蛋白質的部分分解
三、其它物質的化學變化
四、pH值的變化
第五節(jié) 制曲過程中的物理變化
一、曲料水分的變化
二、曲料體態(tài)的變化
三、曲料色澤的變化
第六節(jié) 制曲室的設計要求
一、制曲室的面積及結構
二、制曲室的門窗及吊頂?shù)囊?br>第七節(jié) 制曲設備
一、薄層靜置制曲設備
二、平面厚層通風制曲設備
三、圓盤通風制曲機
四、制曲裝置應考慮的幾個因素
第八節(jié) 制曲工藝
一、工藝流程
二、機械設備
三、操作步驟
四、旋轉式圓盤自動制曲機及其操作步驟
五、流動培養(yǎng)
六、通風制曲注意事項
七、制曲過程需要關注的幾個因素
八、成曲質量要求
第九節(jié) 制曲工藝的探索及改進
一、多菌種制曲
二、高蛋白酶米曲霉應用于減曲法生產
三、高蛋白酶米曲霉應用于制備液體曲
四、液體曲在醬油等產品中的應用
五、酶制劑取代制曲工藝釀制醬油類產品
第十節(jié) 制曲過程中常見的雜菌污染及其防止
一、制曲過程中常見的雜菌
二、雜菌的來源
三、雜菌污染的防止方法
第十一節(jié) 制曲主要質量指標的測定方法
一、α淀粉酶活力的測定方法
二、糖化酶活力的測定方法
三、蛋白酶活力的測定方法
四、水分的測定方法
五、成曲浸出液的純度測定方法
六、浸出液的pH值
七、消化率的測定方法
八、成曲一般細菌數(shù)的測定方法
九、成曲中酵母的分離及菌數(shù)的測定方法
十、成曲中芽孢細菌數(shù)的測定方法

第七章 發(fā)酵
第一節(jié) 發(fā)酵的基礎研究
一、發(fā)酵與蛋白質的水解
二、食鹽對米曲霉酶活性的抑制作用
三、pH值對含氮化合物的影響
四、蛋白酶的耐熱性與發(fā)酵溫度
五、發(fā)酵溫度對谷氨酸生成的影響
六、發(fā)酵過程中常見的微生物
七、發(fā)酵基質對發(fā)酵微生物生長繁殖的影響
八、發(fā)酵過程中微生物的消長
九、醬油酵母的作用
十、醬油乳酸菌的作用
第二節(jié) 醬油色香味體的形成機理
一、色素形成機理
二、香氣形成機理
三、滋味形成機理
四、體態(tài)形成機理
第三節(jié) 發(fā)酵車間與發(fā)酵設備
一、發(fā)酵車間
二、發(fā)酵容器
三、制醅機
四、溶鹽設備
第四節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法
一、固態(tài)發(fā)酵的特征
二、有鹽固態(tài)發(fā)酵與無鹽固態(tài)發(fā)酵
三、固態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)勢
四、固態(tài)發(fā)酵與混合發(fā)酵
第五節(jié) 固態(tài)低鹽發(fā)酵法
一、固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝流程
二、固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝操作方法
三、固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點
第六節(jié) 固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝的完善與改進
一、先固后稀淋澆浸出法
二、分釀固稀發(fā)酵法
第七節(jié) 我國的高鹽稀態(tài)發(fā)酵法
一、天然稀醪發(fā)酵法（日曬夜露）
二、稀醪保溫發(fā)酵法
三、稀醪常溫發(fā)酵法
四、稀醪冷溫發(fā)酵法
五、高鹽稀醪常溫發(fā)酵浸出法（廣東生抽釀造法）
六、稀醪淋澆浸出法
第八節(jié) 日本高鹽稀醪發(fā)酵法
一、天然常溫發(fā)酵
二、保溫發(fā)酵
三、冷溫發(fā)酵
第九節(jié) 后熟
一、后熟的酶作用及微生物的活動
二、醬醪成分的變化
三、菌體自溶與后熟

第八章 醬油的提取及配制
第一節(jié) 固液分離技術
一、浸出法
二、壓榨法
第二節(jié) 加熱及配制
一、加熱及配制工藝流程
二、加熱概述
三、醬油自身對病原菌的影響
四、加熱對芽孢桿菌的效果
五、加熱與醬油風味
六、加熱設備
七、加熱溫度
八、加熱方法
九、加熱與沉淀物質
第三節(jié) 澄清及過濾
一、澄清
二、過濾
三、配制
第四節(jié) 防霉及防二次發(fā)酵
一、生霉及其霉變與二次發(fā)酵的熱滅菌
二、防腐劑及其使用方法
三、強化醬油成分與保質
第五節(jié) 容器與包裝
第六節(jié) 醬油在保質期通常易出現(xiàn)的問題
一、醬油在保質期色澤的變化及防治措施
二、醬油保質期與芽孢桿菌
第七節(jié) 成品醬油的檢驗方法
一、成品醬油的基本檢驗方法
二、成品醬油的安全性指標還應符合以下規(guī)定

第九章 醬油質量及技術管理
第一節(jié) 我國現(xiàn)行有效的釀造醬油質量標準
第二節(jié) 質量管理工作相關規(guī)定
一、質量管理
二、包裝、運輸和保管
三、交接驗收規(guī)則
四、經濟技術指標
五、固稀發(fā)酵法醬油釀造工藝規(guī)程
六、醬油生產衛(wèi)生規(guī)范
七、醬油生產HACCP應用規(guī)范
參考文獻