調(diào)味品生產(chǎn)工藝與配方

第一章緒論1
第一節(jié)調(diào)味品的定義與分類(lèi)1
一、調(diào)味品的定義1
二、調(diào)味品的分類(lèi)1
第二節(jié)調(diào)味品與調(diào)味的關(guān)系8
一、味的定義、特征及分類(lèi)8
二、味的定量評(píng)價(jià)9
三、調(diào)味品的作用11
四、調(diào)味與味型12
第三節(jié)調(diào)味品的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展18
一、調(diào)味品的歷史18
二、調(diào)味品工業(yè)的現(xiàn)狀19
三、調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)20
第二章食醋22
第一節(jié)概述23
一、食醋的分類(lèi)23
二、食醋的風(fēng)味物質(zhì)成分23
三、食醋釀造原理25
四、食醋釀造用微生物28
第二節(jié)食醋釀造的原料及預(yù)處理34
一、常用的釀醋原料34
二、原料的處理35
第三節(jié)糖化發(fā)酵劑制備37
一、糖化劑及糖化工藝37
二、酒母的制備51
三、醋母制備52
第四節(jié)常用食醋生產(chǎn)方法55
一、一般固態(tài)發(fā)酵制醋55
二、酶法液化通風(fēng)回流制醋57
三、液體深層發(fā)酵法64
四、速釀法67
五、生料釀醋法70
第五節(jié)幾種名特醋產(chǎn)品73
一、鎮(zhèn)江香醋73
二、山西老陳醋76
三、福建紅曲老醋78
四、四川麩醋79
五、甘肅涼州熏醋81
第三章醬油84
第一節(jié)概述85
一、醬油的分類(lèi)85
二、醬油風(fēng)味物質(zhì)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值86
三、醬油生產(chǎn)的基本原理87
四、醬油釀造中的微生物89
第二節(jié)醬油釀造常用原輔料及其處理90
一、醬油釀造常用原料90
二、原料的處理95
第三節(jié)制曲101
一、種曲的制備101
二、制曲107
第四節(jié)發(fā)酵114
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵114
二、高鹽稀醪發(fā)酵123
三、固稀發(fā)酵124
第五節(jié)醬油生產(chǎn)的后處理工藝125
一、醬油的提取125
二、醬油的加熱與配制127
三、成品醬油的貯存129
四、成品包裝和保管130
第六節(jié)幾種名優(yōu)醬油130
一、廣東生抽130
二、福建琯頭醬油133
三、福建甘泉豉油136
四、廈門(mén)水仙花牌醬油138
五、湖南湘潭龍牌醬油140
第四章味精143
第一節(jié)概述144
一、味精的性質(zhì)144
二、味精的分類(lèi)145
三、國(guó)內(nèi)常用谷氨酸生產(chǎn)菌株145
四、味精生產(chǎn)工藝流程148
第二節(jié)味精生產(chǎn)原料及其預(yù)處理149
一、原料種類(lèi)149
二、原料預(yù)處理149
第三節(jié)谷氨酸發(fā)酵154
一、谷氨酸發(fā)酵原理154
二、谷氨酸發(fā)酵工藝155
第四節(jié)味精制作161
一、谷氨酸的提取161
二、味精精制164
三、味精生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及原因167
第五節(jié)特鮮味精169
一、工藝流程169
二、工藝要點(diǎn)169
三、注意事項(xiàng)170
第五章發(fā)酵醬類(lèi)171
第一節(jié)概述171
一、醬類(lèi)的生產(chǎn)歷史171
二、醬類(lèi)的分類(lèi)172
第二節(jié)面醬172
一、曲法面醬173
二、酶法面醬175
三、多酶法速釀稀甜醬177
四、多菌種釀制甜面醬178
五、幾種特色面醬181
第三節(jié)豆醬185
一、黃豆醬185
二、蠶豆醬193
第四節(jié)蝦醬201
一、傳統(tǒng)蝦醬201
二、蝦糕202
三、發(fā)酵調(diào)味蝦醬203
第六章豆腐乳205
第一節(jié)概述205
一、腐乳的分類(lèi)205
二、生產(chǎn)豆腐乳常用原輔材料208
三、豆腐乳生產(chǎn)用的微生物212
四、腐乳釀造中的化學(xué)變化215
五、腐乳風(fēng)味的形成機(jī)理216
第二節(jié)豆腐乳生產(chǎn)工藝217
一、豆腐乳生產(chǎn)工藝流程217
二、豆腐坯的制作218
三、腐乳發(fā)酵224
第三節(jié)幾種名優(yōu)腐乳233
一、北京王致和腐乳233
二、上海鼎豐精制玫瑰腐乳237
三、桂林花橋腐乳240
四、克東腐乳242
五、酥制培乳245
第七章豆豉247
第一節(jié)概述247
一、豆豉的分類(lèi)247
二、豆豉的成分248
第二節(jié)豆豉生產(chǎn)工藝249
一、工藝流程249
二、工藝要點(diǎn)249
第三節(jié)幾種名優(yōu)豆豉254
一、潼川豆豉254
二、永川豆豉256
三、廣東陽(yáng)江豆豉258
四、臨沂八寶豆豉260
五、瀏陽(yáng)豆豉262
第八章醬腌菜264
第一節(jié)概述264
一、醬腌菜的分類(lèi)264
二、蔬菜腌制的基本原理268
三、腌制蔬菜的主要影響因素275
第二節(jié)醬腌菜的原輔料277
一、醬腌菜的主要原料277
二、醬腌菜生產(chǎn)的輔助原料280
第三節(jié)醬腌菜生產(chǎn)工藝282
一、醬漬菜283
二、鹽漬菜288
三、鹽水漬菜295
第四節(jié)醬腌菜存在質(zhì)量問(wèn)題的解決措施302
一、醬腌菜色澤保持302
二、醬腌菜保脆304
三、醬腌菜中亞硝酸和亞硝胺的產(chǎn)生和預(yù)防307
四、醬腌菜敗壞的預(yù)防308
第九章天然調(diào)味品310
第一節(jié)芳香類(lèi)調(diào)料310
一、月桂310
二、花椒310
三、丁香310
四、小茴香311
五、砂仁311
六、百里香311
七、繭蒿312
八、肉桂312
九、香芹菜312
十、草果312
十一、蒔蘿313
十二、山柰313
十三、八角茴香313
十四、芫荽313
十五、葫蘆巴314
十六、陳皮314
十七、姜黃314
十八、迷迭香314
第二節(jié)咸、甜味調(diào)料315
一、食鹽315
二、食糖315
第三節(jié)辛辣味調(diào)料315
一、辣根315
二、芥菜316
三、肉豆蔻316
四、豆蔻316
五、辣椒316
六、胡椒316
七、姜316
八、洋蔥317
第四節(jié)其他天然調(diào)味品317
一、大蒜317
二、蔥317
三、西紅柿317
第十章復(fù)合調(diào)味料318
第一節(jié)固體復(fù)合調(diào)味料318
一、五香粉318
二、咖喱粉319
三、西式雞味和牛肉味湯精321
第二節(jié)復(fù)合調(diào)味醬323
一、蛋黃醬323
二、美式烤肉醬325
三、牛肉香辣醬327
四、辣椒沙司328
第三節(jié)液體復(fù)合調(diào)味料330
一、雞汁調(diào)味料330
二、糟鹵331
三、燒烤汁332
參考文獻(xiàn)334