食品化學(xué)原理

1 緒論
1.1 食品的性質(zhì)、主要成分及分類
1.2 食品化學(xué)的概念
1.3 食品化學(xué)的發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢
1.4 食品化學(xué)的研究方法和內(nèi)容
1.5 食品中主要化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng)
1.6 食品貯存加工過程中的影響因素

2 水分
2.1 食品中的水分含量
2.2 食品中水分的存在形式
2.3 水與溶質(zhì)的相互作用
2.3.1 水與離子、離子基團(tuán)的相互作用
2.3.2 水與極性物質(zhì)的相互作用
2.3.3 水與非極性物質(zhì)的相互作用
2.4 水分活度
2.4.1 水分活度的定義
2.4.2 水分活度的測定
2.4.3 水分活度與溫度的關(guān)系
2.5 水分吸附等溫線
2.5.1 水分吸附等溫線定義與意義
2.5.2 滯后現(xiàn)象
2.5.3 吸附等溫線的數(shù)學(xué)模型及單層水含量的計(jì)算
2.6 水分活度與食品的穩(wěn)定性
2.6.1 水分活度對微生物生命活動的影響
2.6.2 水分活度對食品化學(xué)變化的影響
2.7 冰與食品穩(wěn)定性
2.8 水分對食品質(zhì)量的影響
2.8.1 面粉、生面團(tuán)、面包中的水
2.8.2 快餐食品中的水分
2.8.3 肉類的持水性
2.9 分子流動性
2.9.1 分子流動性定義與食品狀態(tài)圖
2.9.2 分子流動性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

3 食品分散體系
3.1 概述
3.1.1 食品分散體系的分類
3.2 表面現(xiàn)象
3.2.1 界面張力和吸附
3.2.2 曲形界面
3.2.3 溶液表面的吸附現(xiàn)象
3.2.4 液一固界面現(xiàn)象
3.3 表面活性劑
3.3.1 表面活性劑的結(jié)構(gòu)特征
3.3.2 Gemini表面活性劑
3.3.3 表面活性劑的分類
3.3.4 膠束與臨界膠束濃度
3.3.5 表面活性劑的HLB值
3.4 膠體的穩(wěn)定機(jī)理
3.4.1 溶膠的穩(wěn)定與DLVO理論
3.4.2 高聚物穩(wěn)定膠體體系的理論
3.4.3 溶膠的聚沉
3.5 乳狀液
3.5.1 乳狀液的一般性質(zhì)
3.5.2 影響食品乳狀液性質(zhì)的重要因素
3.5.3 乳狀液的形成
3.5.4 多重乳狀液
3.5.5 乳狀液的不穩(wěn)定性
3.5.6 界面物質(zhì)的相互作用
3.5.7 影響界面膜穩(wěn)定性的重要因素
3.5.8 乳狀液特性對感官的影響
3.6 泡沫體系
3.6.1 泡沫的形成
3.6.2 泡沫的破裂和穩(wěn)定性
3.6.3 發(fā)泡能力和穩(wěn)定性的實(shí)際控制
3.6.4 泡沫流變性
3.6.5 消泡和泡沫的抑制
3.7 凝膠
3.7.1 凝膠的類型
3.7.2 凝膠的流變學(xué)物性研究
3.8 食品分散體系的流變特性
3.8.1 液態(tài)食品的流變特性
3.8.2 固態(tài)與半固態(tài)食品的流變特性

4 碳水化合物
4.1 概述
4.2 單糖及衍生物
4.2.1 單糖的結(jié)構(gòu)
4.2.2 食品中單糖的物理特性
4.2.3 單糖的化學(xué)性質(zhì)
4.2.4 食品中單糖的重要衍生物
4.3 低聚糖
4.3.1 分類與命名
4.3.2 低聚糖的性質(zhì)
4.3.3 食品中重要的低聚糖
4.3.4 功能性低聚糖
4.4 多糖
4.4.1 多糖的命名和分類
4.4.2 多糖鏈結(jié)構(gòu)的形態(tài)
4.4.3 多糖鏈結(jié)構(gòu)的類型
4.4.4 多糖的特性
4.4.5 淀粉
4.4.6 纖維素和半纖維素
4.4.7 果膠
4.4.8 植物膠
4.4.9 海藻膠
4.4.10 動物膠
4.4.11 微生物膠
4.5 碳水化合物在食品中的功能作用
4.6 碳水化合物在食品加工貯存中的變化
4.6.1 關(guān)拉德反應(yīng)
4.6.2 焦糖化反應(yīng)
4.6.3 碳一碳鍵不發(fā)生斷裂的反應(yīng)
4.6.4 碳水化合物的裂解反應(yīng)

5 脂類
5.1 脂肪的分類及結(jié)構(gòu)
5.2 食物中脂類的命名
5.2.1 酰基甘油
5.2.2 脂肪酸
5.2.3 磷脂
5.3 食物中脂類的含量及組成
5.3.1 食物中脂類的含量
5.3.2 脂肪酸
5.4 油脂的物理特性
5.4.1 三?；视头植寄Ｊ嚼碚?br>5.4.2 結(jié)晶及同質(zhì)多晶現(xiàn)象
5.4.3 脂類的密度
5.4.4 表面張力
5.4.5 粘度
5.4.6 極性
5.4.7 熔點(diǎn)
5.4.8 折射率
5.4.9 塑性
5.5 脂類的化學(xué)性質(zhì)
5.5.1 脂解
5.5.2 氧化
5.5.3 熱分解
5.5.4 熱聚合
5.5.5 縮合反應(yīng)
5.5.6 脂類在油炸條件下的化學(xué)變化
5.5.7 輻照時油脂的化學(xué)反應(yīng)
5.6 油脂加工化學(xué)
5.7 脂類的改性
5.7.1 天然改性脂類及其對食品質(zhì)量的影響
5.7.2 通過加工處理進(jìn)行脂類改性及對食品質(zhì)量的影響

6 蛋白質(zhì)
6.1 概述
6.2 氨基酸的理化性質(zhì)
6.2.1 結(jié)構(gòu)與分類
……
7 維生素與礦物質(zhì)
8 黃酮類化合物
9 食品色素
10 萜類和揮發(fā)油
11 皂苷
12 食品風(fēng)味化學(xué)
13 食品添加劑
14 食品中的有毒有害成分
參考文獻(xiàn)