食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)

第1章 食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)概論
1.1 食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)概述
1.2 食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)課程目標(biāo)
1.3 食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)目的和原則
1.3.1 食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)的目的
1.3.2 食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)的原則
1.4 實(shí)訓(xùn)要求及安全注意事項(xiàng)
1.4.1 實(shí)訓(xùn)制度
1.4.2 實(shí)訓(xùn)要求
1.4.3 實(shí)訓(xùn)室安全注意事項(xiàng)
1.5 實(shí)訓(xùn)報告的撰寫
1.5.1 實(shí)訓(xùn)報告撰寫的準(zhǔn)備
1.5.2 實(shí)訓(xùn)報告的格式及要點(diǎn)
1.5.3 實(shí)訓(xùn)報告的表述
第2章 糧油貯藏與加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)
2.1 糧油貯藏與加工原料概述
2.1.1 糧油貯藏與加工原料分類
2.1.2 糧油貯藏與加，工品質(zhì)
2.1.3 糧油加工的主要原輔料
2.2 糧油貯藏與加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求
2.2.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：大米等級的檢驗(yàn)
2.2.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：谷物脂肪酸值測定
2.2.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：谷物降落值測定
2.2.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：面粉中面筋含量及面團(tuán)質(zhì)量的測定
2.2.5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：小麥粉沉降值測定
2.2.6 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法——粉質(zhì)儀法
2.2.7 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：主食面包的制作
2.2.8 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八：主食面包的品質(zhì)鑒定
2.2.9 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九：韌性餅干的制作
2.2.10 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十：曲奇餅干的制作
2.2.11 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一：漿皮面團(tuán)調(diào)制與廣式月餅的制作
2.2.12 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二：甜酥性面團(tuán)調(diào)制與桃酥的制作
2.2.13 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三：蛋糕的制作
2.2.14 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十四：方便面的制作
2.2.15 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十五：掛面質(zhì)量的測定
2.2.16 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十六：膨化食品的制作——玉米薄片方便粥的加工
2.2.17 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十七：花色豆腐的制作
2.2.18 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十八：內(nèi)酯豆腐的制作
2.2.19 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十九：腐竹的制作
第3章 果蔬貯藏與加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)
3.1 果蔬貯藏與加工技術(shù)概述
3.1.1 果蔬貯藏與加工原料
3.1.2 果蔬貯藏實(shí)訓(xùn)原理
3.1.3 常用的果蔬貯藏方法
3.1.4 果蔬加工實(shí)訓(xùn)原理
3.2 果蔬貯藏與加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求
3.2.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：果蔬一般物理性狀的測定
3.2.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：果蔬糖含量測定
3.2.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：果蔬酸含量測定
3.2.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：果蔬維生素c含量測定
3.2.5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：果蔬中果膠含量測定
3.2.6 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：果蔬單寧含量測定
3.2.7 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：果蔬呼吸強(qiáng)度測定
3.2.8 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八：果蔬貯藏環(huán)境中乙烯濃度測定
3.2.9 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九：貯藏環(huán)境中溫濕度及氣體成分測定
3.2.10 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十：常見果蔬貯藏病害的識別
3.2.11 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一：果蔬的人工催熟
3.2.12 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二：乙烯吸收劑的制作及其保鮮效果
3.2.13 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三：果蔬罐頭的加工
3.2.14 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十四：果蔬干制品的加工
3.2.15 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十五：果蔬糖制品的加工
3.2.16 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十六：果蔬速凍制品的加工
3.2.17 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十七：鮮切果蔬的加工
第4章 畜產(chǎn)品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)
4.1 畜產(chǎn)品加工技術(shù)概述
4.1.1 畜產(chǎn)品加工概述
4.1.2 畜產(chǎn)品加工產(chǎn)品
4.2 畜產(chǎn)品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求
4.2.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：原料肉品質(zhì)的評定
4.2.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中式（發(fā)酵）香腸的加工制作
4.2.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：西式灌腸的制作
4.2.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：火腿腸的制作
4.2.5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：西式鹽水火腿的加工
4.2.6 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：肉干的加工制作
4.2.7 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：肉脯的加工制作
4.2.8 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八：肉松的制作
4.2.9 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九：清蒸豬肉罐頭的制作
4.2.10 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十：調(diào)味類罐頭（豆豉鯪魚）的制作
4.2.11 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一：發(fā)酵酸奶的制作
4.2.12 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二：冰淇淋的制作
4.2.13 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三：乳粉的質(zhì)量感官評定
4.2.14 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十四：變蛋的加工制作
4.2.15 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十五：咸蛋的加工制作
4.2.16 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十六：蛋黃醬的制作
第5章 食品發(fā)酵與釀造加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)
5.1 食品發(fā)酵與釀造加工技術(shù)概述
5.1.1 發(fā)酵食品發(fā)展與特點(diǎn)
5.1.2 食品發(fā)酵與釀造技術(shù)原理
5.1.3 食品發(fā)酵與釀造主要產(chǎn)品
5.2 食品發(fā)酵與釀造技術(shù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求
5.2.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：糖化曲的制備及其酶活力的測定
5.2.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：淺盤根霉曲的制作
5.2.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：酒精發(fā)酵及酒精度的測定
5.2.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：啤酒的釀造技術(shù)
5.2.5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：啤酒質(zhì)量的品評
5.2.6 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：甜酒釀的制作
5.2.7 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：黃酒的釀造
5.2.8 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八：毛霉的分離和豆腐乳的制作
5.2.9 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九：醬油種曲孢子數(shù)及發(fā)芽率的測定
5.2.10 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十：醬油的無鹽固態(tài)發(fā)酵釀造
5.2.11 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一：果酒的釀造工藝
5.2.12 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二：果醋的釀造
5.2.13 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三：泡菜的制作
5.2.14 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十四：低鹽醬菜的制作
5.2.15 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十五：發(fā)酵型蝦醬的制作
5.2.16 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十六：食用真茵的液體培養(yǎng)和固體培養(yǎng)
5.2.17 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十七：大分子物質(zhì)的水解
第6章 軟飲料加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)
6.1 軟飲料加工技術(shù)概述
6.1.1 軟飲料的分類
6.1.2 軟飲料加工用水
6.1.3 軟飲料常用輔料
6.2 軟飲料加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求
6.2.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：果味碳酸飲料的制作
6.2.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：橙汁飲料的制作
6.2.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：澄清蘋果汁飲料的制作
6.2.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：番茄汁飲料的制作
6.2.5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：胡蘿卜汁飲料的制作
6.2.6 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：豆乳飲料的制作
6.2.7 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：杏仁露的制作
6.2.8 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八：花生乳的制作
6.2.9 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九：果奶飲料的制作
6.2.10 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十：茶飲料的制作
6.2.11 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一：碳酸茶飲料的制作
6.2.12 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二：咖啡粉的制作
6.2.13 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三：速溶咖啡的制作
6.2.14 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十四：灰樹花保健飲料的制作
6.2.15 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十五：螺旋藻飲料的制作
6.2.16 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十六：荔枝干風(fēng)味飲料的制作
6.2.17 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十七：酸性風(fēng)味乳飲料的制作
6.2.18 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十八：烤玉米風(fēng)味飲料的制作
6.2.19 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十九：運(yùn)動飲料的制作
6.2.20 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二十：固體蛋白飲料的制作
第7章 食品加工技術(shù)綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計
7.1 食品加工技術(shù)綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計概述
7.1.1 食品加工技術(shù)綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計的內(nèi)容
7.1.2 食品加工技術(shù)綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計的實(shí)施步驟
7.2 食品加工技術(shù)綜合實(shí)訓(xùn)報告
7.3 食品加工技術(shù)綜合實(shí)訓(xùn)
7.3.1 綜合實(shí)訓(xùn)一：花色面包的制作
7.3.2 綜合實(shí)訓(xùn)二：裱花蛋糕的制作
參考文獻(xiàn)