乳品加工技術(shù)

項目一原料乳的驗收與預(yù)處理技術(shù)背景知識乳的基本性質(zhì)項目任務(wù)任務(wù)一原料乳的驗收技術(shù)一、鮮乳的取樣二、感官檢驗三、新鮮度的檢驗四、密度測定五、細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生素檢驗六、乳成分的測定七、摻偽檢驗八、原料乳的接收任務(wù)二原料乳的預(yù)處理技術(shù)一、原料乳的凈化二、原料乳的冷卻三、原料乳的貯存四、原料乳的運輸五、原料乳的標(biāo)準化項目實訓(xùn)實訓(xùn)一鮮乳的感官及理化檢驗實訓(xùn)二鮮乳的摻偽檢驗項目思考項目二巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳加工技術(shù)背景知識巴氏殺菌乳及超高溫滅菌乳概況項目任務(wù)任務(wù)一巴氏殺菌乳加工技術(shù)一、巴氏殺菌乳加工工藝流程二、巴氏殺菌乳加工要點三、巴氏殺菌乳質(zhì)量控制四、較長保質(zhì)期乳（ESL乳）的生產(chǎn)任務(wù)二超高溫滅菌乳加工技術(shù)一、超高溫滅菌乳加工工藝流程二、超高溫滅菌乳加工要點三、超高溫滅菌乳加工中的注意事項四、超高溫滅菌乳常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三復(fù)原乳加工技術(shù)一、復(fù)原乳加工工藝流程二、復(fù)原乳加工要點三、復(fù)原乳質(zhì)量控制項目實訓(xùn)巴氏殺菌乳的加工項目思考項目三酸乳加工技術(shù)背景知識酸乳生產(chǎn)概述項目任務(wù)任務(wù)一發(fā)酵劑制備技術(shù)一、發(fā)酵劑的概念和種類二、發(fā)酵劑用菌種類型三、發(fā)酵劑用菌種的選擇四、使用發(fā)酵劑的目的五、繼代式發(fā)酵劑的制備方法六、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗任務(wù)二凝固型酸乳加工技術(shù)一、凝固型酸乳加工工藝流程二、凝固型酸乳加工要點三、凝固型酸乳常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三攪拌型酸乳加工技術(shù)一、攪拌型酸乳加工工藝流程二、攪拌型酸乳加工要點三、攪拌型酸乳常見質(zhì)量問題及控制方法項目實訓(xùn)實訓(xùn)一酸乳菌種的活化及擴大培養(yǎng)實訓(xùn)二凝固型酸乳的加工實訓(xùn)三攪拌型果粒酸乳的加工項目思考項目四含乳飲料加工技術(shù)背景知識含乳飲料生產(chǎn)概況項目任務(wù)任務(wù)一中性含乳飲料加工技術(shù)一、中性含乳飲料加工工藝流程二、中性含乳飲料加工要點三、中性含乳飲料常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二配制型酸性含乳飲料加工技術(shù)一、配制型酸性含乳飲料加工工藝流程二、配制型酸性含乳飲料加工要點三、配制型酸性含乳飲料穩(wěn)定性檢驗方法四、配制型酸性含乳飲料常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三乳酸菌飲料加工技術(shù)一、乳酸菌飲料加工工藝流程二、乳酸菌飲料基本配方三、乳酸菌飲料加工要點四、乳酸菌飲料穩(wěn)定性的檢查方法五、乳酸菌飲料常見質(zhì)量問題及控制方法項目實訓(xùn)實訓(xùn)一果汁酸性乳飲料的加工實訓(xùn)二活性乳酸菌飲料的加工項目思考項目五冰淇淋及雪糕加工技術(shù)背景知識冰淇淋及雪糕生產(chǎn)概況項目任務(wù)任務(wù)一冰淇淋加工技術(shù)一、冰淇淋加工工藝流程二、冰淇淋加工要點三、冰淇淋常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二雪糕加工技術(shù)一、雪糕加工工藝流程二、雪糕加工要點三、雪糕常見質(zhì)量問題及控制方法項目實訓(xùn)實訓(xùn)一冰淇淋的加工實訓(xùn)二雪糕的加工項目思考項目六乳粉加工技術(shù)背景知識乳粉的概念、種類及營養(yǎng)價值項目任務(wù)任務(wù)一全脂乳粉加工技術(shù)一、全脂乳粉加工工藝流程二、全脂乳粉加工要點三、全脂乳粉常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二脫脂乳粉加工技術(shù)一、脫脂乳粉加工工藝流程二、脫脂乳粉加工要點任務(wù)三速溶乳粉加工技術(shù)一、速溶乳粉加工技術(shù)二、影響乳粉速溶的因素及改進方法任務(wù)四配方乳粉加工技術(shù)一、嬰幼兒配方乳粉加工技術(shù)二、其他配方乳粉加工技術(shù)項目思考項目七干酪加工技術(shù)背景知識干酪生產(chǎn)概況項目任務(wù)任務(wù)一天然干酪加工技術(shù)一、天然干酪加工工藝流程二、天然干酪加工要點三、天然干酪常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二再制干酪加工技術(shù)一、再制干酪加工工藝流程二、再制干酪加工要點三、再制干酪常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三常見干酪加工技術(shù)一、契達干酪（cheddar cheese）加工技術(shù)二、荷蘭圓形干酪加工技術(shù)三、農(nóng)家干酪加工技術(shù)四、夸克干酪加工技術(shù)五、莫扎瑞拉干酪加工技術(shù)項目實訓(xùn)實訓(xùn)一契達干酪的加工實訓(xùn)二微波法Mozzarella干酪的制作項目思考項目八奶油加工技術(shù)背景知識奶油生產(chǎn)概述項目任務(wù)任務(wù)一稀奶油加工技術(shù)一、稀奶油加工工藝流程二、稀奶油加工要點三、稀奶油質(zhì)量控制任務(wù)二甜性、酸性奶油加工技術(shù)一、甜性、酸性奶油加工工藝流程二、甜性、酸性奶油加工要點三、甜性、酸性奶油常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)三無水奶油加工技術(shù)一、無水奶油加工工藝流程二、無水奶油加工要點任務(wù)四重制奶油加工技術(shù)項目思考項目九煉乳加工技術(shù)背景知識煉乳生產(chǎn)概述項目任務(wù)任務(wù)一甜煉乳加工技術(shù)一、甜煉乳加工工藝流程二、甜煉乳加工要點三、甜煉乳常見質(zhì)量問題及控制方法任務(wù)二淡煉乳加工技術(shù)一、淡煉乳加工工藝流程二、淡煉乳加工要點三、淡煉乳常見質(zhì)量問題及控制方法項目思考附錄相關(guān)乳與乳制品國家及行業(yè)標(biāo)準1《食品安全國家標(biāo)準生乳》（GB 19301—2010）2《食品安全國家標(biāo)準巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010）3《食品安全國家標(biāo)準滅菌乳》（GB 25190—2010）4《食品安全國家標(biāo)準發(fā)酵乳》（GB 19302—2010）5《含乳飲料》（SB/T 21732—2008）6《含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準》（GB 11673—2003）7《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準》（GB 16321—2003）8《冷凍飲品分類》（SB/T 10007—2008）9《冷凍飲品冰淇淋》（SB/T 10013—2008）10《冷凍飲品雪糕》（SB/T 10015—2008）11《食品安全國家標(biāo)準乳粉》（GB 19644—2010）12《食品安全國家標(biāo)準干酪》（GB 5420—2010）13《食品安全國家標(biāo)準再制干酪》（GB 25192—2010）14《食品安全國家標(biāo)準稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646—2010）15《食品安全國家標(biāo)準煉乳》（GB 3102—2010）16《食品安全國家標(biāo)準乳制品生產(chǎn)良好規(guī)范》（GB 12693—2010）參考文獻